Съобщава се, че ядливите водорасли се използват като храна поради по-ниска калоричност, висока концентрация на минерали, витамини и протеини и ниско съдържание на мазнини (Dhargalkar & Verlecar, 2009).

Свързани термини:

  • Недохранване
  • Йод
  • Сорго
  • Месен продукт
  • Хранителна стойност
  • Функционална храна
  • Казеин

Изтеглете като PDF

За тази страница

Водораслите като храна

Резюме

Тази глава прави преглед на използването на водорасли като храна при храненето на хора и животни. Посочени са основните видове, експлоатирани в света и са дадени някои примери за продукти. Описани са и специфичните разпоредби, прилагани към консумацията на водорасли като морски зеленчуци в Европа и особено във Франция. Отчитат се биохимичното съдържание на някои ядливи водорасли и тяхната хранителна стойност. Алтернативни процеси, базирани на ензимното втечняване на морски водорасли, също се обсъждат във връзка с увеличаване на смилаемостта на водорасловите протеини и по този начин подобряване на хранителната стойност на някои водорасли. Други методи, като ферментация на водорасли от гъбички, са описани накратко в контекста на разработването на нови хранителни продукти.

И накрая, са представени няколко нови подхода, включително екстракти от водорасли, обогатени с пигменти или в съединения с биологична активност, в диетата на човека или животните, особено за морски животни, отглеждани в стопанства.

Общество и водорасли

Съвременна култура и консумация

Днес много видове водорасли продължават да се експлоатират и използват за консумация от човека. В крайбрежния регион на Атлантическия океан, и по-специално във Франция и Ирландия, има малки и средни предприятия, използващи ядливи диви водорасли в производството. Тези нови видове индустрия се развиха през последните години поради търсенето от европейските потребители (Mesnildrey et al., 2012; Walsh, 2010).

Понастоящем в Ирландия годни за консумация водорасли се събират, преработват и пакетират от няколко малки предприятия за продажба като здравословни храни. Въпреки че нараства общественият интерес към продуктите от водорасли, общата национална реколта от всички тези видове заедно все още е под 100 тона годишно. Във Франция пресните водорасли, събрани в Бретан, се консумират под наименованието „морски зеленчук“. Морските водорасли се продават в различни форми като сурови продукти (сухи или солени), подправки и като спредове (пюре от водорасли). Тези продукти, които се квалифицират като „френски“ тип продукти, се продават предимно в биологични или здравни магазини, но могат да бъдат намерени и в деликатеси (фиг. 2.9). Други видове водорасли, като нори или уакаме, също се използват при приготвянето на азиатска кухня, като суши. Тези продукти обаче могат да бъдат намерени само в големи вериги супермаркети (Le Bras et al., 2015). В момента има тласък за увеличаване на употребата на умивалник в уелската кухня. Един производител, опирайки се на факта, че уелските водорасли са диви, добивани във води, известни със своята чистота, изнася умивалник (нори) за японската търговия на луксозни ценители (O’Conner, 2013).

ScienceDirect теми

Фигура 2.9. Преработени, „бутикови“ водорасли, Франция.

Кредит: Катя Франгудес.

До края на 70-те години повечето японски нори се приготвят от семейства и се консумират в домакинства (Zenkoku, 1998). Крайбрежните жители, които могат да получат прясно нори (или иванори), го консумират под формата на салати нори и в супи в допълнение към по-обработени форми, като листа от нори. Семействата за прибиране на нори също правят бира (цумами) и други закуски от нори (Delaney, 2003). Най-често използваната обработена нори се наблюдава под формата на суши и онигири (оризови топки). Темакизуши, суши, приготвено на ръка у дома, е популярна храна за малки събиране, парти парти. Онигири са отговорът на японците за сандвича - често срещан при събития на открито като пикници, полеви събития и обяди.

Нори също беше важен елемент при ежегодното подаряване на подаръци в средата и края на годината.

Универсалните магазини, както модерни заведения като Takashimaya и Mitsukoshi, така и вериги от средния пазар като Seibu, се конкурират енергично за клиентите на oseibo, а всички големи японски производители на нори разполагат с богат асортимент от опаковани с подаръци нори във всичките му форми - чаршафи, ленти, захранван, настърган и поставен - за представяне. Това засилва културната стойност и видимост на нори в Япония ....

