Мелани Заноза Бартелме

домати
Идентифициране на идеал доматени атрибути
Различните потребители предпочитат различни качества в своите домати и идентифицирането на тези атрибути може да помогне на производителите на домати да предскажат домати с характеристики, които ще харесат на различни потребители, според проучване на Journal of Food Science.

В проучването обучени експерти документираха атрибутите на външния вид, вкуса и структурата на доматите през три етапа: външен вид (етап 1), нарязване (етап 2) и консумация (етап 3). Двигателите на харесването за етап 1 са интензивността на цвета, дори външния цвят, и общия аромат, докато двигателите на харесването на етап 2 са влажност/сочност и общ аромат. За етап 3 двигателите на харесването бяха влажност/сочност, присъствие на семена, зрял вкус и сладки вкусове и умами. Общото харесване е най-високо по време на появата на теста и най-ниско по време на консумацията.

Освен това изследователите идентифицираха четири клъстера потребители на домати. Клъстер 1 предпочита домати с равномерен цвят, по-висока интензивност на цвета и интензивност на вкуса, докато клъстер 2 предпочита твърди домати. Клъстер 3 предпочиташе домати, които бяха меки и с пикова зрялост, и изследователите отбелязват, че този клъстер е имал и най-високите оценки за всички домати. Потребителите от клъстер 4 обикновено консумират домати в сандвичи и предпочитани домати с равномерен и интензивен цвят. Според авторите „Атрибутите, присъщи на сорта домати, могат да бъдат избрани от производителите на домати, за да се постигне максимално приемане или за по-голяма група потребители, или за да се отговори на желанията на целевата потребителска група.“

Контролирана агитация за по-добър зелен фасул
Неотдавнашно проучване на Journal of Food Science изследва контролиран агитационен термичен процес, предназначен да подобри качеството на консервирания зелен фасул. Разбъркването се използва при консервиране, за да се осигури бърз и равномерен топлообмен, но може да повлияе негативно на сензорните и качествените аспекти на зеленчуците.

В проучването изследователите са приложили термична обработка с възвратно-постъпателно възбуждане (RA-TP) и са спрели разбъркването, след като са били постигнати достатъчно студени температури в кутиите. Зеленият фасул се обработва в кутии, пълни с течности с различна консистенция при различни честоти на RA-TP, а продуктите се обработват отново чрез използване на пълно разбъркване, разбъркване във времето на уравновесяване и разбъркване на частично време. Преработените продукти бяха снимани и тествани за визуално качество, цвят, текстура, счупване на зелен фасул, мътност и процент на неразтворими твърди вещества в течност от консерви. Според изследователите спирането на вълненията след достатъчно развитие на температурите на студените петна е ефективен начин за намаляване на щетите на продукта, причинени от вълнение, както и за намаляване на консумацията на енергия по време на процеса.

Потребителите избират по-здравословни храни
Потребителите правят положителни промени в диетата си, но се борят да намерят мотивация да положат много усилия, според изследване, представено от Института за маркетинг на храните (FMI) и Rodale във FMI Connect през юни.

В сравнение с предходната година, три четвърти от купувачите са преминали към по-здравословна версия на поне един вид храна, като кисело мляко (32%), мляко (27%) и хляб (26%). Купувачите също така интегрират повече пълнозърнести храни (43%), богати на фибри (41%), многозърнести (39%), изцяло натурални (38%), ниско натриеви (33%) и непреработени пълнозърнести храни (33%) в диетата им.

„Много от констатациите корелират с някои от по-широките движения и тенденции, които сме виждали на пазара, а именно храната като лекарство, значението на местното хранене и преминаването от диетична храна към истински, пълноценни храни“, казва Мелани Ханше, редактор -главен на органичния живот на Rodale. „Ръстът в органиката също отразява преминаването към автентичност и произход, което е част от една по-голяма история.“

Въпреки това, докато 82% от американските купувачи на хранителни стоки полагат поне малко усилия за здравословно хранене, само 34% полагат „много“ усилия. Сюзън Бора, главен директор по здравеопазване и уелнес на FMI и изпълнителен директор на фондация FMI, казва, че търговците на дребно могат да играят важна роля за улесняване на здравословния избор за потребителите. „Търговците на храни имат възможност да помогнат на своите клиенти да намерят и разграничат диетичния избор, да предложат решения за управление на теглото и да споделят удобни идеи за хранене, които помагат на храненето на семействата“, казва тя.

Бъдещето на алтернативни протеини
Алтернативните протеинови източници като насекоми и микроводорасли показват обещание за използване в хранителни продукти, но има редица предизвикателства и съображения, свързани с тях, според неотдавнашната уебстраница на IFT, озаглавена „Алтернативна прогресия на протеините в храната: има ли още?“

И микроводораслите, и насекомите са признати за намаленото въздействие върху околната среда, но Сергей Сметана, експерт по оценка на устойчивостта/жизнения цикъл в Германския институт по хранителни технологии, предупреждава, че определянето на ползите за околната среда от тези съставки не е еднократно изчисление. Вместо това фактори като условията на околната среда в мястото, където се отглеждат, и паричните разходи, свързани с производството и преработката, трябва да бъдат взети под внимание, за да се определят общите атрибути на устойчивост на отделните източници на съставки. Други опасения, като алергенността и токсичността на тези съставки, все още трябва да бъдат оценени за използване на места като Европа, където регулациите са по-строги, но съставките вече могат да бъдат намерени в американски продукти като барове, чипс и напитки.

