Глобалната консумация на соя се простира отвъд традиционните хранителни продукти като темпе, тофу и соево мляко. Соевите съставки също така осигуряват функционални и хранителни ползи за различни нови и утвърдени хранителни продукти по целия свят. Разгледайте по-отблизо начините, по които съставки като соево брашно, соеви концентрати, соеви изолати и окара, произведени от отгледана в САЩ соя, подобряват световната диета и вдъхновяват нови специалитети.

които

„Използването на соя в закуски, спортно хранене, меса, супи и десерти нараства“, казва А. Елизабет Слоун, президент на Sloan Trends. Фирмата, базирана в Ескондидо, Калифорния, проследява тенденциите и поведението на потребителските храни и напитки, както и нагласите за здравето и храненето, хранителните модели и нововъзникващите медицински пазари. Американският съвет за износ на соя използва експертизата на Sloan за анализ на текущите тенденции, създаващи търсене на соя, отглеждана в САЩ.

В световен мащаб хлебните изделия и сладкарските изделия са най-големите приложения за нови хранителни продукти, напитки и добавки на продукти със соя. [1] Тази статия е част първа от доклад от две части, изследващ употребата и предимствата на соевите съставки.

Как соята подобрява продуктите на хлебната промишленост

Соята е икономична съставка с отдавна установена употреба в хлебопекарната индустрия. Всъщност в САЩ по време на Втората световна война соевото брашно го използва като заместител на обезмасленото сухо мляко в рецептите. [2] Днес соевото брашно предлага както функционални, така и хранителни ползи за печене. Когато пшеничното брашно е обогатено с обезмаслено соево брашно - обикновено на нива между 2% и 15% соево брашно, в зависимост от приложението за печене - съдържанието на протеини в крайния продукт се увеличава. Соевото брашно е приблизително 50% протеин, в сравнение с пшеничното брашно, което варира от 9% до 12% протеин. При производството на понички добавянето на соево брашно към сместа намалява абсорбцията на мазнини по време на пържене и допринася за добрия цвят на кората. [3]

Като цяло се очаква пазарът на соеви протеини да нарасне от 5,1 млрд. Долара през 2018 г. до 7,8 млрд. Долара до 2027 г. [4] „Пазарът на соеви протеини е категоризиран в хлебни и сладкарски изделия, функционални храни и други подобни приложения“, казва Слоун. Освен че допринася за хранителното съдържание на печени изделия чрез добавяне на протеин, добавянето на соево брашно предлага и други функционални предимства. Например, когато 2% до 5% соево брашно се добавят към формула за тесто за хляб, текстурата, цветът на кората и структурата на трохите се подобряват. Соевото брашно също служи за увеличаване на абсорбцията на вода, така че хлябовете да не остаряват толкова бързо.

По-малко известните соеви съставки спечелят глобално внимание

Подобно на други традиционни соеви съставки, които си проправят път по света от Япония, окара (соевата каша) набира скорост. Мисо (ферментиралата соева паста от умами) и натто (ферментирало ястие от соя, което съчетава високо съдържание на протеини и пробиотици) събраха фенове извън Азия. Окара е традиционна храна в Китай, Индонезия и Корея, както и в Япония. Това е целулозата с високо съдържание на протеини, с високо съдържание на фибри, която остава след оттичане на течността по време на процеса на производство на тофу.

Тъй като традиционната окара е нетраен продукт, съдържащ 75-80 процента вода, много магазини за тофу го дават безплатно или го продават на евтини цени. Днес, за да се възползват от неговите ползи за здравето, включително изофлавон и високо съдържание на фибри, повече компании от тофу инвестират в оборудване, за да го изсушат в своите заводи и да разширят използването му. Сухата окара се включва в сладки закуски и продукти като енергийни блокчета, бисквитки и кифли, както и кнедли и бургери. Японските домашни готвачи го добавят към бисквитеното тесто и поръсват окара на прах в кисело мляко, супа и зеленчукови разбъркани ястия.

[1] Innova Market Insights, 2019, база данни за нови продукти, март.

[2] „Какво е соя?“ bakerpedia.com/ingredients/soy. 4 януари 2019 г.

[3] Michaelides, D. „Соя: здравословна и функционална“, Bakers Journal. 5 февруари 2016 г.

[4] Innova Market Insights, 2019, база данни за нови продукти, март.

Линда Фънк

Линда Фънк има повече от 30 години опит с големи производители на храни и напитки и стокови асоциации, като помага на клиентите да разказват своите истории.