Game Meat - общ преглед на ScienceDirect теми

bg.waykun.com - Диета и загуба на тегло, днес

Свързани термини:

Недохранване
Месен продукт
Пшенично брашно
Елен
Червено месо
Оцет
Птиче месо
Бушме

Изтеглете като PDF

За тази страница

Игра: Видове и състав

Резюме

През последните години консумацията на месо от дивеч се увеличава вероятно поради различни мотивации, включително усещането, че е по-здравословно, неговия специфичен вкус и вкус и привличането към нови преживявания като дегустация на екзотични меса. Месото от дивеч обикновено се счита за здравословна храна поради ниското съдържание на мазнини, благоприятния състав на мазнините и доста високото съдържание на протеини. В тази статия се обсъждат основните теми, свързани с месото от дивеч, включително данни относно производството и консумацията на месо от дивеч, химичния състав, хранителните съображения и общите опасения за безопасността.

Храна, хранене и здраве в Сапми

7.8 Месо от северни елени и дивеч

Месото от северни елени и дивеч би могло, поне до известна степен, да се счита за червено месо; т.е. месо с червено оцветена сурова мускулна тъкан. Червеното месо обикновено се описва като постна храна, която включва всички незаменими аминокиселини в добра смес за хората и е важен източник на витамин В12, ниацин, витамин В6, желязо, цинк и фосфор (Williams, 2007). В сравнение с говеждото, агнешкото, овнешкото, свинското и пилешкото месо, месото от северни елени съдържа по-високи концентрации на витамин В12, желязо, цинк и селен (Hassan et al., 2012b). Освен това има по-тъмен цвят от говеждото, по-високо съдържание на желязо и по-висок гликолитичен потенциал (Rincker et al., 2006). Друго предимство в сравнение с говеждото е относително високото съдържание на полиненаситени мастни киселини (Hassan et al., 2012a).

Въпреки всички хранителни предимства на червеното месо като цяло и на месото от северни елени, по-конкретно, има силни и последователни доказателства, че високата консумация на червено месо е свързана с по-кратка продължителност на живота (Schwingshackl et al., 2017) и повишено сърдечно-съдово заболяване и риск от рак (Yip, Lam, & Fielding, 2017). Причината за това не е напълно известна, но оксидативният стрес и възпалението като метаболитен отговор на консумацията на червено месо се предлагат като правдоподобни механизми (Chiang & Quek, 2017).

Хранителните епидемиологични проучвания, които се различават между консумацията на различни видове червено месо, като традиционно (напр. Елени и дивеч) и индустриално (например говеждо, агнешко и овнешко), са редки. В малко проучване от Kautokeino по-високият прием на северни елени и дивечово месо е свързан с по-високи нива както на холестерола в кръвта, който е сърдечно-съдов рисков фактор, така и на глицерофосфолипидите, които могат да отслабят ефекта на холестерола (Igl et al., 2013). Друго проучване наблюдава по-добро състояние на желязо сред саамите във вътрешността на Норвегия, които вероятно консумират големи количества месо от северни елени в сравнение с несами от вътрешността и саами и несами от брега (Broderstad, Melhus и Lund, 2007).

Ястията с животински мазнини, кръв и органи също заслужават внимание. В традиционната саамска диета са използвани всички годни за консумация части на животното. Доколкото ми е известно обаче, няма пълни хранителни епидемиологични описания на кръв от елени и ястия с органи, с изключение на витамини и подбрани хранителни вещества в черния дроб, лой и кост на мозъка (Hassan et al., 2012a, 2012b).

Подобряване на качеството на месото от дивеч и други екзотични дивеч

19.6 Продукти с добавена стойност като средство за подобряване на качествените качества на екзотичните меса

Месото от елен и дивеч се консумира не само в прясно състояние, но и в различни преработени форми (Paleari et al., 2000). Голям брой от тези преработени форми са от традиционни рецепти и малко от преработените меса са направили научен анализ на техните хранителни и сензорни характеристики на качеството. Засилената глобализация на хранителния пазар обаче ще позволи на голям брой от тези продукти да се превърнат от местен или вътрешен продукт в пазарна ниша.

Кренвиршите са друга група популярни продукти, при които месото се смила и след това се преструктурира до крайния продукт. След това те са или ферментирали и изсушени (типични продукти, подобни на салам), или изсушени. По време на узряването на ферментирали колбаси протеините и липидите претърпяват значителни промени. Например десет търговски хоризо и соусисони (сухи колбаси, намерени в Испания) са направени или от месо от дива свиня, или от елени (Soriano et al., 2006). Тези колбаси се произвеждат по сходни процедури и се диференцират главно от по-високата концентрация на подправки, особено червен пипер в хоризо, който придава типичния червен цвят. Протеините в миофибриларната фракция са по-високи, отколкото в саркоплазмената фракция. Хоризосът, приготвен с месо от елени или глигани, е имал по-високи проценти на полиненаситени свободни мастни киселини, линолова и линоленова киселини и по-ниски проценти на мононенаситена 11-ейкозенова киселина в сравнение с соусосоните.

Узряването на колбасите от елен (Cervus elaphus) chorizo е повлияно от етапа на ловния сезон и естествените или контролирани стаи за сушене (Ruiz et al., 2007). Миофибриларният протеин намалява и индексите на протеолиза са между 4,6 и 14,4% след узряване, но вариациите са минимални след 45 дни във вакуумна опаковка. Обработката в контролирани условия показва подобни миофибриларни промени, но има повече вариации при естествените сушилни, с pH на колбасите по-ниско при контролирано от естественото сушене. Етапът на ловния сезон повлиява първоначалното рН на месото преди производството на колбаси и относителната плътност на лентата от 49 kDa след 21 дни узряване. Промените в протеиновите профили бяха открити след съхранение на четирите лечебни партиди.

КОНСЕРВАНТИ | Традиционни консерванти - дървен дим

Африканска пушена риба

Таблица 2 (а). Основни западноафрикански лиманови риби и скариди с търговска стойност в търговията с пушена риба

Водна среда Семейство Видове Общо име

Морски, континентален шелф, устие, солено, потоци, крайбрежни и делтови води	Sciaenidae	Pseudotolithus elongatus P. senegalensis P. тиф	Крюкери
	Clupeidae	Ethmalosa frimbriata Илиша Африкана	Бонга Шад
	Polynemidae	Galeoides decadactylus Polynemus quadrifilis Pentanemus quinquarius	Threadfin
	Sphyraenidae	Sardinella spp.	Сардина Баракуда
	Cyanoglossidae	Cyanoglossus spp.	Подметки
	Carangidae	Caranx spp.	Джак
	Ariidae	Arius spp.	Морски сом
	Bagridae	Chrisichthys nigrodigitatus	Сладък воден сом
	Pomadasyidae	Pomadasys jubelini	Мрънкане
	Penaeidae	Penaeus notialis Parapenaeopsis atlantica	Южнорозови скариди Гвинея скариди
	Palaemonidae	Palaemon spp.	Бели скариди

Таблица 2 (б). Основни западноафрикански вътрешни сладководни риби с търговска стойност в търговията с пушена риба