Ферментирали храни и SCD

кисело зеле

От Сет Бароус, М.С.

Ферментиралите храни като домашно, 24-часово ферментирало кисело мляко са крайъгълният камък на SCDiet за много хора. Ферментиралите храни могат да ни предложат много предимства. Те са богати на витамини и минерали и идват по предварително усвоен начин - което ги прави по-лесно смилаеми от изходната храна. Не само това, но те са икономичен източник на живи полезни бактерии. Но само защото ферментиралите храни предлагат толкова много предимства, това не означава, че получават безплатна карта. Те трябва да се въвеждат точно както всяка друга нова храна в диетата, с търпение и предпазливост. SCDiet ни предлага насоки за храни, които можем да ядем, но всички ние сме индивиди и толерираме храни в различна степен. Някои хора се кълнат в киселото мляко, други в киселото зеле, а трети могат да приемат само пробиотични добавки. Някои преминават в предварителните етапи на приготвяне на кефир и домашно вино. Почти всяка храна може да бъде ферментирана, така че ще бъдете обвързани само с въображението си и с няколко насоки, когато правите тези храни.

Тази статия има за цел да ви даде кратък преглед на ферментиралите храни, използвани от тези от нас в SCDiet. В някои случаи ще ви дам няколко практически съвета за приготвянето на тези храни въз основа на опита на други. За допълнителна информация Лечебната врана има допълнителна статия, наречена Ферментация е забавна и на техния уебсайт.

Аз. Млечни култури: Млечните култури са мястото, където всичко е започнало и повечето хора се справят много добре с домашното 24-часово кисело мляко. Веднъж свикнали с киселото мляко, мнозина продължават да правят кефир, след като известно време са без симптоми. За да бъдат допуснати до SCDiet, култивираните млечни продукти трябва да имат малко или никаква лактоза. Формулата за кисело мляко е добре разработена. Kefir, от друга страна, може да бъде малко по-сложен, тъй като всяка партида е уникална. Но с опит, кефирът всъщност може да се направи по-лесно от киселото мляко, без да е необходимо да продължавате да поръчвате нови предястия за всяка партида.

Чрез запалена реклама всички ни казваха, че млякото е чудесен източник на калций. Калцият, открит в млякото, и като цяло калцият, открит в култивираните млечни продукти, е в следните форми: 20% се свързва с казеин, 45% като трикалциев фосфат и 35% като йонизиран. По-голямата част се намира във формата на трикалциев фосфат, която демонстрира промоционален ефект върху лактобацилите и неблагоприятен ефект върху патогени като салмонела. Така че култивираните млечни продукти не само са добър източник на калций, но и имат защитен ефект върху полезните микроби.

II. Плодови и зеленчукови култури: Ако искате да се възползвате от ползите от ферментиралите храни, докато сте на SCDiet, но не можете да толерирате млечните култури, не се отчайвайте. SCDiet може да бъде съобразен с индивидуалността, включително да намерите подходящата ферментирала храна за вас. На практика всеки плод или зеленчук може да се ферментира.
Единствените ограничения, поставени върху нас след SCDiet, са храните, които не приемаме. Това означава, че ако диетата позволява да се яде определена храна, трябва да се разреши и ферментиралата форма. Добро правило е да започнете с храни, които се понасят добре. Например, ако можете да толерирате зеле по време на диетата, тогава може да пожелаете да започнете да ферментирате зеле в кисело зеле. Друго основно правило е да започнете просто, преди да станете сложни. Храните, които можете да ферментирате, са почти безкрайни и основно сте обвързани с въображението си. Както винаги, моля, въвеждайте всяка храна с търпение и предпазливост, за да сте сигурни, че я понасяте.

III. Рецепти: В този раздел съм подредил различните ферментирали храни по вероятност за поносимост (първото е най-лесно, последното е най-трудно). Ако тепърва започвате диетата, важно е да започнете с храните в началото на този списък. Последното нещо, което искаме, е да предизвикаме сериозен спад във възстановяването, като напредваме твърде бързо с нови храни.

