ДОРИ в кухни, където прясното е крал, фризерът остава удобен инструмент. Няма по-лесен начин да се справите с щедрост от месо от магазин за големи кутии, клас за месарство или C.S.A. дял или изтеглянето от риболовен излет, или непредсказуемото наблюдение на яребица и други редки птици на китайския пазар. В моята къща фризерът е от съществено значение за извличането на удоволствието от първокласните меса за поръчка по пощата, които майка ми изпраща за рождения ми ден и които пристигат твърдо под блок от сух лед.

вана

По-малко удобен обаче е процесът на размразяване, който често изисква планиране на ден или повече преди готвенето. Храната се размразява бавно в хладилника, особено когато се съхранява в пластмасовите си опаковки, което е методът, препоръчан от доставчиците и Министерството на земеделието за минимизиране на бактериалния растеж и загубата на сокове. Размразяването в студена вода, 40 градуса или по-ниско, е безопасно и много по-бързо - водата пренася топлината далеч по-ефективно от въздуха, но все пак може да отнеме часове. Никога не съм имал много късмет с настройката за размразяване на микровълнови фурни, които могат да започнат да приготвят една част от храната, докато останалата част е все още замразена.

Сега има добри новини за готвачите в последния момент. Оказва се, че можем да размразим замразени пържоли и други компактни разфасовки само за 10 минути, без да нарушаваме качеството им и с много малко усилия. Всичко, от което се нуждаете, е гореща вода.

Тази информация изненадващо идва от изследвания, спонсорирани от Министерството на земеделието, въпреки че методите все още не се препоръчват официално. Изследванията са публикувани в Journal of Food Science и в Food Control.

В U.S.D.A. лаборатории в Beltsville, Md., Janet S. Eastridge и Brian C. Bowker - размразиха над 200 инча дебели пържоли от говежди ивици в три различни групи: някои в хладилник при 37 до 40 градуса по Фаренхайт, други в постоянно циркулираща водна баня при 68 градуса, а някои във водна баня при 102 градуса.

Размразяването на въздуха в хладилника отнема 18 до 20 часа, докато водната баня със стайна температура размразява пържолите за около 20 минути, а банята през летния ден през 11 минути. Тези времена на водни бани са толкова кратки, че растежът на бактерии ще остане в безопасни граници.

Размразените с вода пържоли всъщност изпускаха по-малко сок от пържените във въздуха пържоли. Изследователите също приготвиха пържолите на скара и установиха, че всички размразени пържоли са загубили около 26% от първоначалното си тегло, след като са приготвени, докато никога замразените пържоли са загубили 21%. Изследването не установи значителни разлики в чувствителността между бавно и бързо размразени пържоли.

Единадесет минути са доста бързи, но Брайън А. Нумър и колегите от държавния университет в Юта в Логан избръснаха още няколко минути, като нагреха водната баня до 140 градуса, стандартната температура на парните маси в кухните за сервиране на храни.

Групата от щата Юта установи, че пилешки гърди с дебелина около половин инч се размразяват за малко повече от 3 минути и гърди с дебелина инч за по-малко от 9 минути. Въпреки че 140-градусова вода в крайна сметка ще готви пилето до средно рядко, те не видяха признаци на готвене. Бързо размразените гърди наистина загубиха малко повече сок от гърдите, размразени в хладилника, но когато пилето беше скара и сервирано, група от 18 дегустатори не успя да ги различи. И въз основа на тяхното математическо моделиране, изследователите стигнаха до заключението, че всеки бактериален растеж ще остане в безопасни граници.

Така че няма недостатък на бързо размразяващите се пържоли, котлети, филета и други относително тънки разфасовки в топла вода непосредствено преди готвене. Големите печени са друга история. Те отнемат достатъчно време, за да се размразят, че може да има време за значителен бактериален растеж на повърхностите им. Бързото готвене може да елиминира този проблем, но докато това не бъде проучено, най-безопасно е да продължите размразяването на печеното в хладилника или във вода под 40 градуса.

Бързото размразяване е лесно да се възприеме в домашната кухня. Но не очаквайте вашите времена на размразяване да съвпадат с лабораторното време, което съм цитирал, освен ако нямате потапящ циркулатор или друг метод за поддържане на водата в движение и с постоянна температура. Ако водата е неподвижна, около храната се развива студена зона и я изолира от останалата топла вода. И без вливания на гореща вода или топлина от горелка, ледената храна охлажда водната баня.

Освен ако не бързам, с удоволствие позволявам размразяването да протича по-бавно само по себе си, докато се грижа за други задачи. Напълвам голяма тенджера със 125-градусова вода от чешмата, потапям обвитото с пластмаса месо, претеглям го с решетъчна лъжица, за да го държа под вода и от време на време разбърквам водата. Температурата на водата спада, но остава над 100 градуса за около половин час, в зависимост от това колко храна се размразява.

Миналата седмица размразих миньони с дебелина 2 инча за час, цяла клечка за 40 минути, цяла риба от 1 килограм за 20 минути и филе от сьомга с дебелина 1 инч за 15 минути. Времето за размразяване може да варира в зависимост от обема, температурата и движението на водата, както и дебелината на храната и начина, по който е обвита. (Много пластмасово повиване пречи на преноса на топлина. Най-добре е да го премахнете и да поставите храната в тънък пластмасов плик, който може да се запечата отново, като частично го потопите, за да изтласкате въздуха, преди да го затворите с цип.)

Така че, когато сканирате килера си, за да импровизирате бързо хранене, не забравяйте да погледнете във фризера. Основите на основното ястие може да са само на минути.