от Тревър Корсън

„Историята на суши“ от Тревър Корсън присъстваше ли в списъка ви за четене? Вземете ключовите идеи в книгата с това кратко резюме.

историята

Преди двадесет години сушито беше новост на повечето места извън Япония. Оттогава тя се превърна в основна храна, сервирана в модерни ресторанти и продавана предварително опакована в супермаркетите. Но въпреки нейната повсеместност, повечето от нас знаят сравнително малко за това.

Повечето от нас смятат, че сушито е изцяло ориз, водорасли и, разбира се, сурова риба. Но какво ще кажете за всички вегетариански опции за суши там? Тук ще се задълбочим в историята на сушито: как се прави и културното му значение. Когато приключим, ще бъдете ценител на сушито.

В това резюме на „Историята на суши“ от Тревър Корсън ще разберете

  • защо яденето на суши с пръчици е погрешно;
  • как потапянето на ориз в соев сос се мрази в Япония; и
  • всички съвети и указания, които трябва да поръчате и яжте суши като професионалист.

За много деца яденето на здравословни храни като броколи или спанак е вид мъчение. Вероятно си спомняте, че ви е било казано да довършите зеленчуците си, но освен ако не сте израснали в Япония, вероятно никога не сте били предупреждавани, че не сте успели да довършите суши.

В Япония сушито има трайна репутация като източник на сила и добро здраве както за възрастни, така и за деца.

Всъщност има известна японска детска история, написана от поета Каноко Окамото през 1939 г., която просто се нарича „суши“.

Историята се фокусира върху малко момче, което е толкова придирчив ядец, че става слабо и болно. И така, майка му сяда с него, за да приготви специално суши, за да накара детето й да се храни.

Тя се уверява, че момчето й вижда колко чисти са ръцете й и след това започва деликатния процес на търкаляне на сушито и приготвянето му със специални, хранителни топинги. След като вижда колко много любов и грижи влага майка му в храната, той се съгласява да яде.

До края на историята момчето се е научило да обича храната. Той расте здрав и силен и става известен суши готвач. Подобно на майка си, той се грижи да приготви перфектното суши за всеки клиент.

Днес тази оценка на уникалните качества на сушито е достигнала далеч отвъд Япония.

Калифорнийската футболистка Кейт Мъри откри предимствата на суши като млад в началото на 2000-те. След като претърпя спортна контузия, Мъри трябваше да се откаже от упражненията, което доведе до заболяване и бъбречни заболявания.

За да влоши нещата, Мъри изпадна в депресия и започна да яде само бърза храна. За щастие, приятел я запозна със суши; Мъри незабавно се влюби в храната и метаболизмът й отново се включи.

Част от признателността на Мъри дойде от приятелските и внимателни суши готвачи, които създадоха перфектната ролка за всеки клиент.

Всъщност Мъри реши сама да стане готвач на суши и, както ще видим, имаше много повече тайни за суши, които тя отключи.

Когато мислите за думата „суши“, вероятно я свързвате с риба. Но думата всъщност означава съвсем друго.

На японски „суши“ се отнася до ориза и древния начин на консумация на ястието.

„Суши“ посочва уникален вид ориз с кръгли зърна, подправен със сол, захар и оризов оцет.

Приготвянето на ориз за суши е толкова специално умение, че традиционните японски готвачи за суши се обучават в процеса в продължение на две години, преди да преминат към друга съставка. Оризът е толкова важен, че в суши ресторантите навремето имаше специалист на пълен работен ден, чиято единствена работа беше да го приготви.

Интересното е, че когато се върнете към най-ранната версия на сушито, оризът изигра съвсем различна роля.

След като оризът беше сварен, той беше оставен да ферментира в алкохол, за да може да действа като консервант за рибата. Естествено, в тази версия гнилият ориз се изхвърля преди консумацията на рибата.

Времената обаче се промениха и с разпространението на сушито на Запад се формираха навици, които поквариха традиционното удоволствие от сушито.

Например в много от днешните суши барове ще намерите хора, които задушават своите суши ролки в смес от уасаби и соев сос, което напълно разрушава деликатните вкусове.

Това е особено богохулно, тъй като сушито има за цел да оцени вкусовете, приготвени от готвача, а не само соления соев сос и пикантния японски хрян.

Друго изкуствено пасиране на суши е да погълнете цялото гари или маринован джинджифил, преди дори да изядете първата си ролка. Gari е предназначен за почистване на небцето, за да се яде между различните ролки за суши, за да предотврати смесването на трайни вкусове.

Ако обаче трябва да потапяте сушито си в соев сос, има подходящ начин да го направите: избягвайте често срещаната грешка при потапянето на ориза и се уверете, че потапяте само горния слой риба в соевия сос.

Японските суши готвачи могат да прекарат цял ​​живот, овладявайки изкуството на ръчно изработване на перфектното нигири, името, дадено на порция ориз с различни гарнитури.