Добре толерирани ферментирали храни:

1) Кисело мляко (млечна култура): Д-р Сидни Валентин Хаас, в книгата си „Управлението на целиакия“, споменава използването на ниско лактозна форма на млечен протеин в диетата му. Домашното денонощно ферментирало кисело мляко, както е описано в „Прекъсване на порочния цикъл на Илейн Готшал: Управление на червата чрез диета“, е съвременната версия на този протеинов източник. Киселото мляко е крайъгълен камък за много хора в SCDiet - понякога осигурява бързо подобряване на симптомите при целиакия, IBD, IBS, аутизъм и някои автоимунни заболявания. Много лесно се прави, икономичен и хранителен. Той практически няма фибри и е мек върху възпалено черво. Технически, киселото мляко трябва да има два щама бактерии, за да бъде обозначено като такова: lactobacillus bulgaricus и стрептококи термофилус . Ако можете да намерите предястие с лактобацилус ацидофилус, това е още по-добре.

2) Nutmilks (Ядкова култура): Много хора в SCDiet също правят разнообразие от ядки. Рецепта, която можете да разширите, можете да намерите тук. На практика с всяко ядково мляко може да се експериментира. Ако можете да понесете ядковото мляко за начало, тогава ферментиралият продукт също трябва да е добре. Единственото предупреждение е свързано с кокосовото мляко. Преди няколко години Доминик Н. Анфитеатро, гуруто на кефира, предаде няколко притеснения, които имаше, относно ферментирането на кокосовите орехи поради замърсяване на бактерията burkholderia cocovenenans. Затова със сигурност бих стерилизирал (точно като млякото за кисело мляко) кокосовото мляко/вода преди ферментацията.

3) Зелен сок (вегетарианска култура): До кисело мляко и кисело мляко с кисело мляко, ферментиралият зелев сок е може би следващата най-лесно ферментирала храна за понасяне. Има няколко различни начина да го направите, който ще разгледам по-долу.

i. Рецепта на Aquaman’s за кисело зеле: Избрах вариант на рецептата на Aquaman Lifeforce, защото вярвам, че тя предлага най-евтиния и лесен начин за непрекъснато приготвяне на ферментирал зелев сок. Рецептата по същество е същата като при традиционното кисело зеле минус солта. Затова е необходим стартер, за да се гарантира, че краутът не се разваля. След като запарката започне да тече, можете да прецеждате сока на всеки няколко дни, за да пиете, и да добавяте повече вода към партидата. Следвах тази рецепта и използвах сок от партида за около месец, преди да спре да ферментира. След като го направи, можете да използвате останалия сок като начало за следващата партида.

Може би се питате кой е този Аквамен и защо има рецепта за кисело зеле? Е, отговорът е, че не знам кой е, но уебсайтът му е затворен преди няколко години. За щастие оригиналната му рецепта е архивирана, за да се радваме. Можете да видите оригиналната рецепта на горната връзка или да погледнете моята преработена версия по-долу. Редактирах рецептата, за да е по-лесно да я следвам и напълно да се съобразявам със SCDiet.

Aquaman Lifeforce, домашно кисело зеле на Марк (преработено от SRB)
За да направите два бурканчета за домашно кисело зеле на Марк
Започни с:
1-2 зеле (лилаво или зелено).
Нехлорирана вода (1 до 3 чаши).
2 буркана от една четвърт зидар (най-лесно е с широко устата).
Предястие (2 чаши кисело мляко, или две опаковки закваска с кисело мляко, или един буркан живо кисело зеле).

Накълцайте, след това натрошете зеленчуците в кухненски робот с помощта на острие за раздробяване 3X3 мм.
Смесете в голяма купа и поставете в бурканите.
Смесете стартера с нехлорирана вода, както следва:
За кисело мляко смесете 2 чаши кисело мляко с 3 чаши вода, разбъркайте добре.
За начало на кисело мляко смесете праха с 3 чаши вода, разбъркайте добре, докато се разтвори.
За начало на кисело зеле смесете й чаша кисело зеле с 3 чаши вода в блендер.
Изсипете сместа вода/стартер в бурканите, докато се покрие, но не напълно.
Набодете сместа, за да освободите повечето мехурчета.
Отпуснете бурканите до ръба с нехлорирана вода.
Завийте капаците с дупки и покрийте с кърпа.
Поставете бурканите на топло и тъмно място (стайната температура е наред).
След два до четири дни можете да започнете да се наслаждавате на сока. Можете да изцедите сока в контейнер за
пиене и напълнете буркана с нова нехлорирана вода. След ден-два можете да повторите този процес. По този начин винаги ще имате много от този остър, изпълнен с енергия, даващ живот, сок от енергия.

