Как „хранителната революция“ ни превърна в закуски, гарантиращи гибелта на здравословното домашно приготвяне

атлантическият

Не мога да спра да мисля за кексчета. Не, не шикозни от пекарната, обвити в карамелен маслен крем, по 3,95 долара всеки - имам предвид истински кексчета, изпечени у дома от мама и децата в класически ритуал на американски домакинство. Тази вечер, Ашли - тя е една от деветте жени, чиито връзки с храната са в центъра на Тенджера под налягане: Защо домашното готвене няма да реши проблемите ни и какво можем да направим с него- прави кексчета с двете си малки момиченца. Семейството, което включва съпруга на Ашли и брат му, както и братовчед, който току-що е излязъл от затвора и временно спи на диван, живее в ремарке близо до Роли, Северна Каролина. Домакинството е заето, често неистово, защото всички възрастни работят в Wendy’s, на различни места, следвайки непредсказуеми графици и приемайки всяка оферта за допълнителна смяна. Колата е счупена, пералнята е счупена, няма пари за поправяне на нито един от тях, а по телевизията избухва филм на ужасите, но в момента Ашли се фокусира върху печенето. Кексчетата са жест за добре дошъл дом за Крис, братовчед, освободен от затвора.

Тя отваря кутия смес от торти на Бети Крокър Rainbow Chip и я изсипва в старата пластмасова вана за сладолед, която служи като купа за смесване. Момичетата използват вилици с детски размери, за да разбъркват тестото, опитвайки жадно, докато отиват, докато ръцете, лицата и по-голямата част от кухнята не се изчерпят. Веднага щом кексчетата излязат от фурната, момичетата ровят в контейнер с глазура на Бети Крокър - която бързо се топи, тъй като тарталетите са все още горещи - и след това обсипват своите творения с розови пръски. Сцената се превръща в меле на развълнувани деца, смачкани тарталети и буйни видеоигри. Що се отнася до Крис, той отказва предложението за кекс и пристъпва извън ремаркето, за да изпие бира с приятел, който пие много от старата си тълпа. Жестът на Ашли не е получен, както е планирала, но се надява, че чувството за добронамереност и подкрепа на семейството ще достигне до него.

Признавам, че моята инстинктивна реакция на историята на Ашли е свързана със сместа от торти на Бети Крокър. Подобно на много други, които пишат за историята на домашната кухня, и аз искам хранителната индустрия да има много по-малък отпечатък в американската кухня. Какво по-лесно от смесване на масло и захар, добавяне на яйца и брашно и поставяне на тиган във фурната? Що се отнася до мен, кексовите смеси трябва да се третират като контролирани вещества и да се предоставят само по лекарско предписание. Но образът на тази решителна майка, която изважда пластмасова вана за сладолед, която да използва като купа за смесване, ще остане в паметта ми завинаги. Все още воювам с хранителната индустрия, но мисля, че Ашли заслужава медал.

Още истории

Как нежеланата храна може да сложи край на затлъстяването

Защо толкова много богати деца идват, за да се насладят на вкуса на по-здравословните храни

Мартин Еймис излиза с гръм и трясък

Варосане на Голямата депресия

Вече сме на около 50 години в безпрецедентен поредица от кулинарни дейности, известни като „хранителната революция“ - свободен термин, но като цяло смятаме, че фермерските пазари, реформите в училищния обяд, готвачите, разпръснати по телевизията, и кухните от средната класа зареден със зехтин и консервирани лимони. Тази революция движи и политиката на храните: федералните политики, насочени към селското стопанство, глада, храненето и безопасността на храните, скочиха на заглавията и стимулираха огромно количество местни и национални организации. И, разбира се, имаме известни личности - включително готвачи, диетолози, филмови звезди и Мишел Обама - които ни казват как да се храним за оптимално здраве и ни напомнят за свещеното значение на семейната вечеря.

Както забелязахте - особено ако сте от безбройните домашни готвачи, които тази вечер няма да сервират уловена дива кралска сьомга за 30 долара за паунд, въпреки впечатляващия си статус на омега-3 - идеалите на хранителната революция може да са навсякъде, но реалността не е достигнала до всички и е малко вероятно. За разлика от това, злият близнак на революцията е бил зашеметяващо ефективен при разпространението си. Както Bee Wilson посочва в Начинът, по който се храним сега: Как революцията на храната трансформира нашия живот, нашите тела и нашия свят, нездравословната храна е затрупала традиционните диети почти навсякъде по света и с удивителна скорост. Тази революция прави огромен брой хора дебели и болни.