Но има някои общи правила, които всички готвачи спазват, за да постигнат перфектното нигири.

Основната цел е да направите суши ролката лека и ефирна, като опаковате ориза заедно в ритуализиран процес.

Това започва със суши готвача, който взема шепа ориз в дясната си ръка и го оформя в цилиндър.

С лявата си ръка той хвърля парче риба в отворената си длан и след това навива лявата ръка във формата на U, така че цилиндърът с ориз може леко да се постави върху рибата.

След това готвачът леко изстисква ориза в триъгълна форма, след това отново в цилиндър. Този важен процес позволява на въздуха да попадне в нигири, предотвратявайки прекалено плътното набиране на суши ролката.

Добрата ролка за суши трябва да е достатъчно твърда, за да не се разпадне, но достатъчно хлабава, за да се разтвори лесно в устата.

Има дори научни изследвания на перфектните нигири: ЯМР сканирането им показва, че най-добрите ролки за суши наистина съдържат повече въздух от долните.

В следващата стъпка от процеса суши ролката, вече покрита с парче риба, се преобръща в лявата ръка, където се прищипва в по-правоъгълна форма.

Накрая лявата ръка за пореден път образува U-образна форма, така че готвачът да може леко да натисне рибата, за да отстрани останалия въздух, отделящ рибата от ориза. По този начин той може да бъде сигурен, че рибата ще остане на ролката.

По време на процеса готвачът обработва охладената риба достатъчно дълго, за да я загрее леко, за да може да се сервира при телесна температура, идеалното условие за суши.

Един от най-популярните артикули в местния суши ресторант вероятно ще бъде нигири, покрит със скариди, особено ако живеете в САЩ.

Но това е сравнително скорошно допълнение към суши менюто. Скаридите се присъединиха към списъка на популярните топинги след Втората световна война, когато начинът за приготвяне на нигири в Токио се разпространи из целия Запад.

По времето, когато пристигна в Съединените щати, скаридите бяха често срещан деликатес и готвачите бързо започнаха да използват съставката.

В днешно време повечето суши менюта предлагат една от двете разновидности на скаридите: те са или сурови и прозрачни, или варени до розов и бял цвят, което е най-популярният метод в Америка.

Всеки знае колко вкусни са пресните скариди - но по-малко се знае за пътуването, което предприема скарида, преди да пристигне на чинията ви.

Най-любопитен е Pandalus borealis, скарида, която прекарва първите две години от живота си като сексуално активен ерген, преди да се трансформира в женска, превръщайки тестисите си в яйчници и след това да се чифтосва с млади мъжки.

Но по-загрижени са етичните въпроси, свързани с ролята на скаридите в света на сушито.

Първият проблем произтича от факта, че скаридите започват да се разлагат веднага след като умрат, поради някои ензими, съдържащи се в ракообразните.

Следователно суши готвачите трябва да поддържат скаридите живи възможно най-дълго, което води до практиката да се откъсват опашките от живите скариди непосредствено преди подготовката.

Също толкова загрижени са и опасните за околната среда методи, свързани с риболова и отглеждането на скариди.

Траленето е типичен метод за риболов на скариди, който включва влачене на огромни мрежи през океана, които често улавят и убиват различни други видове, включително застрашени като морски костенурки.

И отглеждането на скариди не е много по-добро. Всъщност милиони акра безценно местообитание на мангрови гори са унищожени, за да могат крайбрежните земи да бъдат преназначени като ферми.

Попадали ли сте някога в суши ресторант, гледайки неразбиращо всички непознати съставки в менюто? Ако е така, не сте сами. Разшифроването на детайлите на менюто за суши е форма на изкуството.

В крайна сметка не е съвсем общоизвестно, че японците наричат ​​рибата тон с жълта опашка „възходяща риба“, поради прогресията на вкусовите промени, които се случват в различните етапи от развитието на рибата.

Това означава, че младите жълти опашки, уловени на север през Тихия океан, ще се появят като inada в менюто; и тази риба има съвсем различен вкус от бури, жълт хвост, който е узрял и е уловен по време на завръщането си на юг, за да снасят яйца.

За да направят нещата по-объркващи, в различни части на Япония ще се използват различни термини.

Например в Токио хората разпознават пет етапа на развитие на жълтата опашка с предимно различни имена, отколкото в Киото, където разпознават седем етапа.

И така, според училището в Токио имате моджако, което е с размери от един до два инча; вакаши, два до шест инча; inada, шест до 16 инча; вараса, 16 инча до два фута; и накрая, напълно зрялото погребение.

Но има нещо, за което повечето любители на суши се съгласяват: най-доброто суши идва от диви риби, които не се отглеждат.

Докато отглежданата жълта опашка е популярна в Съединените щати от 70-те години на миналия век заради нежната си и маслена текстура, месото не е толкова ароматно, колкото дивата жълта опашка. Освен това отглежданият във ферми сорт може да съдържа 30 процента мазнини, което противоречи на известната японска диета с ниско съдържание на мазнини.

