Тези пухкави кнедли от рикота са свързани с простотата - ето как да ги направите сами

перфектната

Перфектните гнуди на Фелисити Клоук. Снимка: Дан Матюс/The Guardian

Перфектните гнуди на Фелисити Клоук. Снимка: Дан Матюс/The Guardian

Последна промяна на вторник 9 юли 2019 09.28 BST

G nudi: думата е почти толкова забавна да се търкаля около устата ви, колкото самите gnudi, известни също като malfatti, благодарение на селския им вид и „ricotta nnocchi“ - въпреки че всъщност приликата между двете кнедли е до голяма степен визуална . Нньоките имат нишестена основа, като картофи или брашно, докато най-простите, малко по-малко от облаците от пухкави пухкави пресни рикоти, често облечени с нищо по-изискано от разтопеното масло.

В действителност флорентинският термин gnudi, или гол, се отнася до тяхната прилика с равиоли минус пастата: известният ресторантьор Алваро Маччони твърди, че те са „много популярни сред хората на диета или тези, които смятат, че тестените мазнини се угояват“ - но вероятно не масло или пармезан.

За щастие те са значително по-лесни за приготвяне, отколкото равиоли или ньоки, така че ако тепърва ще опитате удоволствията от голия обяд или вечеря, хвърлете внимание на вятъра и се потопете.

Април Bloomfield’s gnudi. Снимка: Felicity Cloake/The Guardian

Простота: порок или добродетел?

Април Блумфийлд, роденият в Брумми готвач, чийто гастропаб в Ню Йорк The Spotted Pig е известен със своите гнуди, пише в книгата си A Girl and Her Pig, че един ден ще ги свали от менюто и „вероятно ще свършим затваряне ”. Въпреки това, тя продължава, „може би си струва да рискуваме - изминали са седем години чист ад, правейки тези малки неща“. Това е, подозирам, защото, за разлика от рецептата на Маччони в книгата му Alvaro's Mamma Toscana, която използва брашно, за да събере съставките в „доста компактна смес, консистенцията на картофено пюре“, или семейство Canna, чиято рецепта с галета е включени в „Beaneaters & Bread Soup“ на Лори Де Мори и Джейсън Лоу, гнудите на Блумфийлд не съдържат свързващо нишесте. Това ги прави доста меки, крехки малки неща: тайната очевидно е да ги покриете в грис, за да изтегли влагата, създавайки тънка кожа, достатъчно здрава, за да ги държи заедно в тигана. Това е деликатен процес, но в сравнение с доста кофти версията на Maccioni, подобна на ньоки, те са чудесно разклатени и леки почти като най-пресните извари.

Стиви Парле също е почитател на метода без брашно, може би не е изненадващо, защото е направил престой в кухнята както на Пъстрето прасе, така и на речното кафене, което също го застъпва в тяхната класическа италианска готварска книга. Даяна Хенри, чиято нова книга „Как да ям праскова“, ме запозна с прелестите на gnudi, използва само шепа - полезна, ако искате да приготвите gnudi веднага, но ако можете да търпите да изчакате няколко дни, бъдете смели и си тръгнете заедно с придружаващите яйцеклетки.

Гнуди на семейство Кана. Снимка: Felicity Cloake/The Guardian

Рикотата

Всъщност Gnudi трябва да е всичко за рикотата, онова най-меко сирене, чийто сладникав, млечен вкус толкова лесно се губи под други, по-категорични съставки. Bloomfield насърчава читателите да търсят рикота от овче мляко: „Харесва ми нежната киселинност, която има. Но докато използвате наистина влажна, мека, кремообразна рикота, можете да се измъкнете с помощта на такава, направена с краве мляко ”. Cannas и River Cafe също са фенове, но след като поръчах някои онлайн, намирам, че предпочитам по-кремообразния вкус на прясната рикота от краве мляко, въпреки че консистенцията на сушене на това конкретно сирене от овче мляко има какво да го препоръча.

Хенри предупреждава срещу версиите на UHT, които често се срещат в супермаркетите, които обикновено са по-влажни, а също и доста скучни: Силно бих се застъпил да потърся някои добри неща за това, защото това е основната атракция (италианските деликати често ще го запасят и е лесно намерени онлайн). Жизненоважно е да оставите сиренето да се отцеди поне половин час преди употреба - макар че ако не можете да го поставите в хладилника за тази част от процеса, бих препоръчал охлаждане на сместа преди оформяне според рецептата на River Cafe: колкото по-твърдо, толкова по-добре за търкаляне.

Гнуди на Стиви Парле. Снимка: Felicity Cloake/The Guardian

Ароматизантите

Спанакът и рикотата са класическо сдвояване в италианската кухня, а рецептата на Хенри доказва защо: листата довеждат черен ръб до деликатната сладост на сиренето, макар че аз също съм много зает с граха на Парле, особено с обилните количества пармезан в неговата версия. Перфектната рецепта по-долу е обикновена, но ако искате да експериментирате, не забравяйте да готвите и след това нарязвате на ситно или пюрирате каквото и да използвате, като го отцеждате старателно, преди да го добавите към сиренето, което току-що сте прекарали половин час влагата от. Можете също така да добавите по-смел аромат, като сотирания лук на Хенри или дори чесън или лют червен пипер, но за мен изглежда срамно да отвлека вниманието от фините удоволствия на рикотата.

Въпреки това, по-малко срамежливият и оттеглящ се пармезан е ключова съставка в гнуди (Cannas използва пекорино, но моите тестери предпочитат по-наситения, по-сладък вкус на по-известния си братовчед), въпреки че можете да имате твърде много добро нещо. Без грахът, който да го балансира, огромните количества в рецептата на Parle биха заглушили всички останали вкусове, докато Bloomfield’s са почти твърде сдържани, изисквайки либерално поръсване с допълнително сирене отгоре: аз отидох за щастлива среда.

Индийското орехче на Хенри придава друго измерение на нейните гнуди, добавяйки нежна топлина, за разлика от топлината на черния пипер, и сладост, която отеква от тези в двете сирена. Ако обаче не ви харесва, вместо това използвайте черен пипер или наистина изобщо оставете подправката: това няма да развали ястието.

Гнуди на Алваро Маччони. Снимка: Felicity Cloake/The Guardian

Оформяне и охлаждане

Bloomfield предлага да прекара сместа в линии, след това да отреже отделни парчета на руло, стратегия, която несъмнено спестява време в зает професионална кухня, но се оказва ненужно сложна в моята - дори алтернативата за сладолед от J Kenji López – Alt Serious Eats се чувства като излишен фаф, когато всичко, от което се нуждаете, е чаена лъжичка и чист, влажен чифт ръце (Хенри смята, че работят по-добре от набрашнените ръце и аз съм склонен да се съглася - и те са по-лесни за почистване).

Предпочитам по-крехката текстура на грис пред брашното, което тя, Maccioni и Cannas навиват топките преди готвене, макар че, след като са избегнали нишестето в самата смес, ще трябва първо да се охладят в продължение на три дни, за да се развие всичко това -важна защитна кожа (процес, който откривам от горчив опит, работи по-добре, когато гнудите са напълно потопени в грис, а не просто покрити с него).

Блумфийлд обяснява, че гнуди са „темпераментни - понякога са готови да готвят след ден в хладилника, понякога отнема два или три“, но че е по-добре да сте в безопасност, отколкото да съжалявате: „лесно е да се оправиш, стига давате им три дни ... но не много повече, иначе кожата ще стане твърде плътна ”. Ако предпочитате да ядете по-рано, обърнете внимание, че версиите на Хенри изискват само час охлаждане.

Гнуди на Даяна Хенри. Снимка: Felicity Cloake/The Guardian

Готвене

Важно е да държите тенджерата да къкри леко, така че нейният скъпоценен товар да не се измъчва ненужно, докато се готви. Можете също като Maccioni да използвате запас, а не вода като среда, но отново мисля, че те са по-обикновени.

Сосът

Опитвам най-различни акомпанименти, от овнешкото парцале Canna до доматения сос на Bon Appetit и агретите на Parle’s. Всички са вкусни, но най-простото се оказва най-популярно: сосовете с масло на Хенри и Блумфийлд позволяват на гнуди да блестят в цялата им гола гола слава. И много добре изглеждат.

Перфектни гнуди

Подготовка 15 мин
Изцедете 30 мин
Хлад 3 дни
готвач 5 минути
Сервира 4

500гр рикота
50гр пармезан, настърган, плюс допълнително за сервиране
Индийско орехче, да решетка
Сол
500г грис
40 г масло
8 листа от градински чай

Поставете рикотата в сито или торба от муселин, поставена над купа, и оставете да се отцеди, за предпочитане в хладилника, за поне 30 минути, след това разбъркайте пармезана и наистина щедра решетка от индийско орехче. Опитайте и подправете с щипка сол, ако е необходимо.

Комбинирайте отцедената рикота с пармезан, индийско орехче и сол.
Снимка: Дан Матюс/The Guardian

Поставете около една пета от гриса в малка купа, а половината от останалото нанесете в среден съд или съд за печене. Извадете порции от рикотата с размерите на малък орех, след което ги разточете между влажни ръце, докато станат гладки и неясно кръгли.

С влажни ръце разточете охладената смес на топки.

Разточете всяка топка на свой ред в купата с грис, за да я покриете, след което ги подредете на разстояние в контейнера или чинията. След като всички gnudi са направени и върху тяхното легло от грис, наклонете останалия грис на върха, за да ги потопите, покрийте и охладете за три дни.

Покрийте основата на тава с грис, отгоре сложете топките, след това покрийте с още грис и охладете.

Когато сте готови за готвене, сложете маслото, листата от градински чай и 75 мл гореща вода в широк плитък тиган, загрейте, докато маслото се разтопи, разбъркайте, за да се смеси и оставете настрана.

Гответе gnudi в подсолена вряща вода, докато плуват, след което довършете във вана с масло и градински чай.

Оставете да заври голям тиган добре подсолена вода. Гответе гнуди на порции, като първо изтръскате излишния грис и разбърквате внимателно и само веднъж, след като ги пуснете, докато изплуват на повърхността. Извадете с решетъчна лъжица и прехвърлете в тигана с маслото. След като са вътре, включете отново котлона и гответе внимателно за няколко минути, като леко разклащате тигана, за да ги включите в маслото.

Разделете между плитките купички и завършете с финална решетка от индийско орехче и аспринк от пармезан.

• Гнуди: нещо повече от страхотно име? Как ви харесва вашият - със спанак, грах или с някакъв друг зеленчук? И кои други кнедли бихте препоръчали да опитате?

Тази статия съдържа партньорски връзки, което означава, че можем да спечелим малка комисионна, ако читател кликне и направи покупка. Цялата ни журналистика е независима и по никакъв начин не е повлияна от рекламодател или търговска инициатива. Като кликнете върху партньорска връзка, вие приемате, че бисквитките на трети страни ще бъдат зададени. Повече информация.