херинга

Херингата е вкусна, с люспесто, меко месо и масло, което цвърчи по кожата им, когато се пече на пламък. Готвачи и защитници на океана популяризират ползите за околната среда и здравето от яденето на малки риби като тази. Но случаят с херингата в залива на Сан Франциско показва някои от пречките пред разпространението на това послание. Alastair Bland за NPR скрий надпис

Херингата е вкусна, с люспесто, меко месо и масло, което цвърчи по кожата им, когато се пече на пламък. Готвачи и защитници на океана популяризират ползите за околната среда и здравето от яденето на малки риби като тази. Но случаят с херингата в залива на Сан Франциско показва някои от пречките пред разпространението на това послание.

Alastair Bland за NPR

Всяка зима малък флот търговски риболовни лодки поставя хрилни мрежи в залива на Сан Франциско. Тяхната цел: тихоокеанската херинга, която навлиза в устието на огромно количество, за да хвърля хайвера си и лесно се улавя от милиони. Рибарите пълнят своите трюмове с херинга само на метри от брега на центъра на Сан Франциско, където много ресторанти сервират пресни, местно уловени морски дарове.

Но те рядко сервират херинга. По-скоро почти цялата херинга, уловена от търговски рибари в залива, в крайна сметка се храни с животни, включително риба, отглеждана във ферми. Най-ценната част от херингата е женската сърна, която се добива, суши и яде в Япония като деликатес казуноко.

Сега няколко привърженици на устойчивите морски дарове и търговските рибари се стремят да променят това - да отклонят потока херинга, който навлиза на неясни пазари за износ, и да превърнат тази малка рибка в местна кулинарна звезда.

Успехът обаче е ограничен.

„Все още не сме свършили достатъчно добра работа за популяризиране на херингата като местен, устойчив хранителен източник“, казва Джеф Шестър, директор на кампанията за морска защита Oceana, Калифорния. "Живеем в един от най-прогресивните, ориентирани към опазването на природата градове в страната и на практика никой не използва този здравословен, устойчив ресурс, който е точно в задния им двор."

Херингата е вкусна, с люспесто, меко месо и масло, което цвърчи по кожата им, когато се пече на пламък на скара. Рибите също могат да бъдат мариновани, пушени и пържени.

Но американците обикновено не се интересуват от ядене на малки, мазни риби с многобройни кости - въпреки че, в случай на херинга, съдържанието на масло е част от това, което ги прави вкусни и здравословни, а много от костите им са достатъчно малки, за да могат да бъдат изядени.

„Основното американско небце за морски дарове е наистина разочароващо“, казва търговският рибар Кърк Ломбард, който има търговски регистриран каяк и продава уловена с кука риба чрез своята компания Sea Forager. "Хората искат да ядат риба, която няма никакъв вкус, и не искат да се занимават с кости."

Готвачи и защитници на морски дарове по целия свят се опитват да променят това. Миналия март 20 звездни готвачи се събраха в Испания, за да обсъдят екологичните добродетели на яденето на това, което мнозина все още наричат ​​„риба със стръв“ и начините за популяризиране на тези видове - включително аншоа, сардини, скумрия и херинга - като кулинарни атракции.

Но случаят с херингата в Калифорния илюстрира някои от предизвикателствата на разпространението на това послание. Първо, много любители на морските дарове тук - и готвачи, в този смисъл - не знаят много за херингата, казва Кени Белов, собственик на Рибен ресторант в Саусалито, Калифорния.

„Когато не знаете, че нещо идва в сезона, вие сте по-малко развълнувани да го използвате“, казва Белов. "Всички знаят кога трябва да започне ракът Dungeness и всеки знае кога трябва да започне кралската сьомга. Колко хора могат да ви кажат, когато е сезонът на херингата?"

Белов се опитва да накара хората да се интересуват от херинга повече от десетилетие, главно като я представя в ресторанта си. Той също така продава херинга чрез своята компания за морски дарове, TwoXSea, и е спонсор на ежегодния фестивал на херингата Sausalito, който току-що видя четвъртото си обикаляне през януари. Докато няколко десетки ресторанта в района на залива също сервират херинга, Белов предполага, че над 99 процента от улова на херинга в залива на Сан Франциско се обработва за сърна.