Япония също празнува „Ден на Нори“ (Delaney, 2003) на 6 февруари всяка година. Въпреки продължаващата си популярност, членовете на асоциации, занимаващи се с риболов и кооперации, отбелязват промяна в потребителските модели на нори. „В миналото 50% от нори отивали като подаръци (O-Seibo, Chuugen 1); сега 80% отиват при големи продавачи (ryouhanten) ”, които го оформят в храни като онигири, които се продават на ниска цена (Delaney, 2003: 171). Култиваторите често се оплакват на един местен работник на терен, че нори е била на същата цена през 2001 г., както през 1972 г., в резултат на включването му в преработени храни. Независимо от това, нори остава ключов елемент на обмен в японската култура чрез официални практики за даване на подаръци (Delaney, 2003).

Водорасли второстепенни съставки

Назимах Хамид,. Джон Робъртсън, в Устойчивост на морски водорасли, 2015

7.3 „Нори“, богата на витамини

Дизайн на по-здравословни храни и напитки, съдържащи цели водорасли

Добавяне на нори (Porphyra umbilicalis)

Нори (Porphyra umbilicalis) е червено водорасло с високо съдържание на протеини, което се използва като потенциална съставка за месни продукти (система от емулсионни модели) (Таблица 19.1) за подобряване на функционалните свойства и хранителната стойност (Cofrades et al., 2008; López- López et al., 2009a). Ефектът върху добавянето на нори върху готварските свойства варира с нивото на добавените водорасли. Докато концентрации от 2,5% намаляват емулсионната стабилност на пробите от месо, включването на 5% подобрява техните свойства на свързване на вода и мазнини (Cofrades et al., 2008). Добавянето на нори към система от месо повишава съдържанието на протеини, както и нивата на някои аминокиселини като серин, глицин, аланин, валин, тирозин, фенилаланин и аргинин. Подобно на морските спагети, нори също е добър източник на фенолни съединения (2170 mg GAE/100 g), което води до висока антиоксидантна активност в месните системи (López-López et al., 2009a). Включването на нори доведе до значително увеличение на съдържанието на Fe в месото (López-López et al., 2009a).

Полезни за здравето потребителски продукти - състояние и тенденции

4.3 Здравословно хранене - водорасли

Нори е ядливо червено водорасло, което е популярно в Източна Азия, особено в Япония. На Запад е известно като водораслите, които обвиват суши. Хранителната стойност на нори става известна, тъй като все повече магазини за здравословни храни по света започват да го продават в прясно или сушено състояние. Основните хранителни ползи са 30–50% протеини, 33% фибри, богати на антиоксиданти, желязо, йод и калций. Базираната в Обединеното кралство компания Itzu успешно пусна Itzu Crispy Seaweed Thins. Съдържа 24 калории на опаковка в популярната здравословна закуска. Това започна през 2010 г., когато млад предприемачески инвестиционен банкер на име Робърт Якоби въведе японската концепция за здравословна храна Itzu. В момента това е най-бързо развиващата се частна компания за храни и напитки в Обединеното кралство, а вкусните закуски от водорасли вече са влезли в основните супермаркети. Itzu се радва на сложен годишен темп на растеж от 201% през последните 3 години и достигна четвърто място на Sunday Times Fast Track 100 през декември 2014 г. През август 2014 г. председателят Джулиан Меткалф потвърди, че планира да пусне и Itzu и Itzu Grocery в Ню Йорк в началото на 2016г.

Тенденция - естествени и полезни водорасли.

Водорасли: устойчив източник на храна

Критика Махадеван, в Устойчивостта на морски водорасли, 2015

7 Заключения

Ядливите водорасли имат потенциала да бъдат много добър източник на устойчива храна. Те са богати на много от основните хранителни вещества, необходими за здравословния начин на живот. Те растат в изобилие по естествен път и могат да бъдат събрани от морето. Те могат да се култивират и в океаните, моретата и в басейните във вътрешността на страната с минимално въздействие върху околната среда. Яденето на повече морски водорасли може да бъде част от намирането на устойчиви начини за подобряване на хранителната и хранителната сигурност. Океаните са богат природен ресурс, който все още не е напълно използван. Това обаче ще изисква изследване и разработване на технологии за отглеждане, събиране и обработка на различни сортове водорасли, като същевременно се спазват екологичните цикли на океаните. Използването на морски водорасли като устойчив източник на храна също би изисквало популяризирането им за консумация от човека в развитите и развиващите се светове чрез иновации и идентифициране на пазарни ниши.

МОРСКИ ХРАНИ | Производство и употреба на морски водорасли

Видове от значение като храна

Ядливите водорасли или морски зеленчуци се състоят главно от зелени (Chlorophyta), кафяви (Phaeophyta) и червени (Rhodophyta) водорасли. Преобладаването на пигментите, проявявани външно, е в основата на тяхната конвенционална класификация. Въпреки това, в случая на червените водорасли, напр. Eucheuma, растящи в по-плитката интердидална зона, се забелязва надлежно зелено оцветяване поради разрушаването на характерния червен пигмент, фикоеритрин.

