От бургери до пържоли, говеждото има дълга история на вкусна част от вечерята. Но какво, ако това приятно изживяване от яденето на говеждо месо може да се простира отвъд чинията за вечеря? Сега една група съобщава в Journal of Agricultural and Food Chemistry на ACS, че телешкият протеин, когато се разгражда на пептиди, може да блокира рецепторите на горчив вкус на езика. Такива пептиди някой ден биха могли да се използват за подобряване на вкуса на други храни и дори на лекарства.

блокират

Повечето хора се опитват да избягват горчивите вкусове, защото ги смятат за неприятни. Но някои здравословни храни са горчиви, както и някои лекарства. И така, хранителната и фармацевтичната индустрия търсят начини за намаляване или премахване на горчивите усещания, които се откриват при хората от 25 рецептора, известни като T2R. Досега са идентифицирани само няколко инхибитора на активността на T2R. През последните години биоактивните пептиди, създадени от разграждането на хранителните протеини, чрез процес, известен като ензимна хидролиза, спечелиха внимание за намаляване на горчивината и възпалението. Тъй като е доказано, че телешките протеини генерират желани ароматизиращи пептиди, Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko и колеги искат да видят дали тези пептиди могат да блокират горчивите вкусове.

Изследователите хидролизирали телешки протеин с шест различни ензима: алкалаза, химотрипсин, трипсин, пепсин, ароматизатор и термоаза. Пептидите, произведени от смилането на трипсин и пепсин, са били най-ефективни за намаляване на интензивността на горчивината на хинина при тест с електронен език. Тези пептиди бяха и най-дългите, което предполага, че размерът на пептида може да играе важна роля. Групата отбелязва, че това може да повлияе не само на хранителната промишленост, но и на фармацевтичната индустрия.