Тази обработка се случва в Британска Колумбия, където е собствена голяма търговска индустрия за херинга. Докато флотът на залива на Сан Франциско улавя най-много 2000 или 3000 тона херинга за сезон - и често много по-малко - канадският риболов разтоварва 15 000 до 30 000 тона на сезон. Рибите, преработени за тяхната сърна, се разцепват и големите яйчни чували с размер на пръст на женските се извличат и запазват за втвърдяване.

За търговските рибари в залива Сан Франциско най-ценната част от херингата е сърната на женските, която се добива, суши и яде в Япония като деликатес казуноко. Alastair Bland за NPR скрий надпис

В канадската риболовна компания, базирана във Ванкувър, всички трупове на херинга, преработени за сърна, се редуцират на рибно брашно и се продават на ферми и съоръжения за аквакултури, включително операции по отглеждане на сьомга по крайбрежието, според Роб Морли, вицепрезидент на компанията за производство и корпорация развитие.

Храненето на тези риби на хората би било по-добро използване на целия този протеин, твърди Джеф Шестър от Океана. Той казва, че малките риби като херинга са особено здравословни за консумация, тъй като съдържат ниски нива на живак в сравнение с хищни видове като риба меч, акула и тон. Малките фуражни видове риби също са по-ниски в хранителната верига, което означава, че отнема по-малко енергия на океана, за да ги произведе, казва Шестър.

Храненето на тези малки риби с по-големи, отглеждани във ферми риби, като сьомга или тон, е сравнително разточително, казва той.

„Всъщност помагате за спасяването на херинга, като ги ядете директно, защото ако изядете половин килограм отгледана сьомга, са необходими четири килограма херинга, за да се създаде тази сьомга“, казва Шестър. "Така че, можете просто да изядете един килограм херинга директно."

Lombard изнесе беседа на TEDx за важността на яденето на по-малки риби по-надолу по хранителната верига и казва, че има смисъл да се яде херинга.

„Мрежата за морски храни се основава на яденето на малко риба“, казва ми той. "Те са проектирани от природата да се върнат, да се противопоставят на хищничеството и прекомерния риболов. Те са зайците, полските мишки, на морето."

Не само вкусовете на потребителите възпрепятстват усилията за разработване на пазар в района на залива за цяла, прясна херинга: Съществуват и регулаторни препятствия. Както са нещата сега, само търговски рибари с лодки и хрилни мрежи могат да продават херинга. За тези рибари, които ловят херинга на тон, най-печелившият начин да преместят рибата на сушата и да се върнат във водата, за да уловят повече, е да продадат херингата на пазара на сърна, който разчита на огромни количества риба.

Работниците, които купуват морски дарове от Fisherman's Wharf в Сан Франциско, казва Ломбард, са щастливи да продават шепи на ресторанти и търговци на дребно от време на време. Но херингата, казва той, често е в лоша форма и не е особено апетитна за купувачите на готвачи.

„Те са задушени, бити, понякога дори ходят, подредени 20 тона дълбоко и след това се вакуумират в гигантски пластмасов контейнер“, казва той.

Преди няколко години Lombard се опита да създаде дребен, занаятчийски риболов, специално за осигуряване на херинга на местни ресторанти и търговци на дребно. Той предложи държавните регулатори на рибарството да коригират закона, за да позволят на рибарите, използващи ръчно хвърлени гипсови мрежи, да ловят малки количества херинга, за да ги продават директно на пазари и ресторанти. Предложението, казва Ломбард, беше бързо отхвърлено.

Някои местни жители, които искат херинга, сами улавят рибата, главно с малки хвърлени мрежи, хвърлени от брега. Майк Чин, жител на залива и риболовец за развлечение, улавя няколко кофи - около 100 паунда - херинга по този метод всяка зима. Вкъщи той пуши, туршии и тиган пържени улова си. Той готви много цели, а гръбнаците, избутани отстрани на чинията по време на вечеря, могат да бъдат пържени по-късно за хрупкава, вкусна закуска. Вътрешностите и хрилете се използват като градински тор. На практика нищо не се губи.

„Наистина мисля, че е страхотно да разкажем за това, че не се нуждаете от голямо парче бяло филе“, казва Чин. "Можете да ядете тези малки рибки и костите няма да ви убият."

Alastair Bland е писател на свободна практика, базиран в Сан Франциско, който обхваща храните, селското стопанство и околната среда.