Рибата тон е един от най-често срещаните предмети, които се сервират в японските ресторанти. По-рано говорихме за това откъде произхожда по-голямата част от рибата тон в света и обсъдихме употребата на отглеждан във ферми срещу диво улов тон в японската кухня. Но какво да кажем за различните видове риба тон, използвани за суши, сашими и повече от многото деликатеси в страната? Със сигурност един ресторант с звезда на Мишлен, предназначен само за омаказа в Ню Йорк, не може да сервира разфасовки от същата риба като някои квартални суши заведения в щат без излаз на море ... нали?

най-популярните

Свързани статии

Първо, важно е да се подчертае значението на консумацията на устойчиви морски дарове и да се признаят възможните недостатъци на няколко вида риба тон, що се отнася до този критерий. Точно вчера Quartz писа за сериозния прекомерен риболов в световен мащаб, спекулирайки, че до 2048 г. може да не остане суши, ако продължим настоящите си модели. Има обаче положителни признаци като налагането - преди шест години - на научно препоръчителна квота за улов на атлантически червен тон и последващия значителен растеж на вида. От петте вида риба тон, изброени по-долу, само един (южен червен тон) в момента е означен като „критично застрашен“, според Международния съюз за опазване на природата.

Върнете се на разглеждания въпрос. Решихме да отидем направо до източника, говорейки с готвача Масаки Сайто от новосъздаденото от Мишлен звездно суши Ginza Onodera на Ню Йорк (уви, не разговаряхме с главния готвач на някакъв квартален суши джойнт в държава без излаз на море). Той ни разказа за петте най-често срещани вида риба тон, които се сервират в японските ресторанти по целия свят, и даде малко представа за външния им вид и употреба. Ето какво научихме.

Червен тон

Червеният тон се лови главно в Атлантическия океан. Те са най-големият тон, обикновено тежат около 600 до 1000 паунда. Обикновено Bluefin се сервира в първокласни суши ресторанти, защото е съвсем просто най-вкусният тон, наличен в света. По-специално, мазнините и протеините са перфектно балансирани, а парчетата имат усещане за топене в устата.

Ако седнете на плота на качествен суши бар, дългите плочи от риба тон, които ще видите зад чашата, вероятно са от същия разрез на червен тон. Най-тъмният нюанс е аками (постна) риба тон, малко по-светлият е чу-торо (средно-мастен тон), а най-светлият и гладък на вид от трите - често изпълнен със здрави ивици от мраморност - е о-торо (мазен тон ).

Южен червен тон

Южният червен тон е подобен на червения тон, но идва от Индийския океан или от други места в южното полукълбо. Те са по-малки от червения тон, но качеството е почти толкова добро. Както бе споменато по-горе, видът е критично застрашен. Сега са въведени квоти за риболов, като Австралия (последвана от Япония) позволява най-високото годишно ниво на улова.

Огромна риба тон

Няма изненада тук - това са риба тон с големи очи! Те са по-слаби в сравнение с червения плавник, но техните аками са склонни да бъдат с най-високо качество. Бихме препоръчали да отидете с червен тон за любителите на торо и Bigeye за любителите на аками.

Жълтоплавен тон

Съвсем просто, риба тон с жълти перки. Във вкус, те са подобни на големите очи. В Япония жълтопервият тон е най-често срещаният тон и се сервира широко в много непринудени места за суши. Има голяма вероятност всеки елемент от менюто, означен като „тон“ и предлаган или изпечен, почернен, маринован или приготвен в ресторант, да е от този тип.

Риба тон Albacore

Albacores се използват широко за консерви от риба тон. Техните парчета суши могат да бъдат идентифицирани по по-светъл, розов цвят и по-груба консистенция от техните събратя. От гледна точка на цената те са най-достъпни, така че в Япония ще намерите албакори в веригите за суши за лентови конвейери. В японските ресторанти в САЩ албакор често излиза малко по-евтино от всички останали видове риба тон. Това е, което се надявате да бъде означено като „бял ​​тон“ в суши ресторантите в САЩ, но е много по-вероятно всяко заведение, което носи албакор, да го обозначи ясно като такова (вижте по-долу).

Бележки:

  1. Ахи тонът, който обикновено се използва за мушкане на Хавай, може да се използва както за големи очи, така и за жълтоперки. Това са двата най-вероятни вида риба тон, които ще бъдат на кубчета.
  2. Разберете как разглеждате меню, предлагащо „бял ​​тон“? Стой настрана! Не казвайте, че не сме ви предупредили.