Поддържане на пазара на оборудване за хранителни стоки в крак с най-новите тенденции в менюто и концепцията.

Реклама

В опит да разширят своята демографска привлекателност, традиционните японски ресторанти продължават да добавят елементи с подпис в менютата си.

еволюция
Японската храна, особено ястията, приготвени на грил от хибачи, поразява всичко, което потребителите търсят, когато вечерят: пресни съставки, приготвени по поръчка, пред трапезариите - всичко експедитивно. Не е чудно, че този сегмент на хранителните услуги не е претърпял значителни промени през годините като другите концепции. Ако не е счупен, няма нужда да го поправяте.

И все пак тази етническа храна не е основната американска диета, в която са се превърнали италианската и мексиканската кухня.

Според доклад на базираната във Вашингтон Национална асоциация на ресторантите, само 13% от потребителите казват, че често ядат японска кухня, различна от суши, а 28% ядат от време на време. Изненадващо, 20 процента от анкетираните не са били запознати с тази кухня и 12 процента са чували за нея, но не са я опитвали. Само всеки пети потребител на възраст от 18 до 34 години казва, че яде японска храна поне веднъж месечно. По-голямата част от тези закусвални са от Западното крайбрежие.

"Ресторантите в Hibachi обикновено са за специални случаи", казва Ричард Ф. Вайл, старши консултант в National Restaurant Consultants, базиран в Голдън, Колорадо. "Хората обикновено не излизат в [тези видове заведения по прищявка]."

Според NRA сред потребителите, които казват, че ядат японска кухня, различна от суши, често или от време на време, 63 процента вечерят в ресторант за сервиране на маса, докато 26 процента го приготвят у дома и 22 процента поръчват храна или доставка от ресторант или заведение за бързо хранене. По-възрастните потребители са по-склонни да търсят тази кухня в ресторант за сервиране на маса.

Въпреки че традиционните японски ресторанти с хибачи до голяма степен остават непроменени, през последните години се появяват изакая или бистра в японски стил. „Izakayas, които са популярни заведения за хранене и пиене в Япония, стават все по-популярни в САЩ“, казва Weil. "И все повече места използват бинчотан, въглен, внесен от Япония, за готвене на храни като месо и риба на шиш."

Въгленът от бинчотан, по-компресиран и по-плътен от традиционния тип, придава изключително висока топлина, което води до добър изгаряне и ароматен резултат. Това най-често се използва съвместно с карбоидари, въпреки че изисква аспиратори, които могат да се справят с висока температура.

"Въздухът за грим трябва да е в съответствие, когато се използва този въглен, поради количеството изхвърлена топлина", казва Вайл. „Системата за потушаване на пожара в ресторанта също трябва да бъде адаптирана.“

Голямата топлина и вентилация при готвенето на хибачи на масата са най-големите предизвикателства в сегмента. Не само операторите трябва да вземат предвид системата на абсорбатора и изискванията за пожарогасене, но трябва да вземат предвид и разпоредбите по отношение на безопасността на храните с липсата на предпазители за кихане, използването на сурово месо и риба и близостта на гостите до зона за приготвяне на храна.

В сравнение с други, този сегмент използва по-малко оборудване - основно хибачи и предмети за подготовка - което поддържа инвестиционните разходи на разумно ниво, казва Вайл.

Не така стоят нещата със сушито, което сега предлагат много ресторанти с хибачи поради нарастващата му популярност и по-разумни ценови точки.

„Все повече хора свързват японската храна със суши, което изисква много приготвяне, охлаждане и витрини, както и сандъци с дълбоко замразяване, които държат под 40 градуса F“, казва Вайл. „Тези ресторанти трябва да приемат, държат, нарязват, охлаждат и сервират прясна, неварена риба. Тъй като това се постига с голи ръце, здравните отдели може да изискват отказ и има строг мониторинг и запис на HACCP (анализ на критичните контролни точки). трябва да се състои. "

Предложенията за суши могат да помогнат за разширяване на демографските показатели на японски ресторант и също да увеличат трафика. Сред Millennials, които са често ядещи етническа кухня, 38% казват, че ядат суши поне веднъж месечно, като 78% от тези, които го ядат често или от време на време, поръчват в ресторант за сервиране на маса, съобщава НАП.

