От Джонатан Пробър

храна

ОЛОВО: КАТО някаква морска душа от дълго време, соевият сос е много стар и много солен. Но древната подправка е нещо като благороден продукт, направен от соя, ферментирала с други зърнени култури.

КАТО някаква морска душа от дълго време, соевият сос е много стар и много солен. Но древната подправка е нещо като благороден продукт, направен от соя, ферментирала с други зърнени култури.

Соевият сос, изобретен от китайците, започва като тесто или каша от соя и пшенично брашно. Това се оставя да ферментира, добавят се сол и вода и получената течност отлежава, често в продължение на няколко години. Японците също използват соев сос силно, но техният е по-лек от китайския соев сос.

Много корейски домакинства все още приготвят свой собствен соев сос, според Телма Барер-Щайн в книгата й „Ти ядеш какъвто си” (McClelland & Stewart Ltd., 1981). „Приготвено през есента на годината - казва тя - сварената и начукана соя се формира във форма на конус и се суши твърдо. След това се увиват с оризова слама, окачват се на тавани и се оставят да ферментират няколко седмици.

'' През пролетта парченцата конус се разбиват в напълнен с вода буркан, към който се добавят сол, подправки, червени чушки и няколко бучки въглен. Това се оставя на слънце няколко дни, докато формованите бучки соя изплуват отгоре и получената течност почернее. Последната стъпка е черпането от черната течност, която след това се вари, за да стане соев сос. "

Може да предпочетете да го купите в супермаркет, въпреки разпространението на марки. Старите фаворити като Kikkoman и Ka-me вече се продават и във версии с по-ниско съдържание на натрий. Има и марка, наречена Sushi Chef за „направи си сам“ суши тълпата.

Независимо от марката, соевите сосове съдържат огромни количества натрий; дори „олекотените“ версии опаковат wallop. Например, Kikkoman има 160 милиграма на порция половин чаена лъжичка. Това означава 960 милиграма на супена лъжица. Други марки варират над хиляда милиграма порция. Версиите с ниско съдържание на сол съдържат около 40 до 50 процента по-малко натрий в сравнение с обичайните им аналози.

И все пак, когато прецените, че типичната специална диета „без добавяне на сол“ позволява 1600 милиграма натрий дневно, почти сте изчерпали милиграма, когато сте яли ястие, приготвено със соев сос.

Ако трябва да се реализират икономии на натрий в готвенето, това е чрез разработване на добра техника за мариноване. Типичната китайска марината включва поне супена лъжица соев сос, заедно с шери или оризово вино. Американска марината използва големи количества течност; китайците не, така че соевият сос е практически неразреден. Вместо да наливате соев сос точно върху месото, помислете за разреждането му с други течности, като вино (да речем, оризово вино) или вода. Можете също така буквално да поливате обикновен соев сос, ако нямате сорта с ниско съдържание на сол.

Освен да намалите или използвате соев сос с намалено натрий, можете също да опитате да го прилагате по различен начин върху храната. Например соевият сос обикновено се добавя към ориза, като се излива тънка струйка от бутилка дозатор в средата. За да получите ориза, който е подходящ за „пържен ориз кафяв“, са необходими още няколко шейка и много смесване.

Последните експерименти показват, че има начин да се използва по-малко соя и все пак да се получи добро покритие на храната. Закупете една от онези бутилки за пръскане, предназначени за поливане или гладене на растения, обикновено по-малко от един долар на пет и половина. Те се предлагат или със спрей за помпа, активиран с показалеца, или с помпа в стил изстискване. Последният често има регулируема дюза, за струя или фин спрей за мъгла. Спреят е билетът.

Една такава бутилка доставяше около една трета от чаена лъжичка соев сос във всеобхватна мъгла, осигурявайки добро покритие на това малко количество соев сос.

Някои от по-достойните сред вас може да възразят срещу наличието на такава бутилка, украсяваща покрита с плот маса. Още по-добре за приема на натрий; използвайте пулверизатора, за да подмажете храната в кухнята и не слагайте соев сос на масата.