Освен това трябва да се определи и оценката на качеството на протеините на тези съставки и според Дейвид У. Планк, старши технически мениджър в Medallion Labs и старши научен сътрудник в Университета в Минесота, настоящият стандарт за тестване на качеството на протеините - смилаемостта на протеините -корректиран резултат за аминокиселини (PDCAAS) - има свои собствени предизвикателства, включително високата цена, дългото време за тестване и зависимостта от тестването върху животни. Всяка компания, която желае да включи твърдение за протеини върху даден продукт, трябва да използва този тест, което означава, че компаниите, които забраняват тестването върху животни, или не могат да правят твърдения за протеини, или не отговарят на изискванията, когато го правят. Алтернативен метод, известен като безопасен за животните точен протеин (ASAP) Качествен рейтинг предлага намаляване на разходите и времето, но методът първо трябва да бъде одобрен за официална употреба. В допълнение, друг метод, смилаемият незаменим аминокиселинен резултат (DIAAS), който може да предложи по-точна оценка на качеството на протеините, е препоръчан от Организацията за прехрана и земеделие на ООН.

Щракнете тук, за да видите уебкаста. Уеб предаванията при поискване са безплатни за членовете на IFT.

Награда за храна почести биоукрепване
Фондацията за световна награда за храна назова Мария Андраде, Робърт Мванга, Ян Лоу и Хауърт Буис за лауреати на Световната награда за храна за 2016 г. като признание за тяхната новаторска работа в борбата с глада и недохранването в световен мащаб чрез биофортификация, процеса на отглеждане на критични витамини и микроелементи в основни култури.

„Тези четири необикновени лауреата на Световната награда за храна доказаха, че науката има значение и че, когато се съчетае с отдаденост, тя може да промени живота на хората“, казва Гейл Смит, администратор на Американската агенция за международно развитие (USAID). „USAID и нашите партньори„ Хранене на бъдещето “се гордеят, че се присъединяват към известни изследователски организации, за да подкрепят критичния напредък в световната продоволствена сигурност и хранене.“

Andrade, Mwanga и Low от Международния център за картофи (CIP) са отличени за тяхната работа по разработването на единствения най-успешен пример за биоукрепване - сладкият картоф с оранжево месо (OFSP). Andrade и Mwanga, учени по растения в Мозамбик и Уганда, отглеждат обогатена с витамин А OFSP, използвайки генетичен материал от CIP и други източници, докато проучвания и програми за ниско структурирано хранене, които убедиха почти 2 милиона домакинства в 10 африкански държави да засаждат, купуват и консумирайте OFSP.

В продължение на 25-годишен период, Буис, основател на HarvestPlus в Международния институт за изследване на хранителната политика, е пионер в прилагането на мултиинституционален подход към биоформирането като глобална стратегия за отглеждане на растения. В резултат на неговото ръководство култури като бобове, обогатени с желязо и цинк, ориз, пшеница и перлено просо, заедно с обогатена с витамин А маниока, царевица и OFSP, се тестват или пускат в повече от 40 страни.

Благодарение на обединените усилия на четиримата лауреати, повече от 10 милиона души сега са положително повлияни от биоукрепени култури, с потенциал от още няколкостотин милиона през следващите десетилетия.

Новини хапки
• Batory Foods проби земята при изграждането на съоръжение с площ 678 000 квадратни метра във Уилмингтън, Илинойс.

• Ionel BondocТрактат „Основи на ветеринарното санитарно законодателство и законодателство за безопасност на храните“ бе отличен с първа награда и златен медал на EUROINVENT 2016.

• Denali Съставки отвори обновеното си съоръжение в Ню Берлин, Уисконсин.

• FONA International е 15-ият годишен носител на наградата за качество и безопасност на храните.

• JJ-Muntons отвори новото си производствено съоръжение от 3000 квадратни метра в Hemaraj Chonburi Industrial Estate в Чонбури, Тайланд.

• Kahala Brands подписа споразумение за сливане с непряко, изцяло притежавано дъщерно дружество на MTY Food Group.

• Нелсън добави нова високоскоростна производствена линия в своя завод за производство на хранителни барове в Lachine, Канада и обедини канадските си операции в Lachine и Anjou.

• Нестле Уотърс отвори най-голямото предприятие за производство на селскостопански биогаз във Валброе.

• QualiTech получи сертификат „AA“ за своето съоръжение за преработка на храни съгласно стандарта на Британския консорциум за търговия на дребно.

Мелани Заноза Бартелме, Асоцииран редактор
[имейл защитен]