Днес по-малко от 1% аромат на ванилия идва от ваниловото цвете. Това добро нещо ли е?

Фермерите се придвижват бързо през змийски лозя, търсейки бледите, восъчни цветя, които цъфтят само една сутрин всяка година. Те използват тънки, заострени пръчки, за да повдигнат нежната мембрана, която разделя мъжките и женските части на цветето. С палец и показалец те изтласкват сегментите един в друг, за да осигурят опрашване.

Свързано съдържание

Ако съюзът е успешен, „гъстата зелена основа на цветето набъбва почти веднага“, както пише писателят на храни Сара Ломан в книгата си „Осем вкуса“. „Набъбналата основа узрява в зелена подобна на пръст семена - плод, който узрява в жълто и в крайна сметка се разделя в края.“

Да чакате твърде дълго или да повредите растението по време на опрашването означава да загубите ценно цвете, което би могло да е узряло в шушулка. Това е скъпа грешка за това, което се превърна в една от най-обичаните съществуващи подправки: ванилия. Ненаситният апетит на потребителите към тази ароматна подправка означава, че приблизително 18 000 продукта на пазара съдържат аромат на ванилия днес, като цените на естествената ванилия се движат около 300 долара за килограм.

Работата по ръчното опрашване е старателна, но не нова. Много преди европейците да се възползват от вкуса на ванилия, пълзящата лоза растяше диво в тропическите гори в цяла Мезоамерика. Докато хората от тотонак в днешния Веракрус, Мексико, се считат за най-ранните производители на ванилия, най-старите съобщения за употребата на ванилия идват от доколумбовите маи. Маите използваха ванилия в напитка, приготвена с какао и други подправки. След завладяването на империята Тотонакан ацтеките последвали примера, добавяйки ванилия към напитка, консумирана от благородството и известна като шоколад.

Испанското завоевание на ацтеките през 1519 г. донесе ароматното цвете - и неговия спътник, какао - в Европа. Ванилията се отглежда в ботанически градини във Франция и Англия, но никога не предлага славните си семена. Производителите не са могли да разберат защо, само след векове по-късно, когато през 1836 г. белгийският градинар Чарлз Морен съобщава, че естественият опрашител на ванилия е пчелата Мелипона, насекомо, което не живее в Европа. (Скорошно проучване обаче предполага, че пчелите Euglossine всъщност могат да бъдат основният опрашител на орхидеята.)

Пет години по-късно на остров Реюнион, 39-километрова вулканична гореща точка в Индийския океан, всичко се промени. През 1841 г. поробено момче на острова на име Едмонд Албиус разработва усърден, но ефективен метод за опрашване на ръце за ванилия, който се използва и до днес, който включва излагане и чифтосване на мъжките и женските части на цветето. Неговата техника се разпространи от Реюнион до Мадагаскар и други съседни острови и в крайна сметка се върна в Мексико като начин за увеличаване на реколтата от ванилия, опрашена от пчели.

Това разпространение спомогна за разпалване на апетита по света към ванилия. Подправката бързо попадна в торти и сладолед, парфюми и лекарства и беше оценена заради опияняващия си вкус и аромат. Но въпреки нарастващото търсене и стабилната реколта, огромното количество време и енергия, които са вложени в отглеждането и преработката, са повлияли на способността на фермерите да доставят пазара - и продължава да го прави и днес. Почти цялата ванилия, произведена в търговската мрежа днес, се опрашва ръчно.

„Ванилията изисква доста умения, за да расте“, обяснява Тим Макколъм, съосновател на Madécasse, компания за директна търговия с шоколад и ванилия. „Не можете просто да поставите семена в земята, да се стремите към тях и да очаквате, че то ще доведе до добив. Опрашването с ръце е научено умение. Много фермери отглеждат ванилия от три до четири поколения. Дребните фермери ... имат абсолютно шесто чувство за това кога орхидеите ще цъфтят. "

Освен това ваниловите аромати и аромати, които познаваме и обичаме, не се разкриват, докато реколтата не се излекува и изсуши. Така че е също толкова важно да знаете как да управлявате растенията, след като те дават плод. След прибиране на реколтата, обяснява McCollum, ваниловите зърна се сортират и сортират. След това се бланшират в гореща вода, за да се спре ферментацията и се поставят в големи контейнери, за да се изпотят от 36 до 48 часа. „Тогава зърната започват да се променят от зелени в кафяви и започват да развиват аромат“, казва той.

Оттам фасулът преминава през редуващи се периоди на слънчево сушене през деня и изпотяване през нощта, пътуване, което продължава между пет и 15 дни и завършва с период на бавно сушене. „Това обикновено се случва на закрито, в добре проветриво помещение, където бобът се поставя върху стелажи“, казва Макколъм. „Това може да отнеме до 30 дни, в зависимост от оценката.“ Целият процес - от отглеждане и опрашване до изсушаване, втвърдяване и подготовка за износ - отнема около една година.

За производството на един килограм преработена ванилия са необходими около 5-7 килограма зелена ванилия - още една причина, поради която ванилията е една от най-скъпите подправки в света, на второ място след шафрана.

Втвърдени шушулки ванилия. (Сарада Кришнан)

Но реалността е, че много малко от ванилията, която консумираме, идва от тези скъпоценни шушулки. Днес повечето от това, което ядем, всъщност е изкуствен аромат на ванилия. Както Iain Fraser, професор по икономика на агроекологията в Университета в Кент, наскоро писа в The Conversation, по-малко от 1% от общия световен пазар на аромат на ванилия всъщност се произвежда от ванилови зърна.

В края на 19-ти век учените разбраха как да получат ванилина - доминиращото съединение, което придава на ванилията нейния характерен аромат - от по-евтини източници. Те включват евгенол (химично съединение, съдържащо се в карамфиловото масло) и лигнин, който се съдържа в растенията, дървесната маса и дори кравешките изпражнения. Днес около 85% от ванилина идва от гваякол, който се синтезира от нефтохимикали. Това не е нещо, което много от нас осъзнават, защото етикетирането може да обърка.

Накратко, ванилията е растението. Ванилинът е едно от до 250 химични съединения, които съставят аромата, който познаваме като ванилия. Администрацията по храните и лекарствата дефинира най-общо „естествени аромати“ като тези, получени от „подправка, плод или плодов сок, зеленчуков или зеленчуков сок, ядлива мая, билка, кора, пъпка, корен, листа или подобен растителен материал ... чиято значима функция в храната е по-скоро ароматизирана, отколкото хранителна. " Изкуственият аромат, от друга страна, се определя като получен от вещества извън тези параметри - дори ако химичният състав на двата продукта е сходен.

„Имитацията на ванилин или изкуственият екстракт от ванилия са по същество същите съединения, както от ваниловия боб“, обяснява ученият по храните Anneline Padayachee. „Но те се извличат от различни странични продукти.“ И така, каква е разликата? „Има отчетлива разлика. когато се използва в сладолед “, казва Падаячи. „Истинският екстракт е по-плътен и по-тъмен на цвят и осеян с фрагменти от семена. Ванилинът, произведен по естествен път в зърната, варира от място на място, което води до различни вкусови профили. Имитацията на ванилин, извлечена от лигнин или гваякол, е много стандартна, а не различна. "

Тя добавя, че когато се използват в бисквитки и сладкиши, професионалните експерти по вкуса не са успели да определят разликата във вкуса между истинската и изкуствената ванилия, тъй като много спомагателни вкусови съединения намаляват при нагряване.

В момента това търсене на евтин аромат на ванилия идва с екологични разходи. Според изследвания в списанието на Американското химическо общество Industrial & Engineering Chemistry Research, производството на тези съединения „създава поток от отпадъчни води, които изискват пречистване, преди да могат да бъдат пуснати в повърхностните води ... катализаторите, използвани в момента в производството на ванилин, замърсяват и могат да се използва само веднъж. " В отговор авторите са разработили нов катализатор, който отделя ванилина, но премахва замърсяването. Теоретично този катализатор може да се използва повторно и, надяват се, да доведе до по-екологични начини за производство на примамливото съединение.

история
Бебешка ванилия. (Сарада Кришнан)

Този синтетичен ванилин ще бъде крайно необходим, защото цените на истинската ванилия са обект не само на потребителски капризи. На 7 март 2017 г. циклонът Enawo удари Мадагаскар, страната, в която се отглежда по-голямата част от ванилията в света. Опустошителната буря беше третият по големина циклон в историята и засегна държава, която вече се бори с години на суша. Два от най-големите райони за производство на ванилия в Мадагаскар - Анталаха и Самбава - бяха пряко засегнати.

Според пазарен доклад от 8 март от доставчика на ванилия Cook Flavoring Company, предварителните полеви доклади са „шокиращи“. „Те казаха, че по-голямата част от реколтата (90-100 процента) в Анталаха е унищожена, а 80 процента от реколтата в Самбава. ... няма съмнение, че циклонът ще има сериозно отрицателно въздействие върху пазара на ванилия ", се казва в доклада.

Джоузефин Лоххед, президент на компанията, прогнозира, че загубите могат да доведат до „ураганна ванилия“, която се събира преждевременно. „Качеството на тази ванилия ще бъде много лошо", пише тя. „Това е еквивалентно на прибирането на гроздето от Калифорния през май вместо през септември. Целият аромат на ваниловия боб се развива през последните 3-4 месеца върху лозата ... Ваниловият боб може да е с пълно тегло и размер на 5 месеца, но последните 4 месеца са най-критични, защото бобът узрява и развива своето ароматични компоненти. "

Тази променливост на цените е историческа, казва Патриша Рейн, кулинарен историк и собственик на The Vanilla Company. Отчасти това е резултат от цикли на тропически бури - нещо, което може да се промени по непредсказуем начин поради изменението на климата.