Поддържайте бурканите чисти, а зеленчуците потопени. Партидата става по-силна в зависимост от температурата и циклите на източване. Добре е за две или повече седмици, ако дотогава не се изяде.
Можете да използвате последната порция ферментирал сок като начало за следващата партида.

· Начални източници: налични са предястия за мляко и млечно кисело мляко. Когато започнах да правя това, използвах обикновеното кисело мляко Dannon. Lucy’s Kitchen Shop продава легално предястие за йогурми на прах (но съдържа млечни продукти). Можете също да поръчате живо кисело зеле по интернет от Gold Mine Natural Food Company и да го използвате за начало. Моля, обърнете внимание, че във връзката към рецептата на Aquaman той използва стартер, който съдържа бифидус. За да останете съвместими със SCDiet, ще искате да използвате стартер без bifidus

· Вариации: след като получите опит с тази рецепта, можете да добавите други зеленчуци и дори билки, ако искате. Също така, между оригиналната рецепта на Aquaman и редактираната по-горе, можете да увеличите или намалите мащаба на рецептата според вашите нужди.

· Оцветяване: Ферментиращият зелев сок има тенденция да се изтича, така че не забравяйте да поставите бурканите в зона, която няма да се повреди от преливащия зелев сок. Лилавите зеле лесно създават тъмно лилави петна (имам много ризи, които могат да потвърдят това).

ii. Прав зелев сок: Ако вече притежавате сокоизстисквачка или нямате нищо против да я закупите, тогава можете просто да ферментирате сок направо. Тъй като все още не използваме сол, ще трябва да използвате стартер, за да предотвратите разваляне. Следвайте инструкциите на сока си и вземете достатъчно зелев сок, за да напълните един квартен буркан Мейсън ѕ пълен. След това добавете вашия стартер (както по-горе). Отново можете да използвате кисело мляко, предястие със задвижване или живо кисело зеле, както по-горе. Нека бурканът ферментира по-дълго от горе, може би 3 до 5 дни преди консумация, по-дълго, ако не изглежда тръпчиво. Този метод не произвежда непрекъснато зелев сок, както Aquaman’s, но някои хора обичат да използват своите сокоизстисквачки.

Умерено толерирани ферментирали храни

1) Традиционно кисело зеле: Когато Илейн Готшал се срещна за първи път с д-р Хаас за дъщеря й с UC, над тях се очертаваше операция. На път за вкъщи той я насочва към местен германски деликатес, който приготвя домашно кисело зеле, за да яде дъщеря й. Илейн също ни е предупредила, че по това време д-р Хаас е използвал допълнителна терапия, така че подчертава повишено внимание при ядене на кисело зеле (тъй като е с толкова много фибри), когато симптомите са високи. Много по-лесен източник на ферментирало зеле за червата би бил консумирането само на сок. Моля, вижте рецептата на Aquaman по-горе.

Шандор Кац има отлична рецепта за традиционно кисело зеле на сайта си. Кофички за хранителни продукти можете да намерите във всеки магазин за домашно пивоварство на икономична цена. Ако обаче тепърва започвате, може да искате да започнете с по-малки партиди. Широко затворените бурканчета за зидари (1 литра или по-големи) са добър съд за по-малки партиди и не е нужно да се притеснявате да използвате пластмаса върху стъкло. Можете да ускорите процеса, като добавите начална култура в началото (според рецептите по-горе. Предястие обаче не е необходимо, стига да използвате сол в рецептата. Солта действа като инхибитор на дрожди и плесени, като дава лактобацилуса ръб.

Киселото зеле е с високо съдържание на фибри и не винаги се понася добре. Колкото по-дълго оставяте да ферментира партида, толкова по-меко (или узряло) зеле ще стане. Наистина узрялото кисело зеле е доста меко. Не всеки харесва структурата на гъсто кисело зеле, но много зрялото кисело зеле често се понася много по-лесно. Така че, ако тепърва започвате да правите свои собствени, може да искате да оставите вашата партида да ферментира допълнително дълго време, за да осигурите допълнителна зряла партида.

Надявам се горните насоки да са били полезни за започване на производството на домашно ферментирали храни. Много хора, включително и аз, се забавлявахме през годините, ферментирайки различни храни, докато бяха на SCDiet. Повечето млечни култури могат да се капят и да се направи сирене. Домашното денонощно кисело мляко, когато се капе, образува нежно сирене, подобно на суха извара. . Докато продължавате с търпение и предпазливост при въвеждането на всяка нова храна, тя трябва да е приятна и за вас.