И двете революции възникнаха от 60-те години на миналия век и двете бяха насочени към радикална трансформация на нашата връзка с храната - акцент върху радикален, което може да обясни диво различните резултати. През това десетилетие контракултурата поставяше политически и екологичен въртеж по целия въпрос за храната. Хората, които са били отгледани на сандвичи Wonder Bread и замразени блокове зеленчуци, са започнали да отглеждат собствени кълнове от боб, замесват собствено пълнозърнесто тесто, правят свое собствено кисело мляко, дори се опитват да направят най-проклетото да овладеят биологичното земеделие.

Именно тази чувствителност, съчетана с евтини и въртящи се в Европа пътувания, вдъхнови младите гастрономи като Алис Уотърс да направят „свежо и местно“ основа за цяла кулинарна философия. Въпреки че скоро стана известна като ресторантьор, писането и политиканството на Уотърс винаги са се фокусирали върху преосмислянето на домашната кухня. Както веднъж тя написа, „Любимата ми рецепта е:„ Отидете да изрежете мента от градината, да кипнете вода и да я излеете върху ментата. Изчакайте. И тогава пий. ’” Тя отвори Chez Panisse през 1971 г. и революцията за добрата храна беше на път.

Производителите на пакетирани храни виждат 60-те години съвсем различно. От тяхна гледна точка това беше десетилетие на победата, времето, когато домакините най-накрая се успокояваха с идеята, че кутиите и бурканите принадлежат към центъра на тяхното готвене. Кетчуп, смес за палачинки, дресинг за салати, Jell-O - артикули като тези са били широко използвани преди войната, но по-амбициозните продукти, въведени през 50-те, се хващат бавно. Тортовите смеси и повечето замразени храни в началото бяха посрещнати с безразличие; по-драматични иновации като консервирани цели пилета никога не са достигнали до масовия поток. До 60-те години обаче съпротивата е намаляла. Бързината, удобството и пристрастяващата природа на солта и захарта бяха свършили работа, подпомогнати, разбира се, от обемна реклама.

Тази печеливша формула се оказа също толкова успешна в Канада, Великобритания и други богати страни, както и в САЩ. В рамките на няколко десетилетия огромна част от населението от двете страни на Атлантическия океан се храни по начин, който хората никога не бяха изядени преди. Те се бяха отказали от старомодни ястия, дори от чешмяна вода, в полза на безалкохолни напитки и целодневни закуски. „Много хора вече почти не са запознати с чувството на глад“, пише Уилсън. „Новият модел е поредица от самотни закуски, които често трудно забелязваме или им се радваме, докато преминават през хранопровода ни.“ Днес една трета от всички калории, консумирани от възрастен американец, идват от чипс, протеинови блокчета и други подобни. Безалкохолните напитки са имали особено пагубно въздействие: През 70-те години в Америка консумацията им е направила голям скок и с това дошли безпрецедентни нива на затлъстяване. След завладяването на Запада, същите денатурирани, силно преработени храни преминаха през останалия свят като армия от висококалорични нашественици. „Само за единадесет години, от 1988 до 1999 г., - отчита Уилсън, - броят на хората с наднормено тегло и затлъстяване в Мексико почти се е удвоил.“

Уилсън подчертава и двете версии на хранителната революция, както благотворната, така и катастрофалната, и е вярно, че за онези, които могат да си позволят органично отгледано говеждо месо и като опитват нови сортове манголд на фермерския пазар, кулинарният живот никога не е имал беше по-щедро. Но ако Уилсън има голямата картина, авторите на Тенджера под налягане има отблизо. Сара Боуен, Джослин Брентън и Синика Елиът - социолози, съответно от щата Северна Каролина, колеж Итака и Университета на Британска Колумбия - направиха всичко възможно, за да се преместят с деветте жени от района на Роли, за които пишат. Те изготвиха необикновен доклад за това как ценностите на революцията на добрите храни се разиграват сред реални борби.

Жените в книгата, някои от чиито истории са извлечени от по-голям изследователски проект, включващ 120 домакинства за пет години, са предимно с ниски доходи. Те отлично знаят какво трябва да правят: пазарувайте изгодни хранителни стоки, купувайте пресни продукти, гответе здравословни ястия, привеждайте всички на масата едновременно. Те се опитват. Но купуването на едро в супермаркета е невъзможно, ако нямате кола. Сервирането на здравословни ястия е невъзможно, ако хранителната килера ви изпраща вкъщи със замразена пица, бисквити с фъстъчено масло от шоколад и потапяне от спанак и артишок. Организирането на перфектна семейна вечеря с картина е невъзможно, ако нямате маса или имате твърде малко столове или ако сте на работа в 17:00.

Прелиствайки страниците на тези две книги, се чудех дали е време да отхвърля моята дългогодишна вяра, че най-добрият начин да се противопоставим на хранителната индустрия е да готвим ястия от нулата. Със сигурност авторите на Тенджера под налягане са отхвърлили всякакво подобно понятие. В крайна сметка, подчертават те, не само Кокс и Доритос правят американските домакинства болни, стресирани и хаотични. Препъни камъни, с които тези жени се сблъскват час по час, ясно показват, че нашата хранителна криза е дълбоко преплетена със свързани кризи, включително неравенство в доходите, крехка защитна мрежа, неадекватен обществен транспорт и недостиг на жилища на достъпни цени. Няма да оправим всичко това с хубава тенджера домашно чили.

„Опитът да се разрешат екологичните и социални проблеми на нашата хранителна система, като се изисква да се връщаме масово в нашите кухни, е нереалистично“, пишат те и добавят: „Трябва да разделим„ пакетната сделка “, която свързва доброто майчинство с подготовката на пълноценно семейство вечери от нулата. " Наред с други инициативи, те биха искали да видят училища, църкви и подобни институции с търговски кухни да обединяват своите ресурси, може би да се обединят с местни ферми и да осигурят „обилни, достъпни“ ястия за семействата, които да вземат и приберат у дома.

Уилсън от своя страна не се тревожи дали храната се приготвя у дома или някъде другаде; тя просто иска тя да бъде питателна и вкусна. Нейните собствени подробни доклади убедително показват, че най-ефективният начин за противодействие на токсичната хранителна система е чрез правителствените разпоредби. В Амстердам рекламата за бързо хранене е строго контролирана и в училищата не се разрешават сладкиши или газирани напитки - а процентът на затлъстяване сред децата е спаднал с 12 процента от въвеждането на правилото през 2012 г. Преди три години Чили прие това, което Уилсън нарича „най-много агресивен набор от закони срещу нездравословните храни, които светът все още е виждал “, включително 18% данък върху содата и забрана за използване на анимационни герои за пускане на пазара на зърнени закуски. Пакетираните храни с високо съдържание на захар, сол или мазнини сега носят видни черни етикети, определящи продуктите като нездравословни, а проучванията показват, че около 40% от чилийците пазаруват с мисълта за етикетите.

Трудно е да си представим, че американските политици се отблъскват с такава сила срещу хранителната индустрия. Целият фокус върху храненето и безопасността на храните, както и цялата активност на знаменитостите, не може да се сравнява със свирепото лобиране на големите производители на селскостопански и индустриални храни. Направено е и доста ефективно измиване на мозъка. Много потребители, включително богатите, сега са убедени, че могат да направят това, което индустрията обича да нарича „здравословен избор“, просто като се обърнат към преформулирани версии на познати продукти: чипс с ниско съдържание на мазнини, бисквитки с намалено съдържание на мазнини, сода без захар, „ всички естествени ”замразени бурито. Междувременно един от най-звучните успехи в бранша е да преквалифицираме нашата кулинарна чувствителност, а не просто небцето. Винаги, когато чувстваме глад или дори просто усещаме, че времето за хранене витае, започва винаги готова йена за нещо - каквото и да било - с позната марка. Ако можем да си позволим по-скъпата версия, може дори да повярваме, че се храним добре.

Ние не сме. Независимо дали става въпрос за картофени чипсове или задушени с въздух органични царевични всмуквания, „интелигентни“ замразени предястия или конвенционални замразени версии, тези продукти са много по-добри за фирмите, които ги произвеждат, отколкото за нас. Не се опитвам да насилвам изтощените жени Тенджера под налягане за да започна да масажирам прясно зеле за салата, обещавам. Винаги ще се нуждаем от преки пътища, продукти за изтегляне и продукти за удобство, на които да се върнем. Но нездравословната храна, обикновена или изискана, отдавна спря да бъде удобство. Днес живее точно в къщата с нас, поздравява ни на улицата, намира ни на работа и отглежда децата ни за нас. Връзката ни с храната, изцяло трансформирана от 60-те години по начин, който успокоява и ужасява, загуби връзка с истината, която никой от нас не може да си позволи да остави след себе си: готвенето не е лукс; това е умение за оцеляване.

Тази статия се появява в печатното издание от юни 2019 г. със заглавие „Яжте храна. През цялото време. Предимно боклуци. "