Някои морски зеленчуци симулират грубата морфология на сухоземните растения в части, подобни на листа, стъбла и корени. Последната част обаче е предимно за закотвяне, докато функциите на извличане на хранителни вещества и усвояване и превръщане на неорганични вещества в органични се изпълняват от листните листа или остриета.

Видовият състав на водораслите, консумирани като храна, варира в зависимост от потребителските групи. По този начин ориенталците като китайците, японците, малайзийците и филипинците включват следните видове сред често срещаните морски зеленчуци: зелените водорасли, Enteromorpha, Ulva, Monostroma, Codium и Caulerpa; кафявите водорасли, Hydroclathrus, Hizikia, Cladosiphon, Sargassum и Laminaria; и червените водорасли, Porphyra, Gelidiella, Gracilaria, Halymenia, Hypnea и Laurencia. Популярни сред западните са зелените водорасли, Ulva, кафявите водорасли, Macrocystis, Ascophyllum, Laminaria и Undaria, както и червените водорасли, Porphyra, Gelidium, Palmaria palmata (Rhodymenia palmata) и Chondrus crispus.

В опит да популяризират яденето на морски зеленчуци, бяха разработени няколко рецепти за водорасли, обслужващи кухнята на Югоизточна Азия. От 80-те рецепти за морски зеленчуци, разработени от Кордеро и неговия изследователски екип, 63 се оказаха приемливи за избрани дегустатори на храни, използвайки скалата за оценка на Хедоник, измерване за определяне на приемливостта на храната, в която оценка 9 означава изключително приемлива и 1 най-малко приемливо.

Морски растения

Кевин Хардуен,. Nathalie Bourgougnon, в Advances in Botanical Research, 2014

10.2.2.1 Ulva sp. (Chlorophyceae)

Тези ядливи водорасли, които обикновено се наричат ​​„морски марули“ за външен вид и цвят като маруля, принадлежат към Ulvaceae (Фигура 10.2). В момента в света са изброени сто вида Ulva (Algaebase). Ulva sp. прикрепен към скали през първата стъпка от живота расте във флотация във вода (De Casabianca, Barthelemy, Serrano и Sfriso, 2002). Периодично определени видове прерастват като „зелени приливи и отливи“ в еутрофираните крайбрежни и лагунни води (Венецианската лагуна, Китай) и създават екологични и икономически проблеми. Във Бретан във Франция способността за опортюнистичен растеж на Ulva се свързва с разпространението в еутрофирани крайбрежни води или със замърсяване на затворени водорасли култури (Lahaye & Robic, 2007). Цъфтежът на Ulva е значителна неприятност, която прави събирането на жизненоважно място на някои места (Ducreux, 2010; Smetacek & Zingone, 2013). В Бретан всяка година 100 000 тона кацащи водорасли се отстраняват и обезвреждат. Разходите се оценяват на 10-150 щатски долара за тон (Charlier et al., 2008).

Фигура 10.2. Таксономия и картина на Ulva sp. (Вижте цветната табела.)

Морски лечебни храни

Miyuki Shirosaki, Tomoyuki Koyama, в Advances in Food and Nutrition Research, 2011

IV Заключения

Популярните ядливи водорасли LJ проявяват затлъстяване и антидиабетни ефекти, както е описано по-горе. В последните проучвания е доказано, че процесът на бръснене променя количеството на активния компонент, който се разтваря, за да предизвика физиологични ефекти. Потенциалната полезност на Laminaria sp. като морска лекарствена храна може да се увеличи чрез използването на различни методи за преработка и/или различни етапи на растеж. Такива проучвания могат да предоставят нови възможности за използването на тези водорасли. Следователно тези продукти от морски произход може да са обещаващи кандидати за предотвратяване на затлъстяването и диабета и може да продължат да бъдат една от най-добрите морски лечебни храни за поддържане на доброто ни здраве в бъдеще.

Лечебни свойства

Традиционни употреби

Porphyra (Nori) се използва в Китай като антиаскорбик (Chen, 1973) във връзка със съдържанието му във витамин С. Днес в Азия Ecklonia kurome все още има репутацията да улеснява възстановяването на легналите жени (Park and Peterson, 1991; Tseng and Chang, 1984).

Препоръчани публикации:

  • LWT
  • За ScienceDirect
  • Отдалечен достъп
  • Карта за пазаруване
  • Рекламирайте
  • Контакт и поддръжка
  • Правила и условия
  • Политика за поверителност

Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .