РАНО майското време във Върмонт е предсказуемо в своята непредсказуемост. В една от най-красивите земеделски общности в щата зимните пориви на вятъра духаха в семейната ферма Флак, докато прокълнатите дървета обещаваха пролет. Понякога слънчеви лъчи пробиваха облаците, за да осветяват кокошките, прасетата, овцете и кравите, които пасат на полета от сочна зелена трева.

стадото

Дъг Флак и дъщеря му Сара имат 18 глави едър рогат добитък тук, в тази пастирска част на северозападен Върмонт, включително нова реколта телета, щастливи да бъдат погалени, 30 пълнички кокошки, които правят рекет около кокошарника, 40 овце и техните агнета някъде над хълмът и 23 свине майки, глигани и прасенца, които ротират почвата, подготвяйки я за засаждане на култури. Всички животни тук се отглеждат по старомоден начин, а кравите и овцете оцеляват с диета, съставена изключително от трева.

Г-н Флак е в челните редици на зараждащото се селско движение, което бавно набира сила в малките джобове на Съединените щати и в чужбина, което се отклони от модерното индустриално хранилище, където животните се хранят стабилно с царевица и антибиотици, в полза на древните методи на пастиря, където добитъкът се отглежда на трева - по-здравословно, казват поддръжниците - без хормони или рутинна употреба на антибиотици.

Вкусът на хранени с трева животни привлича вниманието на готвачите и на двата бряга. В Ню Йорк Джонатан Ваксман сервира телешко месо с трева във Вашингтон Парк; в „Анси Розенцвайг“ отвътре и говеждото, и телешкото месо, хранени с трева, са в менюто, както в „Синия хълм“ на Дан Барбър и „Савой“ на Питър Хофман. Чезаре Казела приготвя стадо крави, хранени с трева, за ресторанта си Бепе, докато сервира превъзходно свинско месо, отглеждано на пасища. В Калифорния Алис Уотърс е поръчала говеждо месо за Chez Panisse в Бъркли, а Traci Des Jardins го обслужва в Acme Chophouse в Сан Франциско. Макар че все още не е широко достъпно, говеждото, хранено с трева, е на специализирани пазари в района на залива.

Американците закъсняват с този старомоден начин за отглеждане на животни. Отглежданото от пампаса говеждо месо от Аржентина е известно като едно от най-добрите в света; много европейски фермери не спираха да отглеждат животни на трева; и англичаните никога не се отказаха изцяло.

Всъщност отглежданото от пасища месо от малки независими ферми е спечелило много поддръжници в Англия след избухването на болестта луди крави, която ефективно осакатява британската търговска телешка индустрия, смятана за резултат от храненето на крави с части от заразени животни. По-специално принц Чарлз е гласен поддръжник на движението за хранене на трева; днес има много превъзходни примери за месо, хранено с трева, в много месарски магазини и поне два нови модерни ресторанта в Лондон: Notting Grill и Smiths от Smithfields.

Накратко, храненето на животни с тревна диета едва ли е нова тенденция. Отглеждането на пасища е това, което Хайди и нейният бордър коли са търсили в швейцарските Алпи с козаря Петър през 19 век. Това е, което номадите са правили в продължение на стотици години, и е начинът, по който се отглежда добитък в тази страна до 50-те години, когато торовите компании започват да предлагат на земеделските производители субсидии, за да използват техните торове за отглеждане на зърно. Скоро царевицата замени тревата като храна за избор през последните месеци от живота на бика; угояваше говедата по-бързо от тревата и беше на разположение целогодишно. Не след дълго терминът „захранена с царевица“ беше толкова добър, колкото да се каже най-нежното месо в света.

Селянската мъдрост от преди е била развита от науката. „Средновековното земеделие отговаря на съвременните технологии“, каза г-н Флак. „Вместо да имаме деца, които да гарантират, че животните не пасат на грешното пасище, ​​ние имаме електронни огради и дистанционно управление, за да стартираме и спрем оградите.“

Много дребни фермери, особено в североизточната част, където има най-добрата трева в страната, преследват хранени с трева животни като начин да спасят семейните ферми. Не толкова случайно те посочват предимствата на човешкото здраве и околната среда на животните, отглеждани по този начин. Г-н Флак е един от малкото, които се занимават с вкуса на тези животни. В крайна сметка вкусът е това, което в крайна сметка ще продаде продукта му на свободния пазар.

"Това, което произвеждаме, е изискано месо, а не гладка нежност, приятна текстура и не постно", каза той. „Мисля, че постното месо е ужасно. Нашата е сочна и гладка, а не мръсна. Това е говеждо месо, което има вкус на тази сладка миризма, която усещате, когато влезете в плевнята. "

Ще трябва да му взема думата. Господин Флак нямаше нито едно парче за проба. Това е един от проблемите с животни, хранени с трева, поне от гледна точка на потребителя: само с някои изключения те се предлагат сезонно и дори тогава обикновено трябва да се поръчват предварително, като фючърсите от Бордо.

