Пилафът е старо, старо ястие, сложността на което вярва на краткото определение, дадено в Оксфордския спътник към храната: „метод от Близкия изток за приготвяне на ориз, така че всяко зърно да остане отделно, и името на полученото ястие“. Това разделяне е важното: арабските текстове от 13-ти век предполагат, че пълните зърна трябва да приличат на пипер - без каша, без лепкавост.

перфектния

Това обикновено се постига чрез последователно кипене и леко приготвяне на пара до съвършенство на пилаф, но както при много такива привидно прости ястия, това не е краят. Измиването или накисването на ориза, за да се освободи от повърхностно нишесте, което може да го направи лепкаво, е често срещано, както и покриването му с кърпа, както и капак, за да се предпази от капки конденз, докато пара. След това има проблемът с тах-копа, буквално „дъното на гърнето“, златна кора, с която често се бориха в домакинствата в Близкия изток и често подобрена с яйце или парчета плоски питки.

Въпреки че съществуват хиляди вариации на пилафа, от Турция до Туркменистан, като се вземат плововете от Централна Азия и пилаусите на индийския субконтинент, добавя се месо, плодове и зеленчуци, дори се заменя оризът с булгурска пшеница, аз се ограничих до най-простата версия. Леко подправен, пухкав ориз, с хрупкаво препечено дъно. Колко трудно може да бъде?

Оризът: зрънце истина

Анжела Хартнет рецепта пилаф с кафяв ориз. Снимка: Felicity Cloake

След като изключих вариацията на пшеничната булгур, не намирам много спорове тук: изглежда, че басматите са правилото (въпреки че чувам, че в Централна Азия се предпочита късозърнестото, не намирам никакви рецепти, използващи това. Клавдия Роден казва в „Арабеск“, че макар че може да се използва обикновена дългозърнеста храна, басмати е предпочитаният от нея избор благодарение на превъзходния си вкус и факта, че зърната остават „леки, пухкави и отделни“ и не виждам причина да се съмнявам в нея. безспорният крал на дългозърнестия ориз, а пилафът заслужава най-доброто.

Все пак опитвам пилаф от кафяв ориз - рецептата на Анджела Хартнет, която използва неполиран басмати. Необходимо е много по-дълго време за готвене, както е обичайно за кафявия ориз, но не чак толкова дълго, може би, както подсказва рецептата - аз съм за тах-копане, но миризмата на опечен ориз ме предупреждава за факта, че това е изчезнало твърде дълго, преди 40-те минути да изтекат. Оризът, който мога да спася, е достатъчно хубав, но дъвченето на кафявия ориз изглежда противоречи на елегантността на самото ястие. Плюс това ми трябват кървави векове, за да се измия. На тази основа се придържам към бялото.

Изплакването му преди употреба за измиване на нишестето е често срещано в много оризови кулинарии, въпреки че от рецептите, които опитвам, само Роден, Гордън Рамзи, Аниса Хелоу в списание Saveur и Сали Бъчър във Вегестан го препоръчват. Всъщност Helou изплаква и кисне два часа преди употреба, но макар това да намалява леко времето за готвене, изглежда, че не оказва особена разлика в структурата.

Течността

Таласин Дей-Луис рецепта пилаф. Снимка: Felicity Cloake

Най-обикновените пилафи, неоживени от парчета агнешка мазнина или овнешко месо, се приготвят или само с вода (Книгата на Средиземноморската храна на Елизабет Дейвид, касапин, Хелоу), или със запас. Роден дава възможност за вода или пилешки бульон в Арабеск, както и Рамзи в своята рецепта за списание Good Food, вода за вода или зеленчук Tamasin Day-Lewis във Всичко, което можете да ядете, и пилешко или зеленчуково хайвер Hartnett в рецептата си за Guardian.

Не съм убеден от зеленчуковия запас - той е твърде тревист, което не мисля, че работи добре с подправките (по-сложните рецепти за пилаф ще предполагат щедра гарнитура от пресен копър или магданоз). Пилето добавя пикантно богатство, но в крайна сметка решавам маслото и оризът да говорят сами за себе си: можете да замените запаса, ако искате да сервирате пилафа самостоятелно, но мисля, че водата се справя добре.

Аромати и подправки

Гордън Рамзи рецепта пилаф. Снимка: Felicity Cloake

Тук имам предвид само с какви овкусители се приготвя оризът. Пърженият лук е често срещан и се използва от Day-Lewis и Ramsay, които също са доста сходни в използването на кардамон, канела и дафинови листа (последният добавя карамфил и лимонова кора за добра мярка). Хелоу отива за шафран. Харесва ми начинът, по който кардамонът и канелата парфюмират ориза, а ароматната кора е вдъхновена - забелязвам, че тя добавя кристализирана и сурова портокалова кора към завършения си ирански ширин и това изглежда като по-фина вариация. Шафранът придава на ориза приятен топъл цвят: той не е задължителен за пилаф, но при специален повод си струва да избутате лодката. Все пак ще изхвърля лука: тяхната топяща се текстура е в противоречие с перфектната пухкавост на ориза.

Сала Бъчър рецепта пилаф. Снимка: Felicity Cloake

Много рецепти за пилаф започват по същия начин като ризотото: оризът се разбърква в гореща мазнина и се оставя да попие малко преди добавянето на течния елемент. Популярни са масло или гхи, използвано от Ramsay, Day-Lewis и Roden (въпреки че тя добавя маслото към врящата течност вместо това), докато Butcher предлага гхи или олио, масло от рапица Helou, зехтин Hartnett и капене или масло от Дейвид. Не харесвам неподвижния вкус на капенето с прекрасния ми ароматен пухкав ориз и маслото изглежда е просто смазка. Масло или топено масло дават далеч по-богат резултат - отивам за масло, защото мисля, че има по-добър вкус.

Метод

Пилаф с рецепта на Елизабет Дейвид. Снимка: Felicity Cloake

Нещата стават наистина интересни. Най-простият метод, който намирам, е пилафът на Сулиман на Дейвид, озаглавен "едно от най-утешителните ястия, които може да си представим", където оризът се пържи за кратко на капене, след което се долива с много вряща вода и се готви за 12 минути. Без капак означава липса на пара и макар да е бърз, изцеденият ориз е влажен, когато се върне в тиган с гарнитури, включително кедрови ядки, домати, чесън, лук, нарязано овнешко месо, касис и султани, всички сотирани в капе "с много подправка ". Докато бъркам, се превръща в доста лепкава каша.

Другата леко странна рецепта идва от Рамзи, който след като намаже ориза си в масло и го покрие с вряща вода, го пече при 180 ° С за 25 минути. Разбира се, това е достатъчно вкусно, но няма долна кора и резултатите са в по-малко пухкавия край на нещата.

Месарят готви накиснатия ориз във вряща вода в продължение на 7 минути, докато стане ал денте, след което се отцежда и се връща в тиган, покрит с кипящо гхи, заедно с 2 супени лъжици вода. След това може да се покрие и остави за 35 минути. Helou възприема малко подобен, но по-сложен метод, като го вари в продължение на 12 минути, отцежда се и след това връща тигана на огъня с шафран, мляко и олио и запарва ориза за 15 минути. След това тя добавя разтопено масло и чаша вряла вода, покрива отново и готви още половин час. И двамата пробиват дупки в ориза, преди да покрият, за да помогнат на парата да избяга.

Клавдия Роден рецепта пилаф. Снимка: Felicity Cloake

Междувременно Роден добавя маслото и ориза във вряща вода, покрива и готви необезпокоявано в продължение на 18–20 минути. Day-Lewis препича първо ориза в масло, след което следва по същество същия метод. И двете са далеч по-прости и бързи от вариращите версии, но им липсва хрупкава основа и пухкав ориз от пилафите на Butcher's и Helou. От двете предпочитам по-малко масления, по-опростен и по-сух стил на ястието на касапина. Лесно е и по-лесно. Увиването на капака в кърпа за чай, както тя предполага, наистина помага да се предотврати и капенето.

Тах-копай та-да

Постигането на това най-важно tah-dig, без да се прибягва до добавяне на допълнителни съставки, е деликатен процес. Бъчър предлага да потопите дъното на тигана в студена вода, за да го изместите в едно прекрасно златно парче. (Тя също така дава различни други неща, които можете да добавите, от кисело мляко до картофи, но подозирам, че това надхвърля моите компетенции.) Това работи перфектно: ако само знаех за това, когато правех версията с кафяв ориз .

Перфектен пилаф

Перфектният пилаф на Фелисити. Снимка: Felicity Cloake

300гр бял ориз басмати
Сол
Щедро копче масло
3 шушулки кардамон, смачкани
1 пръчка канела
2 ленти лимонова кора
Щипка шафран (по желание)

1. Изплакнете добре ориза и го наклонете в голяма тенджера с вряща, подсолена вода. Разбъркайте, оставете да заври и варете 7 минути.

2. Отцедете добре и подправете на вкус. Междувременно разтопете маслото в чист тиган на умерен огън, след това добавете подправките и лимоновата кора. Варете една минута, след това добавете 2 супени лъжици вода и слой ориз. Натрупайте останалото отгоре на слоеве, като внимавате да не го бутате надолу. Направете 5 въздушни отвора в повърхността с дръжката на дървена лъжица, увийте капак на тигана в чиста кърпа за чай и покрийте. Варете на много слаб огън в продължение на 30 минути.

3. Подгответе 5 см студена вода в мивката. Когато оризът е готов, потопете тигана във водата и оставете за минута, след което включете пилафа на плато.

Оризът от пилаф ли е най-добрият час или го предпочитате пържен, печен или варен с мляко и много захар? Коя държава прави най-добрата версия: предпочитате ли палау, пилау или плов?