Актуализация: Актуализирах този пост по същество в тези две статии, 10 години по-късно: Как да готвя страхотен ориз в японски стил и как да направя ориз за суши (шари). Моля, погледнете там - вероятно ще ги намерите много по-ясни. Сам съм научил много за 10 години! ^ _ ^

Това е първото ръководство и рецепта, които публикувах в Just Hungry. Правилно приготвеният ориз е основата на традиционното японско ястие и абсолютно не можете да спестите от стъпките, описани тук, ако се стремите към нещо, което се доближава до автентичността. Редактирах текста, за да направя някои неща по-ясни. Обратно към основите! Първоначално публикувано през ноември 2003 г.

основи

Оризът е основният продукт на японската храна и приготвянето му точно както трябва може да бъде доста трудно, ако не знаете как. Ако смятате, че ще приготвяте ориз редовно, електрическа готварска печка за ориз ще улесни живота ви толкова много. (Вж. Всичко за оризовите готварски печки.) Можете да готвите ориз и други зърнени култури в японски стил и в оризова печка.

Японският ориз или оризът японика е много особен сорт. За традиционните японски ястия просто не можете да замените дългозърнест ориз, жасминов ориз, ориз басмати, ориз тип Каролина и т.н.. Понякога чувам хора да казват неща като „Но мога да приготвя онигири с жасминов ориз много добре, стига да го готвя, така че да е кашист и зърната да се слепват заедно“. Не не НЕ НЕ НЕ. Добро онигири, добра ролка за суши, добра нигири-зуши и най-вече добра купа ориз не се правят от натрошен, воднист, кашав ориз; те са направени от леко лепкави зърна ориз, които внимателно се натискат заедно. В допълнение, жасминовият ориз и други видове ризи имат вкус, който е напълно различен от този на ориза от японика. Ако сервирате обикновен жасминов ориз с японско ястие, той просто ще го направи вкус грешен.

Единственият сорт без японика, който работи доста добре, като заместител, е италианският ориз vialone, който е среднозърнест ориз, подобен на ориза от японика. Arborio, carnaroli и оризът, продаван като „ориз за пудинг“ или „млечен ориз“, в някои страни също са среднозърнести, но те обикновено имат твърде много оризово нишесте, което прави тази кремообразна текстура в ризото или оризов пудинг. Vialone има по-малко от това нишестено покритие и следователно работи добре. Вижте Разглеждане на ориз за повече информация относно различните видове ориз.

В идеалния случай оризът трябва да е доста свеж. Най-добрият ориз е новият ориз, наречен shinmai, закупен в рамките на 3 месеца след прибиране на реколтата. За съжаление е почти невъзможно да се купи ориз, който е пресен извън Япония. Просто купете най-добрия ориз, който можете да си позволите. След като научите как да правите ориз правилно, наистина ще усетите разликата между различните видове ориз.

Някои популярни „първокласни“ японски сортове ориз включват Sasanishiki, Koshihikari и Akita Komachi. Те са склонни да бъдат скъпи.

Рецепта и процедура: Обикновен ориз в японски стил

Стъпките за измиване и изплакване може да изглеждат като притеснение, но те са абсолютно критично за производство на правилно приготвен ориз в японски стил. Не пестете от това! Това е често срещана грешка, допусната от хора, които са нови в японската кухня.

За да направите 4 чаши варен ориз, ще ви трябва:

  • Саксия с тежко дъно с плътно прилепващ капак или електрическа готварска печка за ориз
  • 2 чаши суров ориз от японика или „суши ориз“ (или заместител Vialone)
  • 2 1/4 чаши вода (Ако използвате оризова печка, добавете вода до определеното ниво, отбелязано във вътрешната купа)

Измерете ориза внимателно в гърнето си и изплакнете енергично под течаща вода. Размахайте ориза наоколо с ръце - водата ще придобие млечнобял цвят.

Отцедете мътната вода и добавете прясна вода и разбъркайте ориза отново. Повторете тази стъпка 2 - 3 пъти.

Отцедете, оставяйки само малко вода, и разтрийте зърната заедно няколко пъти с дланите на ръцете си, сякаш ги полирате.

Добавете много прясна вода и изплакнете ориза. Отцедете и изплакнете, докато водата стане почти бистра.

Отцедете ориза в сито с фина мрежа и оставете за малко, за предпочитане поне 30 минути.

Сложете ориз в оризова печка или тенджера. Добавете водата към ориза. В този момент трябва да оставите ориза да кисне известно време. Продължителността на времето зависи от качеството и свежестта на ориза. Колкото по-стар е оризът, толкова по-дълго трябва да кисне. Обикновено се препоръчва накисване за поне 30 минути до един час, но не накисвайте за повече от 8 часа или повече, или оризът ще стане малко воднист и ще загуби вкус. И ако времето е твърде горещо, може дори да започне да ферментира! . готвене (виж готвене кафяв ориз).

Ако използвате готварска печка за ориз, просто включете (или ако имате нужда от ориз по-късно, задайте таймера; можете да изчислите времето за накисване тук.) Ако използвате тенджера, оставете да заври на умерен огън, след това сложете на плътно прилепващ капак. Гответе на висока температура в продължение на 1 минута, след това намалете огъня до умерен и гответе още 4-5 минути, докато видите повърхността на ориза, след това намалете до слаб огън за около 10 минути или докато водата се абсорбира напълно. (Не отваряйте капака, за да надникнете!) Включете до висока температура за няколко секунди, за да се отървете от излишната влага, ако е необходимо.

Ако използвате тенджера, махнете го от огъня и накиснете кърпа върху тигана за около 10-15 минути, за да го поеме напълно и да си почине. Тази последна стъпка наистина има значение, ако искате зърна, които се слепват, но не са кашисти или воднисти. Добрата готварска печка за ориз включва това време за почивка в цикъла на готвене, а също така позволява кондензът да се изпари, така че не се нуждаете от стъпката на драпиране.

Суши ориз

След като усвоите обикновения ориз, превръщането му в ориз за суши (шари) изисква само още няколко стъпки. Суши ориз (наричан шари от суши готвачите) е ориз, който се ароматизира с даши, оризов оцет и сол.

Заместете водата с охладен запас от даши. Гответе според горните инструкции.

За следващата стъпка ще ви трябва голяма купа или чиния, за предпочитане дървена, направена за тази цел, наречена хангири. Можете да си купите хангири във всеки японски магазин за кухненско оборудване и дори от Amazon. Предимството на използването на дървено хангири е, че необработеното дърво поема излишната влага от ориза. Можете също така да използвате голяма чиния за сервиране или купа, макар че това няма да има качеството на абсорбираща влагата.

Трябва ви и здрава оризова гребло или шпатула. оризовите готварски печки се доставят с оризово гребло.

Вземете 1/4 чаша бутилиран или домашен оцет за суши (суши-зу или awase-zu, вижте рецептата по-долу). Навлажнете шпатулата или греблото си с малко от оцета. Обърнете горещия си ориз в купата или чинията, изсипете оцета за суши върху ориза.

Работейки бързо, обърнете и смесете ориза, като внимавате да не мачкате зърната. Трябва да използвате движение на рязане, подобно на това, когато смесвате белтъци в тесто за торта. Това правите с една ръка. С другия бързо раздухвайте ориза, за да го охладите възможно най-бързо. Това гарантира, че зърната ще бъдат хубави и лъскави, а не кашави. Въведете асистент, за да направите раздухването, или направете това, което правя аз, и използвайте сешоар на „готина“ настройка. Продължавайте, докато оризът поеме оцета и се охлади до около телесната температура (трябва да е малко топъл на допир).

Важно! Суши оризът трябва да се сервира, когато е леко топъл или поне на стайна температура - не охладено. Ето защо най-доброто нигири-зуши (стандартното суши, което всички си мислят за „суши“ - овална топка ориз за суши, покрито с парче риба) се яде веднага след като е направено, на плота за суши - хладно, но не студено риба върху едва топъл суши ориз.

Когато правите суши у дома, правете не охладете ориза си, ако можете да го избегнете; текстурата и вкусът бързо се влошават, когато са охладени. Ако трябва да направите ориз за суши предварително, увийте го, докато е още малко топъл в найлоново фолио, преди да го охладите. Уловената влага ще помогне да се запазят оризовите зърна от втвърдяване. Когато имате нужда от ориза, загрейте за няколко минути в микровълновата фурна, след което отворете, за да се охлади отново до стайна температура.

Рецепта: Суши оцетен микс (awase-zu)

Ако не можете да си приготвите оцет за суши, можете да го направите по следния начин:

Смесете 1/4 чаша оризов оцет или мек оцет от ябълково вино, 1 супена лъжица захар, 1/2 супена лъжица мирин, саке или сладка ракия и 1/2 супена лъжица сол. Загрейте на слаб огън в малка тенджера и разбъркайте, докато захарта и солта се разтворят. Това е достатъчно, за да овкусите 4 чаши ориз, така че коригирайте количеството според количеството ориз, което имате.

Вижте също

  • Разглеждайки различни видове ориз
  • Onigiri 2.0
  • За оризовите готварски печки
  • Как да готвя кафяв ориз на котлона
  • Любов за тенджера под налягане (с инструкции за приготвяне на кафяв ориз в тенджера под налягане)
  • Как да готвите ориз в тиган - чудесно, ако нямате оризоварка или тежка тенджера!
  • Как да замразите ориз върху Just Bento (много полезно за бързи бенто и други ястия)

Коментарите вече са затворени. Препоръчвам ви да преминете към новите инструкции стъпка по стъпка, които трябва да отговорят на повече от вашите въпроси.