Освен аромата, други проблеми със земеделието произтичат от факта, че рутините от различни етапи се поддържат рутинно заедно. Това означава, че по-малките риби, особено моджакото, се изяждат от по-големите риби, оставяйки фермерите без голямо разнообразие.

Но за майсторите на суши просто няма сравнение на вкуса, който получавате от риби, които са плували на дълги разстояния и са узрели в дивата природа.

Светът на суши не е ограничен само до сурова риба и ориз. Ако наскоро сте били в суши ресторант, знаете, че рибните яйца също са намерили пътя си към нигири.

Въпреки че са сравнително скорошно допълнение към менютата за суши, яйцата от сьомга са част от човешката диета от хиляди години.

Японците ядат рибни яйца от хилядолетия. През деветнадесети век руснаците популяризират яденето на яйца от сьомга като хайвер. Преди това в Съединените щати яйцата от сьомга се използват предимно като примамка за риба.

В днешно време яйцата от сьомга са едновременно изключително популярни и доста редки.

На руския полуостров Камчатка има процъфтяващ черен пазар за хайвер от един милиард долара.

В този район, който е недалеч от северните брегове на Япония, дори местните мечки се състезават за солените лакомства, като хващат женските риби, изсмукват всички яйца и изхвърлят телата настрани.

Но що се отнася до суши, едва след Втората световна война готвачите в Токио измислят идеята да добавят рибни яйца като вълнуваща нова съставка.

Въпреки че може да звучи като проста идея, приготвянето на яйца от сьомга за суши е сложен и отнемащ време процес.

Първо, яйцата се изплакват с вода, за да се отстранят всички лепкави остатъци. След това те се спускат в купа със солена вода, която разхлабва мембраните достатъчно, за да бъдат отстранени.

След това яйцата се поставят в саламура, където седят и абсорбират солта. Това укрепва черупките на яйцата, което подобрява тяхната текстура и помага за производството на вкусни аминокиселини в яйцата.

Накрая яйцата се оставят да киснат два до три дни в марината от соев сос, саке, мирин (японско оризово вино) и даши, рибен бульон. След това те са напрегнати и са готови за сервиране.

Не е тайна, че японската култура отдава голямо значение на ритуалите и традициите и това със сигурност се разпростира върху сушито.

За японците приготвянето на суши се отнася както до ритуалите за приготвяне на храна, така и до вкуса.

Суши майсторът Тоши Сугиура, основателят на Калифорнийската академия за суши в Лос Анджелис, учи своите ученици, че правенето на суши е духовно начинание, подобно на практикуването на кунг-фу.

Той демонстрира това, като взе малко ориз и го покри в дланта си, като магьосник, който кара бяла мишка да изчезне. И след това, след вълна от бързи движения, която продължава по-малко от десет секунди, той отваря ръка, за да разкрие перфектно нигири, седнало на дланта.

Тази връзка между традициите на суши и кунг-фу е често срещана в Япония.

Има дори японски комикси на тема суши, като аплодираната работа Sushi Chef Kirara’s, където готвачи се състезават и развиват свой собствен стил на формиране на нигири. Тези стилове се предлагат с имена, подобни на кунг фу, като Летяща врана, Каменна пагода или Дракон в небето.

И когато видите майстор на суши на работа, е трудно да не забележите връзката кунг фу.

Когато бившата спортистка Кейт Мъри учи в Калифорнийската академия за суши, нейният инструктор Тоши я научи да подхожда към суши като боен артист.

Когато кълцате, е нормално да застанете на дъската с квадратни бедра, но Тоши отстъпва назад с десния си крак и застава под ъгъл от 45 градуса спрямо дъската за рязане, сякаш му предстои маневра по бойни изкуства.

И тогава Тоши пуска агресивен вик, преди да накъса репичка толкова бързо и с такава сила, че ножът му звучи като стрелба с картечница.

Тоши обясни, че този вид сила на рязане не идва само от ръцете му; трябва да идва от правилното подравняване на цялото тяло.

Студентите се опитаха да последват ръководството на майстора на суши, въпреки че мнозина в крайна сметка се разрязаха. Това само показва - да си майстор на суши отнема цял живот на практика.

В преглед: Историята на суши Резюме на книгата

Ключовото послание в тази книга:

Сушито е много повече от сурова риба. Това деликатно ястие на оризова основа има хилядолетна традиция като една от най-здравословните храни в Япония. Докато практиката за приготвяне на суши е наситена с традиции и ритуали, това е ястие, което продължава да се развива, добавяйки нови съставки като скариди и хайвер.

Поставете клечките.

Традиционно сушито винаги се яде с ръце. Този метод е по-лесен и ще избегнете да изглеждате като неумел турист в следващия си суши бар.