Адаптиране към пазара

Когато Мишел Лин, съпругът й Джиан и партньорът им Питър Чин откриха Sumo в Александрия, Вирджиния, преди пет години, концепцията беше ориентирана към хибачи. Преди това Джиан е работил в японски ресторант и двойката е искала да създаде подходящо за семейства място, на което да се радват двете им малки дъщери.

„Дъщерите ми обичат да ядат суши и здравословни храни“, казва Мишел Лин, чийто съпруг е готвач, но не и готвач на суши.

Sumo разполага с 180 места, без да включва 20-местната стая за парти, суши бар и коктейл бар. Той се разделя на две трапезарии, едната за суши, а другата с маси за хибачи, където готвачите извършват своите подвизи пред клиентите в традиционен японски стил. „Предлагаме хибачи по време на обяд, което е доста натоварено, въпреки че суши залата обикновено е по-натоварена през тези часове“, казва Мишел Лин.

Менюто на хибачи предлага стандартните фаворити, включително селекция от месо и морски дарове, пържен ориз и юфка. Вечерите включват обичайната бистра, мисо или супа от морски дарове; салата; пържен ориз; юфка; месо и/или морски дарове; и зеленчуци.

Масите на Hibachi са с място 8, но по-често персоналът притиска 2 маси в кръг до места 16 до 18. Седалките в суши бара са с изглед към производствената зона и трима готвачи. Оборудването в този раздел включва два хладилника, ледогенератор, дървена лодка за суши и суши ножове и дъска за рязане за подготовка.

Менюто за суши/сашими предлага ястия и а-ла-карт селекции, като обикновени и ръчни рула и опции без ориз.

Най-популярните селекции на Sumo включват ролка от вулкан с темпура от скариди, червен лют сос и авокадо, увити отвътре, дълбоко пържени с хрупкава пикантна сьомга, тобико и люспи отгоре; тигровото руло с пикантен тон и авокадо, увито отвътре с риба тон, бял тон, сьомга и хрупкава съставка отгоре, поднесено със специалния сос на готвача; и Angry Bird, която включва скарида темпура, краставица и манго вътре в обвивката, покрита със салата от омар, змиорка, авокадо със сос от змиорки, сос от манго и тобико.

Основният кухненски екип подготвя целия ориз за суши с оризова печка. Задната част на къщата, която обхваща около една четвърт от ресторанта, включва конвекционна фурна, печка, фритюрник, параход и микровълнова печка за готвене.

„Бих казал, че най-неразделната част от оборудването е фритюрникът за приготвяне на темпура, от който правим много,“ казва Лин. „Освен това използваме много плоския ни плот, който се използва за приготвяне на предмети от хибачи за изнасяне.“

Сумо има щастлив час всеки ден между 15 и 18 часа, като предлага суши ролка и напитки за половината от редовната цена. Неговите кутии за бенто за деца също са добре приети, като опциите включват пилешко, телешко или скариди терияки, или скариди или пилешка темпура. Тази година ресторантът планира да разшири менюто си до рамен в отговор на исканията на клиентите.

„Сушито определено става все по-популярно, но местните съставки не са тенденция, която наблюдаваме“, казва Лин. "Вместо това хората търсят автентична японска храна."

Суши с южно влияние

Това, което отличава O-Ku, е неговата спокойна атмосфера, която включва осветени клони на дървета и открити тухли. Южната част на САЩ може да не е на първо място за съвременните суши ресторанти, но O-Ku има за цел да промени това възприятие.

Първото място е открито в Чарлстън, Южна Корея, преди седем години, с разширяване в Атланта през 2015 г. и Чарлстън, Северна Каролина, миналия септември. Управляващият партньор Kimball Brienza описва концепцията като японско суши от висок клас с висококачествени южни артикули.

„Ние произвеждаме от местни риболовни стопанства и включваме екзотични рибни предложения с морски дарове от Япония и Чили, както и от Вирджиния, Мейн, Калифорния и Орегон“, казва Бриенца.

