Липидите също съдържат въглерод, водород и кислород, но в различна конфигурация, като имат значително по-малко кислородни атоми, отколкото се намират във въглехидратите. Липидите са разтворими в органични разтворители (като ацетон или етер) и неразтворими във вода - свойство, което се забелязва лесно, когато превръзката за салата с масло и оцет се отделя бързо при изправяне. Липидите с хранително значение са триглицеридите (мазнини и масла), фосфолипидите (напр. Лецитин) и стерините (напр. Холестерол). Липидите в диетата транспортират четирите мастноразтворими витамини (витамини A, D, E и K) и помагат за тяхното усвояване в тънките черва. Те също носят със себе си вещества, които придават на храната сензорна привлекателност и вкус и осигуряват стойност на ситост, усещането за ситост и удовлетворение след ядене на храна. Мазнините в диетата са по-концентрирана форма на енергия от въглехидратите и имат енергиен добив от 9 килокалории на грам. Мастната (мастна) тъкан в мастните депа на тялото служи като енергиен резерв, както и помага за изолирането на тялото и омекотяването на вътрешните органи.

човека

Триглицериди

Основните липиди в храната и съхранявани в тялото като мазнини са триглицеридите, които се състоят от три мастни киселини, прикрепени към гръбначния стълб на глицерола (алкохол). Мастните киселини са по същество въглеводородни вериги с карбоксилна киселинна група (COOH) в единия край, алфа (α) края и метилова група (CH3) в другия, омега (ω), край. Те се класифицират като наситени или ненаситени според тяхната химическа структура. Точка на ненаситеност показва двойна връзка между два въглеродни атома, а не пълния комплект водородни атоми, който присъства в наситените мастни киселини. Мононенаситената мастна киселина има една точка на ненаситеност, докато полиненаситената мастна киселина има две или повече.

Общите мастни киселини в храните са изброени в таблицата. Мастните киселини, открити в човешката диета и в телесните тъкани, варират от дължина на веригата от 4 въглерода до 22 или повече, като всяка верига има четен брой въглеродни атоми. От особено значение за хората са 18-въглеродните полиненаситени мастни киселини алфа-линоленова киселина (омега-3 мастна киселина) и линолова киселина (омега-6 мастна киселина); те са известни като незаменими мастни киселини, тъй като са необходими в малки количества в диетата. Омега обозначенията (наричани също n-3 и n-6) показват местоположението на първата двойна връзка от метиловия край на мастната киселина. Други мастни киселини могат да се синтезират в организма и следователно не са от съществено значение в диетата. Около супена лъжица дневно от обикновено растително масло като шафран или царевично масло или разнообразна диета, която включва зърнени храни, ядки, семена и зеленчуци, може да отговори на основните нужди от мастни киселини. Есенциалните мастни киселини са необходими за образуването на клетъчни мембрани и синтеза на хормоноподобни съединения, наречени ейкозаноиди (напр. Простагландини, тромбоксани и левкотриени), които са важни регулатори на кръвното налягане, съсирването на кръвта и имунния отговор. Консумацията на риба веднъж или два пъти седмично осигурява допълнителен източник на омега-3 мастни киселини, който изглежда здравословен.

Чести мастни киселини в храните стенография на мастни киселини * типичен източник
* Числото отляво на дебелото черво показва броя на въглеродните атоми; числото отдясно на дебелото черво показва броя на двойните връзки.
Източник: Адаптирано от Института за съкращаване и хранителни масла, хранителни мазнини и масла, 8-мо изд. (1999).
наситени мастни киселини маслена 4: 0 маслена мазнина
капроен 6: 0 маслена мазнина
каприл 8: 0 кокосово масло
капризна 10: 0 кокосово масло
лауричен 12: 0 кокосово масло, масло от палмови ядки
миристичен 14: 0 маслена мазнина, кокосово масло
палмитик 16: 0 палмово масло, животинска мазнина
стеаринова 18: 0 какаово масло, животинска мазнина
арахид 20: 0 фъстъчено масло
бехеник 22: 0 фъстъчено масло
мононенаситени мастни киселини капролеинова 10: 1 маслена мазнина
лавролен 12: 1 маслена мазнина
миристолеев 14: 1 маслена мазнина
палмитолеинова 16: 1 някои рибени масла, телешка мазнина
олеинова 18: 1 зехтин, масло от рапица
гадолеинова 20: 1 някои рибени масла
еруцик 22: 1 рапично масло
полиненаситени мастни киселини линолова (омега-6) 18: 2 повечето растителни масла, особено шафран, царевица, соя, памучно семе
алфа-линоленова (омега-3) 18: 3 соево масло, масло от рапица, орехи, масло от пшенични зародиши, ленено масло
арахидонов (омега-6) 20: 4 свинска мас, меса
ейкозапентаенова (EPA; омега-3) 20: 5 някои рибени масла, миди
докозахексаенова (DHA; омега-3) 22: 6 някои рибени масла, миди

Мазнина, състояща се предимно от наситени мастни киселини, особено дълговерижни мастни киселини, има тенденция да бъде твърда при стайна температура; ако преобладават ненаситените мастни киселини, мазнината е течна при стайна температура. Мазнините и маслата обикновено съдържат смеси от мастни киселини, въпреки че видът на мастна киселина в най-голяма концентрация обикновено придава характеристиките на храната. Маслото и другите животински мазнини са предимно наситени; маслинови и рапични масла, мононенаситени; и рибени, царевични, шафранови, соеви и слънчогледови масла, полиненаситени. Въпреки че растителните масла обикновено са ненаситени, има забележителни изключения като кокосовата мазнина, която е силно наситена, но въпреки това е полутечна при стайна температура, тъй като нейните мастни киселини са със средна дължина на веригата (8 до 14 въглерода).

Наситените мазнини са по-стабилни от ненаситените. Хранителната промишленост се възползва от това свойство по време на хидрогениране, при което молекулите на водорода се добавят до точка на ненаситеност, като по този начин мастната киселина става по-стабилна и устойчива на гранясване (окисляване), както и по-твърда и разпространима (както при маргарина). Резултатът от процеса на хидрогениране обаче е промяна във формата на някои ненаситени мастни киселини от конфигурация, известна като cis, до тази, известна като транс. Трансмастните киселини, които се държат по-скоро като наситени мастни киселини, също могат да имат нежелани последици за здравето.

Фосфолипиди

Фосфолипидът е подобен на триглицерид, с изключение на това, че той съдържа фосфатна група и азотсъдържащо съединение като холин вместо една от мастните киселини. В храната фосфолипидите са естествени емулгатори, позволяващи смесване на мазнини и вода и за тази цел се използват като хранителни добавки. В тялото фосфолипидите позволяват мазнините да се суспендират в течности като кръв и позволяват на липидите да се придвижват през клетъчните мембрани от едно водно отделение в друго. Фосфолипидният лецитин е в изобилие в храни като яйчни жълтъци, черен дроб, пшеничен зародиш и фъстъци. Черният дроб обаче е в състояние да синтезира целия лецитин, от който тялото се нуждае, ако в диетата присъства достатъчно холин.

Стерили

Стерилите са уникални сред липидите, тъй като имат структура с множество пръстени. Добре известният стерол холестерол се намира само в храни от животински произход - месо, яйчен жълтък, риба, птици и млечни продукти. Месото от органи (напр. Черен дроб, бъбреци) и яйчните жълтъци имат най-много холестерол, докато мускулните меса и сирената имат по-малко. В черупчестите има редица стерини, но не толкова холестерол, както се смяташе някога. Холестеролът е от съществено значение за структурата на клетъчните мембрани и се използва също така за производството на други важни стерили в организма, сред които половите хормони, надбъбречните хормони, жлъчните киселини и витамин D. Въпреки това, холестеролът може да се синтезира в черния дроб, така че има не е необходимо да го консумирате в диетата.

Съдържащите холестерол отлагания могат да се натрупват в стените на артериите, което води до състояние, известно като атеросклероза, което допринася за инфаркт на миокарда (инфаркт) и инсулт. Освен това, тъй като повишените нива на холестерол в кръвта, особено формата, известна като липопротеин с ниска плътност (LDL), са свързани с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания, ограничен прием на наситени мазнини - особено наситени мастни киселини със средна верига, които действа за повишаване на нивата на LDL холестерол - препоръчва се. Трансмастните киселини също повишават LDL холестерола, докато мононенаситените и полиненаситените (цис) мазнини са склонни да намаляват нивата на LDL холестерол. Поради механизмите за обратна връзка на организма, диетичният холестерол има само незначително влияние върху холестерола в кръвта при повечето хора; тъй като обаче някои хора реагират силно на холестерола в диетата, често се препоръчва ограничен прием, особено за тези, които са изложени на риск от сърдечни заболявания. Сложните връзки между различните диетични липиди и нивата на холестерола в кръвта, както и възможните последици за здравето от различните диетични липидни модели, са разгледани в статията хранителна болест.