Тази чанта в птицата. За много домашни готвачи това е най-страшната и страшна част от печенето на домашни птици. Носовете са свити, очите полуотведени, много ядящи задържат дъха си, хващат го, хващат го и бързо го изхвърлят в боклука без втори поглед. Трябва да признаем, че разположението на продукта - дълбоко в пещерата на трупа - не продава точно нещата. Но този малък скрит подарък може да изведе менюто ви на следващото ниво.

черен дроб

Какво представляват Giblets?

Джухарите са най-ароматните карантии на птицата, внимателно отстранени и запазени за вас. Обикновено ще намерите сърцето, черния дроб, шията и стомаха (част от храносмилателния тракт), увити в малка хартиена или найлонова торбичка и прибрани в кухината на птицата. Всички те са не само годни за консумация, но често се считат за деликатеси сами по себе си. "Яденето на цели животни е не само правилното нещо, но и вкусното", казва Саманта Гарвин, месар и главен оперативен директор в месария Fleishers Craft. „Карантията представя редица вкусове и текстури, които са уникално сложни и дори упадъчни.“

Докато ядещите продължават да възприемат готварството на цели животни, вътрешностите се оценяват не само заради вкуса им, но и заради ролята, която играят като отговорен месоядец. До голяма степен се превърнахме в култура, която предпочита да взема гърдите и да оставя останалото. Дори костите. Това е решение за хранене, което влияе върху начина на отглеждане и отглеждане на птици и е довело до индустрия, която е разработила лазерен фокус върху производството на едрогърди животни в ущърб на животните, фермерите и работниците и ядящите.

Но като се наслаждаваме на всички части на птицата (или което и да е животно по този въпрос), ние разширяваме тази миопична визия за това какво прави доброто хранене, ползите от което се простират до всяко звено в хранителната верига. Както обяснява Гарвин, „Като гарантираме, че нищо не се губи, ние изпълняваме задълженията си като съзнателни потребители, изграждайки последното звено в екологично и социално отговорна верига на доставки.“ Повече ястия от една птица означава, че намаляваме количеството природни ресурси, които използваме, натиска върху фермерите да произвеждат повече месо по-бързо и представлява спестяване на време и пари за ядещите.

Най-добре е да набавяте вашите стомани и цялото месо от надеждни източници. Най-добрият начин да разберете историята зад вашата вечеря е да говорите с вашия фермер. Ако разчитате на етикети, потърсете птици, отгледани на пасища; те се наслаждават на естествената си диета и са най-ароматни. Радването на органично отгледани домашни птици ще ограничи излагането ви на токсични вещества.

Готвене Giblets

Джухарите не са трудни за готвене и могат да се използват в широк спектър от рецепти. Ето няколко идеи за превръщането им в хранене.

Сърце: Пилешките сърца се продават в много магазини за хранителни стоки, опаковат се и се представят като всяка друга домашна птица. Те са изключително икономични, като често струват само стотинки - никели, максимум - на порция. Влезте в някоя бразилска Churrascaria (известна още като стекхаус) и със сигурност ще намерите шишчета от тях, които все още цвърчат от скарата. Японците също предпочитат пилешките си сърца, приготвени на якитори на скара и омесени със сос от сладък/солен тара. В Унгария сърцата се приготвят в богата яхния. Можете да ги опитате пържени на тиган, мариновани и сотирани или превърнати в богато, засищащо чили. Вкусът много прилича на тъмното месо на птицата, макар и малко по-силен.

Черен дроб: Черният дроб на всички животни е ценен в различните култури заради своите хранителни и възстановителни качества и домашните птици не са изключение. Може би един от най-разпространените препарати от птичи карантии е в традиционния еврейски нарязан черен дроб. Угоеният патешки черен дроб, гъши дроб, е кулинарна индулгенция, сервирана като цели лобове или в пайе от гъши дроб. Черен дроб от домашни птици може да се готви и сервира в много от класическите чернодробни рецепти, които ядящите са се насладили. Можете да ги задушите с лук, в мус или пастет, или дори във вашето смути! Някои твърдят, че сотиран черен дроб, сварен до дълбока карамелизация, е ключът към най-добрия сос Болонезе. Както всеки черен дроб, птичият черен дроб има леко метален, някои биха казали игрив аспект. Ако сте нови за вкуса на черния дроб, можете да ги накиснете в мляко преди готвене за по-мек вкус.