Ваниловите зърна започват да ферментират веднага след като бъдат събрани, така че има спешна необходимост фермерите да намерят купувачи за своите зърна. По-малките производители обикновено продават зелен фасул на посредници, които събират по-големи количества фасул и ги продават на централизираните съоръжения за сушене или директно на самите лечебни съоръжения. Тъй като обаче няма определена пазарна цена за зелен фасул, тези фермери имат ограничени възможности, когато става въпрос за преговори за по-висока цена. „Парите започват да се събират“, казва Дъжд, „когато стигнат до онези, които лекуват и изсушават зърната. Преминава през много повече ръце. "

Тези ръце се простират от търговците, които изпращат зърната, до магазините, които ги складират. Когато цените на сушени зърна спадат поради спекулации с цените или засилено глобално предлагане, обяснява Рейн, „фермерите разкъсват реколтата. Те не могат да си позволят да продължават да отглеждат ванилия, когато цените остават толкова ниски. "В началото на 2005 г. цените на зеления фасул спаднаха до 20 долара за килограм (около 10 долара за паунд) и останаха там до 2014 г. Увеличението на цените през 2014 г. се основаваше на спекулации че поради лошо опрашване реколтата от ванилия ще бъде малка.

Дейвид ван дер Валде, директор и главен изпълнителен директор на канадския вносител на ванилия Aust & Hachmann, твърди, че загубите от циклона Enawo ще окажат влияние, но че буря от такъв мащаб може да унищожи толкова много. "Само 20 до 30 процента от реколтата ще бъдат засегнати", казва той. "Лозите ще бъдат унищожени и някои шокирани от вятъра, но голяма буря може да унищожи само част от реколтата." Дори преди циклонът, подчертава ван дер Валде, имаше много кражби и преждевременно събиране, което се отрази на качеството на реколтата.

Въпреки тези предизвикателства, ван дер Валде вярва, че най-голямата заплаха за ванилията се простира отвъд икономическите и екологични фактори за ненаситния глад на потребителите за културата. Както обяснява Ломан в „Осем вкуса“, ​​САЩ са най-големият вносител на ванилия в света: „Всеки американец консумира около 5,4 грама ванилия годишно - малко над 2 ванилови зърна всяка година. Не изглежда много на човек, но добавя над 638 милиона боб, консумирани в Съединените щати всяка година. "

Така че отговорът е да се отдалечите от истинската ванилия и да насочите към по-екологични начини за увеличаване на производството на изкуствена ванилия? Ако приемем, че ние, потребителите, се задоволяваме с прост аромат на ванилия, може би. Но несъмнено ще загубим нещо в процеса.

Разнообразните вкусове, описани от Padayachee, са отражение на генетиката на ваниловия боб, както и на местата, в които се отглежда. Бурбонската ванилия - кръстена на района, където е разработено ръчно опрашване - е известна със сладък, подобен на ром вкус, докато ванилия Таитян показва флорални качества. Поради техниките на сушене, индонезийската ванилия - която съставлява около 25 процента от глобалното предлагане, според ван дер Валде - често показва опушени характеристики, докато мексиканската ванилия - която включва по-малко от 5 процента - разкрива пикантни и дървесни нотки.

Посягайки към истинското нещо, ние също така подкрепяме фермерите, които внимателно отглеждат, опрашват и събират реколтата. В Мадагаскар, където живеят 60-80 процента от ванилията, близо 70 процента от населението е обедняло и сега се бори с въздействието на циклона. Както при какаото, икономическите прогнози и екологичните предизвикателства оказват драматично въздействие върху живота на тези фермери.

И така, как да постигнем максимална стойност за парите, които инвестираме? McCollum от Madécasse казва, че това е чрез оценка на ваниловия боб преди нашата покупка. „Добра идея е да разклатите буркана, преди да купите. Ако можете да чуете дори най-слабото дрънкане, това означава, че бобът е остарял и не трябва да се купува. Трябва да можете да вземете боб, да го завържете около пръста си и да го развържете. Ето колко еластичен трябва да бъде един ванилов боб. Що се отнася до външния вид, избягвайте извънредно големи зърна, тъй като те вероятно не са били излекувани правилно. " Но най-добрият начин да оцените разликите, казва той, е да ги опитате.

"Простите рецепти са идеални за сравняване на вкус на ванилия - захарни бисквитки, ангелска торта и т.н.", казва той. С други думи: компромисът е на нашите езици.

Относно Симран Сети

Симран е журналист и педагог, фокусиран върху храната и устойчивостта. Тя е автор на „Хляб, вино, шоколад: бавната загуба на храни, които обичаме“, книга за промените в храните и селското стопанство, разказана чрез хляб, вино, шоколад, кафе и бира.