Фермерите като господин Флак дори не се смятат за говедари. Попитайте го за професията му и той ще каже: „Аз отглеждам трева.“ Земеделските производители, които отглеждат пасища, трябва да бъдат преди всичко земеделски производители, каза Алън Насион, собственик и издател на списанието The Stockman Grass Farmer, списание в Хатисбърг., Г-жо., Която мажоретира движението, хранено с трева, от 1984 г. насам.

„Трябваше да събираме трева за животни, а не да отглеждаме животни. Всички сме забравили това “, каза г-н Nation. Ако фермер не отглежда трева, скоро ще се озове да храни животните си със зърно. "Така се сблъскахме с неприятности."

И все пак, за да стане месото, хранено с трева, основно в Съединените щати, производителите ще трябва да решат проблема с вкуса и текстурата. Повечето от хранените с трева меса, достъпни за потребителите тук, са в точката на качество, където биологичната храна е седяла, изсъхнала и изсъхнала, преди 20 години. Днес има малко месо, хранено с трева, което превъзхожда месото, добито от животни, хранени със зърно, като това, което вкусих от фермата River Run в Орегон, но след дегустация на 32 проби говеждо, свинско, телешко и агнешко месо от 19 различни ферми, знам, че голяма част от тях са диво непоследователни, често жилави и жилави, с неприятен вкус. И все пак много хора, които избират месо, хранено с трева, го правят по причини, които имат повече общо със здравето и околната среда, отколкото с вкуса. Например, хранените с трева животни са по-малко склонни да съдържат смъртоносни бактерии като Е. coli O157: H7. Месото им има по-малко калории и по-малко мазнини, а в него има високи нива на конюгирана линолова киселина, което в предварителни проучвания върху животни показва обещание за намаляване на рака. Тревните животни също имат повече омега-3 мастни киселини от тези, хранени с царевица, и въпреки че омега-3 се различават от тези при рибите, те все пак могат да бъдат полезни.

Поради тези причини, търсенето на месо, хранено с трева, се е увеличило далеч извън възможностите на страната да го произвежда. Със сигурност това е надминало способността на фермерите да произвеждат месо, хранено с трева, което е постоянно ароматно и нежно. „Честно казано - каза г-н Насион - търсенето е толкова голямо, че не сме се фокусирали върху качеството му.“

И все пак хората скандират. "Мислим да го продадем в eBay", каза Джонатан Чейс, който пасе близо 300 крави в Derby Line, Vt. Концепцията е хрумнала на повече от един разочарован фермер.

"Ние сме в началото на това", каза Риджуей Шин III, директор на Алианса за животновъдство в Нова Англия. "Реално ще минат няколко години, преди да имаме значителен брой животни."

Три са ключовите фактори за развитието на нежни, вкусни и сочни животни, хранени с трева, казват експертите: качеството на тревата; процесът, чрез който те са заклани и състарени; и генетичния им състав. Америка има трева, макар че не е достатъчно да изведе на пазара всички животни, отглеждани тук. Бавно отваря кланици. Но няма генетиката.

"Mongrels", каза Gearld Fry, партньор в Jacob Alliance, консултантска фирма за добитък в Роуз Бъд, Арк., Говорейки за по-голямата част от добитъка в тази страна. (Конвенционалните говедари смятат, че работата на фирмата е част от безнадеждно радикално движение.) „Повечето от тях са отглеждани за хранилища като огромни и не се справят добре на трева. Това, което искаме да направим, е да върнем животните към правилния генетичен състав и към това, което трябваше да ядат - трева. "

Вносът на сперма от говеда в чужбина ще доведе до „астрономически числа след пет години“, добави г-н Фрай. „Само една десета от кравите и една десета от 1% от биковете са генетично превъзходни животни в тази страна.“

След като подходящите крави са тук, фермерите ще трябва да се научат как да управляват тревата, която имат. Интензивното управление на ротационната трева е терминът, който господин Флак използва; тя включва електрифицирани огради, които позволяват на фермера да премести добитъка от едно пасище на друго, за да не прекалява. В зависимост от сезона, периодът от време, на което стадото може да пасе в определено поле, може да бъде не повече от половин ден; най-много ще са три дни. Тогава на тревата трябва да се даде шанс да порасне отново. „Ако това не бъде направено правилно - каза г-н Флак, - с течение на времето качеството на земята намалява и качеството на животните намалява.“

Продажбите на повечето месо, хранени с трева, се извършват на местно ниво и голяма част от това месо се продава замразено. И все пак, както изтъкват много хора в бизнеса с отглеждането му, месото, хранено с трева, изглежда се движи по същата траектория, както някога е била органичната храна. Той ще стане по-лесно достъпен, тъй като интересът към неговия вкус и ползите за здравето се увеличава.

„Точно като биологичните зеленчуци“, каза Алън Уилямс, генетик на животни и партньор в Алианса на Джейкъб, „лунатичната ресница се превърна в основен поток“.

САМО няколко ферми продават месо, хранено с трева, по пощата, както е посочено. Ето няколко препоръки.

Ферма на река, Клацкание, Орегон, (503) 728-4561. Говеждо месо.

Jamison Farm, Latrobe, PA, поръчка по пощата, (800) 237-5262. агнешко.

Западни пасища, Алтурас, Калифорния. (916) 443-4319. Говеждо месо.