Спокойната обстановка отличава O-Ku от останалите луксозни японски/суши места. Всяко място разполага с различни дизайни, които съдържат общи теми, като осветени клони на дървета и открити тухли. Същото важи и за менютата, които имат сходни формати, но все пак включват подписи, уникални за готвача на всеки ресторант.

„В трите менюта имаме скоби, така че гостите, които идват по-често, могат да поръчат любимите си ястия“, казва Бриенца. "И все пак, нашите суши ролки са различни във всеки ресторант."

Едно от търсените предложения е Black Magic, суши тип хакосуши или кутия, което включва пресован ориз с калмари, пълнен със свежи опашки от омари, масаго еоли и люспи, наслоени в класически стил на Наполеон. Друг подпис е говеждото месо Wagyu с степен A5, което се доставя в Нагасаки, Япония, от специално отглеждани говеда. „Гостите могат да търсят това говеждо месо до масата върху горещи камъни“, казва Бриенца.

Друг артикул в O-Ku е лимоненото руло, което има раци, авокадо и краставица отвътре, след това шотландска сьомга, обвита отвън с тънък като хартия лимон, след което се натиска за цитрусов взрив. А в ресторанта Caronara, паста с мастило от калмари съчетава захаросан бекон и пресен морски таралеж с пресен лимон отстрани. „Беконът е захаросан, така че лимоновият сок го задейства“, казва Бриенца.

Но най-важното в менюто на O-Ku е прясна риба, особено тартарът от сьомга. Ястието включва пръстеновидна плесен от уасаби гуакамоле, наслада от уасаби, шотландска сьомга и подправени микро зеленчуци, покрити с пържени лотосови чипове. Друго рибно ястие, Crudo, съдържа тънки като хартия резенчета камбала или бяла риба, покрити с екстра върджин зехтин, лимонов сок, морска сол и босилек песто.

Акцентът е поставен върху чистите аромати, като ponzu е обща съставка. Ponzu е соев сос с цитрусов аромат, който е по-малко солен и включва трюфелно масло.

Не по-голям от 4000 квадратни метра, всеки от трите ресторанта разполага с 120 места и резервира само 800 квадратни метра за кухнята и суши бара.

Суши барът на O-Ku е в трапезарията, но все още се счита за зона за приготвяне на храна. "Суши барът е в трапезарията, но все още се счита за зона за приготвяне на храна", казва Бриенца. "Кухнята е отзад до задната част на суши бара, където гостите седят и вечерят на чинии, изработени от излекувано южноафриканско дърво бубинга. Страхотната текстура и тъмнокафявият цвят с нотка на червено и бор са перфектен фон за сушито . "

Тази зона съдържа хладилни калъфи за суши с изложени риби, както и охладители с ниско достигане на момчетата. Готвачите приготвят предмети върху дъски за рязане на върха на охладителите. Малки бройлери за нагряване на змиорки и други предмети, плюс три мивки за миене на ръце, седят наблизо. „Това е важен елемент, тъй като суши готвачите трябва постоянно да мокрят ръцете си, за да работят с лепкавия ориз, както и да си мият ръцете“, казва Бриенца.

Една от трудностите за ресторантите с отделни зони за суши е времето за свързване на сушито с горещи ястия, приготвени в кухнята, така че всичко да излезе на масата едновременно. "Времето е най-големият проблем, тъй като не можем да приготвим сушито твърде рано, ако горещата храна не е готова по едно и също време", казва Бриенца. "Това е най-трудното нещо при отварянето на нов ресторант, приспособяването на експедитора."

Ресторантите на O-Ku се отличават с вграден дизайн с проходи през прозорците за изпращане на храна от кухнята до експедитора. Топлинните лампи поддържат чиниите топли - никога храната - за кратки периоди.

Операцията включва и други неконвенционални аспекти. Вместо традиционната скара, O-Ku използва инфрачервена версия - подобна на обърната бройлер - за готвене на риба, особено черната треска, популярна в японските ресторанти, заедно с шишчета. За да се избегне силната топлина на скарата, шишчета готвят на стелажи, които се носят над действителния източник на топлина. Спирането им запазва влагата на месото.

Няколко фритюрника обработват предметите от темпура, използвани за мезета и в суши ролки. Ястията се сотират на шест горелки. Основната кухня включва множество мивки, използвани за почистване и разбиване на цялата риба. „Нашите здравни кодекси изискват огромно количество мивки за подготовка на зеленчуци, птици, месо и риба“, казва Бриенца.