Gizzard: Венецът е „мелницата“ на птицата; частта от храносмилателния тракт, която съдържа песъчинки или малки камъчета, използвани за разпрашаване на храната на животното като част от храносмилателния процес. Венецът трябва да се почисти старателно преди готвене. Отстранете външната мембрана и измийте останалата трева или песъчинки в мускулните гънки. Gizzards са обичани от много ядящи заради тяхната дълбочина на вкус. Тези от пилета и пуйки могат да бъдат жилави, така че често се използват в рецепти за дълго готвене, като супи и гумбо, или се варят, за да се омекнат преди пържене. Нежните патици често се изпращат директно в тигана за сотиране.

Врат: Най-разпознаваемият артикул в чантата на дрехата е врата. Може да изглежда като малко кост, но задушено, докато омекне, там има доста месо, поне достатъчно, за да възнагради готвача с лека закуска за усилията им. Ако искате да ги поставите да се използват извън запаса ви, помислете за пълненето им за Helzel, традиционно еврейско ястие. Или се потопете в такос с пилешки врат.

Дръжки в рецепти

В чантата на дрехата обикновено има само по един от всеки тип орган. Не е достатъчно за хранене, но със сигурност достатъчно, за да ароматизирате ястието, което вече имате в процес. Страхотен метод за подготовка на шлюза за тези, които смятат, че текстурата е прекалено голяма, е да приготвят дръжките и след това да ги нарежат на кубчета на малки парченца и да ги включат в друга рецепта.

Ето как да го направите. Почистете изчистения венец, сърцето и шията в малко масло с неутрален вкус на умерен огън. Когато се карамелизира богато, покрийте с вода и оставете да къкри до омекване, поне един час и до два. Извадете от течността и оставете настрана, докато се охладят достатъчно. Течността прави най-добрия запас, така че не го изхвърляйте. Използвайте го в супи, яхнии или като основа на звездна сос (вижте по-долу). Нарежете на кубчета венците и сърцето и вземете месото от врата. Можете да използвате веднага или да охладите и да държите покрито в хладилника за около ден. Можете да добавите месото към соса си, както е показано по-долу, или да го приготвите в плънки и дресинги, кюфтета и кюфтета или ястия за зърно за дълбочина на вкуса и засилване на протеините.

Черният дроб може да развие неприятен вкус, когато се свари, така че най-добре е да го оставите настрани. За да го приготвите за използване в други рецепти, по-добре е да го изпечете или задушите, докато току-що се приготви. Можете да го поставите във фурната заедно с вашата птица или да го задушите в масло в среден тиган. Черният дроб се наслаждава на много просто нарязани и сервирани на препечен хляб като малко хапка за готвача или сервирани като ордьовър преди хранене. Или можете да го включите с вашите кубчета или нарязани вътрешности, както е описано по-горе.

Рецепта: Giblet Gravy

Прави около 1 1/2 кварти, обслужващи 14 до 16

Това е сосът, който приготвям всеки Ден на благодарността. Има дълбок, богат, много „пуешки“ вкус. Започвам с голяма партида кафяв пилешки запас, за да стартирам предимство и да се уверя, че имаме много сос - ще бъдете изумени колко бързо протича. Прецеждам вътрешностите си, така че сосът ми е копринено гладък, но някои ядящи предпочитат да ги накълцат и да ги разбъркат обратно в соса. Твоето обаждане. Тази рецепта предполага, че печете пуйка и призовава за всички добри капчици в тавата за печене. Можете също да използвате същата рецепта за печено пиле с сос, като коригирате добива според размера на вашата тълпа.

Състав:

Съдържание на торбата с вътрешности (като шията, сърцето, стомаха), с изключение на черния дроб
Сол
2 супени лъжици неутрално масло, като органична рапица
1 литър кафяв пилешки запас
1/2 чаша капки от печена пуйка
1 шалот, фино смлян
1 супена лъжица нарязани пресни билки, като градински чай или мащерка (по желание)
1/2 чаша брашно за всички цели
1 чаша сухо бяло вино

Метод: