издигнем

Ако сте отдаден домашен готвач, гладът за учене и усъвършенстване на уменията ви може да бъде толкова ненаситен, колкото гладът да ядете невероятна храна. Ако се окажете в положението да сте компетентни в кухнята, но сте в затруднение как да изведете домашното си готвене на следващото ниво, новата книга на Наоми Померой „Вкус и техника“ е готварската книга, която сте чакали.

„Има три основни разлики между страхотен домашен готвач и добър домашен готвач“, каза ни Померой. „Големият домашен готвач се организира преди време и прави възможно най-много подготовка предварително. Страхотните домашни готвачи също вкусват всички неща, които правят, за баланс. Последното нещо, което наистина отличава страхотния готвач, разбира се, е практиката. "

Практиката е вкусна с рецептите в тази великолепна книга. Всяка рецепта е по-примамлива от предишната, ще намерите ястия като лешник Ромеско, хрупкави бебешки артишок, френска супа от лук и картофени кнедли, рецептата, за която сме включили, за да опитате у дома.

„Чудесно е да се готвите през цялата книга, тъй като уроците се надграждат един върху друг“, каза Померой. И да наречем всяка рецепта урок може да изглежда като разтегляне, но богатството от информация на страниците на тази книга е потресаващо - без да е преобладаващо или прекалено пълно с технически жаргон, истински подвиг.

Докато се готвите по вкуса и техниката, не позволявайте на най-често срещаната грешка, която Pomeroy вижда в домашните кухни, да ви спъне. „Една грешка, която правят много хора, е да не вкусят това, което правят“, каза тя. „Това, а не да питаме хората около тях за мнението им.“

Според нас не можете да сбъркате с вкуса и техниката. Поръчайте вашето копие тук.

Картофени кнедли

Исках да включа рецепта за кнедли в тази книга, защото кнедлите са универсално и лесно ястие за комфорт, което да се прави целогодишно. Направих много изследвания, тествайки десетки традиционни рецепти за кнедли, но нито една от тях не беше съвсем права. В крайна сметка се спрях на тази проста картофена версия, която е креативен и донякъде неочакван начин за сервиране на картофи.

Това е подобно на това, което бихте открили в ястие като пиле и кнедли, но по-малко брашно и повече картофи напред. Тези кнедли също биха били чудесни с лек доматен сос и малко сирене Parmigiano-Reggiano, или с малко кафяво масло и пържен градински чай заедно с печено свинско месо.

Това е чувствителна рецепта, така че е важно да използвате кухненска везна, за да измерите 24 унции (1 1/2 фунта) обогатени картофи. Ако използвате твърде много картофи, сместа може да не се свърже правилно и кнедлите да се разпаднат; ако използвате твърде малко картофи, кнедлите ще бъдат прекалено тежки с брашно и яйце. Разумно е да си купите няколко допълнителни картофа за всеки случай.

Ще ви трябва по-богат картоф, тъй като машина за приготвяне на картофи няма да даде достатъчно пухкав резултат. Кнедлите са най-добри и най-леки, когато картофите се обогатяват с ден преди времето и се оставят да изсъхнат на лист за печене в хладилника за една нощ. Но ако правите тази рецепта в същия ден, в който искате да я поднесете, можете да замразите обогатените картофи за 25 минути, за да постигнете подобен ефект.

Състав:

2 килограма червени картофи

3/4 чаша универсално брашно

2 супени лъжици картофено нишесте

1/4 чаша плюс 2 1/2 чаени лъжички сол

1/2 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

1/16 чаена лъжичка прясно настъргано индийско орехче

3 супени лъжици масло, разтопено

3 супени лъжици нарязан плосък листен магданоз

2 супени лъжици ситно смлян лук

Загрейте фурната до 375 градуса F. Пробийте картофите с вилица, сложете ги върху лист за печене и печете около 1 час, докато могат много лесно да бъдат пробити с шиш или остър нож.

Извадете картофите от фурната и ги оставете да се охладят за кратко, докато могат да се справят, но все още са доста топли на допир, след което използвайте кухненска кърпа, за да обелите кожата от плътта. Оризирайте картофите и претеглете 24 унции. Запазете останалите картофи за друга употреба.

Застелете хартия за печене с хартия за печене и разпределете наситените картофи в тавата. Поставете тигана, непокрит, в хладилника за една нощ, за да изсъхнат обогатените картофи, или във фризера, за да се охлади за 25 минути, ако правите кнедли същия ден.

В малка чаша или купа за смесване разбийте леко яйцата и жълтъците, докато се смесят. В друга купа за смесване разбъркайте брашното, картофеното нишесте, 2 1/2 чаени лъжички сол, чушката и индийското орехче.

Поставете охладените картофи в купа за смесване с диаметър 8 до 10 инча. Леко почистете брашнената смес по повърхността на картофите наведнъж и с помощта на вилица внимателно разбъркайте, за да се смеси (не смесвайте прекалено). Когато сместа изглежда еднородна, добавете яйцата.

Използвайте вилицата, за да разбъркате, докато всичко отново изглежда еднородно. След това с помощта на двете ръце оформете сместа на топка. Леко го омесете няколко пъти, докато се получи хомогенно тесто.

В голяма тенджера комбинирайте водата и останалата 1/4 чаша сол и оставете да заври. Опитайте подправящата вода и не забравяйте колко е солена. Докато готвите кнедли, малко вода ще се изпари, оставяйки водата за готвене по-солена, така че е важно да добавите прясна вода, колкото е необходимо, за да я върнете на това ниво на подправка.

Отчупете малко парче тесто и го разточете между пръстите си, за да направите кнедли с размерите на топка за пинг-понг. Не го разбивайте или уплътнявайте твърде много; поддържайте налягането леко и равномерно през цялото време.

Добавете кнедла във врящата вода. Когато плава, настройте таймера си за 6 минути. Оставете кнедла да къкри (без да кипи), докато таймерът прозвучи, след това го извадете с решетъчна лъжица или паяк и го опитайте. Кнедлът трябва да е пухкав и добре подправен, а не мокър или лепкав. Ще се стегне, докато почива. Ако кнедлът изглежда твърде хлабав и се разпада, смесете още 1 до 2 супени лъжици брашно в картофената смес.

Ако кнедлът на тестера се окаже добре, оформете още около 12 кнедли с големината на топки за пинг-понг и ги добавете наведнъж във водата. Когато кнедлите изплуват, настройте таймера за 6 минути и след това ги оставете да се готвят, като ги обръщате от време на време, когато се разширяват. Уверете се, че водата не е силно кипнала или кнедлите могат да се разпаднат.

Прехвърлете кнедлите в холандска фурна. Напълнете врящата вода с допълнително прясна вода и коригирайте солта, ако е необходимо. Използвайки останалото тесто, оформете и пригответе втора партида кнедли. Трябва да имате около 25 кнедли общо.

Загрейте фурната до 400 градуса F. Добавете маслото, магданоза и лука към кнедлите и разбъркайте внимателно, за да се разпределят равномерно. Покрийте и загрейте във фурната за 7 до 10 минути, докато се затопли. Сервирайте веднага.

Свързани връзки:

Рецепта и изображение, препечатани с разрешение от Taste and Technique от Naomi Pomeroy, публикация на Ten Speed ​​Press, 2016 г. Кредит за изображение: Chris Court.