Друго уникално оборудване в O-Ku, супер фризерът държи риби, склонни да приютяват вредни бактерии при температури от минус 60 градуса F. "Докато някои суши ресторанти получават замразена риба, ние се опитваме да получим възможно най-много риба в цяла форма, "казва Бриенца. „Някои трябва да бъдат
разбити, опаковани правилно и поставени в супер замразяване като предпазна мярка. Ние също използваме този уред за създаване на специални коктейлни цилиндрични кубчета лед и съхранение на сладолед. "

O-Ku ще продължи траекторията си на растеж през 2017 г., с четвърто място в заводите във Вашингтон, окръг Колумбия - първото на този пазар. Бъдещите сайтове ще се концентрират върху югоизточните щати, казва Бриенца.

Потопен в традицията

Шоджи е разделен на секция за хибачи и трапезария за суши. С толкова много традиционни японски ресторанти в пространството на хибачи може да е трудно да отделите концепция.

Въпреки че ресторантът Shoji Sushi & Habachi на Фриско, Тексас предлага строго традиционна тарифа, целта му е да се отличава със своята услуга. Отвори се преди почти точно година. „Отделихме се с нашата услуга, която трябва да бъде подходяща за семейството и достатъчно добра, за да накара хората да станат редовни,“ казва Даниел Юнг, генерален мениджър. "Всеки японски ресторант по същество има едно и също меню, освен ако не е модерно или в центъра на града. За нас това е по-скоро да отговорим на очакванията на хората да бъдат традиционни."

Основният фокус на Shoji е готвенето на хибачи, което включва около 50 до 60 процента от бизнеса му, последвано от суши от 15 до 20 процента и алкохол от 10 процента. „Имаме малък бар, тъй като привличаме предимно семейства, така че родителите могат да поръчат по едно питие заедно с храната си“, казва Юнг.

Трапезарията включва осем грил маси, а също така има и частна стая за хибачи.

Подобно на други концепции за хибачи, менюто включва месо, морски дарове, зеленчуци, пържен ориз, супа и салата. Shoji наскоро добави пържола Kobe към своите предложения.

По-долу: суши менюто на Shoji’s включва 70 специални ролки, наред с други традиционни предложения. Менюто за суши съдържа приблизително 70 специални ролки. Сред най-популярните са Climax, с пикантен тон, три соса, зелен лук и халапеньо; и руло от тексаски пържоли, комбиниращи халапеньо, аспержи и прясно авокадо, гарнирани с пикантен рак, изпечена Ню Йорк ивица пържола и готвач
специален сос.

„Нашият ресторант се базира основно на пържоли и суши рула“, казва Юнг. "Намираме се в традиционно предградие на Далас с много семейства, така че предлагаме и детски порции за хибачи."

Кухнята от 800 квадратни метра включва готварска линия с уок, фурна, фритюрник и бройлер. Задната част на къщата включва също подготвителен хладилник, вграден хладилник, вграден фризер и подготвителни маси. Персоналът приготвя предмети от хибачи отзад и ги изнася с колички. Персоналът приготвя тези съставки, включително ръчно нарязване, за обяд и вечеря.

Суши барът се отваря към трапезарията и се намира в непосредствена близост до кухнята. Той съдържа дисплей хладилник и фризер. Рибата се доставя три пъти седмично.

Известен от местните жители с признанията си за рожден ден, Shoji отбелязва случая с гонг, барабани и песни, изпяти от сървърите.

Трапезарията в Shoji включва осем грил маси, където готвачите приготвят и сервират месо, морски дарове, зеленчуци и пържен ориз. Второ място, което в момента се работи, ще бъде идентично с настоящата концепция.

"Районът на Далас се разраства много бързо в момента", казва Юнг. „Започнахме да предлагаме карта с приложения, която хората могат да качват на своите смартфони, където след девет посещения гостите получават 30 долара от храната си. Също така увеличаваме имейлите и личните си известия, предлагаме отстъпки и стимули, за да опитаме да получим клиенти повече от веднъж седмично. "