Пилешки гърди на скара не трябва да се получават сухи и дъвчащи. Тайните: удряне на месо, саламурване и готвене на средно силен огън.

ВИДЕО

[Снимки: Джошуа Бусел. Видео: Вики Уасик]

Бележка на редактора: Този пост е публикуван първоначално през 2012 г. Той е актуализиран с нова информация въз основа на допълнителни тестове.

В постоянния ни стремеж да доставим най-доброто от най-доброто чрез колоната за грил „Serious Eats“, с изискани рецепти за ястия като домашен колбас merguez и пипер патешки гърди, е лесно да изпуснете от поглед основните неща. И има една наистина основна база, без която не трябва да има нито една колона за скара: пилешки гърди на скара.

Въпреки своята повсеместност, пилешките гърди са може би едно от най-трудните сред стандартните меса за скара. Твърде често се случва да се озовете със сухо, дъвчещо картонено месо. Всичко това може да се коригира и пилешките гърди могат да бъдат фантастични на скара; трябва само малко ноу-хау. Тази статия ще ви разкаже всичко, което трябва да знаете (и това не е толкова много!) За това как да печете пилешки гърди, включително колко дълго да ги готвите и няколко лесни съвета, за да сте сигурни, че няма да се окажете жилави, гумени, изсушени -на пиле на скара.

Съвет №1: Разбийте гърдите преди печене на скара

най-сочните

Пилешките гърди са много непримиримо месо. Веднага след като преобърне идеалната си температура, тя почти веднага ще започне да изсъхва. Физическата форма на гърдата не е любезна в това отношение, тъй като неравномерната й височина означава, че обемистият център не може да се приготви, без първо да се препекат по-тънките части от месото.

Има лесно решение на този проблем: изравнете височината. Това включва даване на приятно биене на пилето, което също е чудесно за облекчаване на всяка задържана агресия.

Обичам да слагам пилето в запечатваща се найлонова торбичка за удряне - плътната пластмаса няма да се счупи при удар, а запечатаната торба гарантира, че пилешкият сок няма да пръска по цялата кухня.

След като е на сигурно място в торба, аз се захващам с тежък тиган или месо, като разбивам по-дебелите части на гърдите, докато те съвпадат с височината на най-тънката част. Но не прекалявайте тук; поддържайте височината около три четвърти от инча. Пилешките гърди, които са изчукани твърде тънки, ще бъдат по-податливи на изсъхване при силен огън.

Norpro Meat Pounder

Съвет №2: Насолете пилешките си гърди за допълнителна влага

Какво е новото при сериозните ястия

Овкусяването е следващата важна стъпка за избягване на ужасно сухи пилешки гърди на скара. Препоръчвам да наваксате обяснението на Кенджи за науката, която стои зад саламурата, но за тези цели просто трябва да знаете, че солта променя протеините в месото по такъв начин, че те да задържат по-добре влагата, когато се приготвят.

Тази част за задържане на влага е ключова, тъй като осигурява известна увереност, че месото ще остане сочно, дори ако е малко прекалено, и ще бъде още по-добре, ако се приготви правилно. Наистина искате тази допълнителна защита при готвене на пилешки гърди и наистина няма причина да го пропускате, тъй като саламурата отнема само минута, а пилето се нуждае само от около 30 минути саламуриране - което просто е около количеството отнема време, за да задействате скарата на дървени въглища.

Към мокри или саламура?

Работата със саламурата обаче е, че има два основни начина за това: мокро и сухо. Мокрият саламура включва разтваряне на сол (а понякога и захар) във вода или друга течност, след което накисването на месото в нея. Сухата саламура е толкова проста, колкото да поръсите солта по цялото месо и да я оставите да почине достатъчно дълго, за да може солта да проникне в месото и да извърши магията му.

Най-добре е месото със саламура да бъде непокрито, върху решетка, поставена върху рамка за печене, за да се осигури добра циркулация на въздуха около месото. Всеки метод за саламуране има своите предимства.

Влажна саламура затрупва месото повече, за по-сочни резултати. Но тази закръгленост се дължи на водата, която се абсорбира от гърдите, което означава, че пилето е по-сочно, но по-малко ароматно. Това добавяне на влага също възпрепятства покафеняването, дори ако изсушите добре месото, след като го извадите от саламурата, което означава, че ще бъде по-трудно да се получи добър чесън.

Сухата саламура не въвежда вода в месото по начина, по който мокрият саламура прави, но все пак помага на пилето да запази влагата, която има. Няма да е толкова пухкава и сочна като гърдите с мокри саламури, но пак ще бъде приятно влажна (ако приемем, че не е приготвена до смърт) и ще има по-дълбоко пилешки вкус. Плюс това, той ще покафенява по-добре, благодарение на изсушаването на повърхността по време на фазата на сушене.

Можете да саламурите пилешките си гърди по двата начина, в зависимост от вашите предпочитания. Склонни сме да предпочитаме сухо саламуриране за по-доброто му покафеняване и вкусови резултати, но и двата начина работят.

Съвет №3: На скара си пилешките гърди вдясно

Съвет # 3А: Започнете с чиста и смазана скара

Преди да го добавите към скарата, не забравяйте, че пилето ще ви хареса много по-добре, ако започнете с чиста и намаслена решетка. Гърдите без кожа нямат мазнини, които да ги предпазват от топлината, което означава, че лесно ще се придържат към скарата, проблем, който чистата и намаслена решетка за грил облекчава.

Съвет # 3B: Използвайте средно силен огън

С равномерна дебелина, саламура и чиста скара, пилето е готово да се изправи срещу горещия огън. Тук не искате да прекалявате, тъй като температурата от 500 ° F + (над 260 ° C) на нов огън може да изсуши гърдите твърде бързо. На противоположния край, вие също не искате да отидете твърде ниско, защото тогава няма да има потъмняване и ще се окажете с бледо, неапетитно пиле.

Средно силен огън, от 375 до 450 ° F (190 до 230 ° C), е почти перфектен, създавайки златиста коричка, без да прекалявате с месото.

Съвет # 3C: Гответе накратко и проверявайте за готовност

Според моя опит са необходими само пилешки гърди няколко минути на страна при директна, средно висока температура както за кафяво, така и за готвене едновременно. Като се има предвид това е добра идея винаги използвайте двузонов огън- с всички въглища, натрупани от едната страна на решетката за въглища - в случай, че пилето се запече, преди да е готово. По този начин, ако е необходимо, можете да довършите пилето на хладната страна на скарата, покрито и да избегнете изгарянето на гърдите.

Почти винаги препоръчваме да използвате термометър с незабавно отчитане, когато готвите месо, за да прецените перфектно готовността всеки път. Можете да опитате да използвате и тук, но истината е, че с тънки котлети като натрошени пилешки гърди е много трудно да се получи точно измерване на температурата в най-готината част: Само на милиметри от тази част, пилето може да бъде много по-горещо.

По-добрият начин е да се определи готовността с поглед. Ако не сте сигурни, направете малък разрез на гърдата, който ще ви позволи да надникнете в центъра, за да видите дали е приготвен или не.

Ако искате да опитате да вземете температурата, целта ви е 150 ° F (66 ° C). Това е малко по-ниско от 165 ° F (74 ° C), препоръчано от FDA, но ако стигнете толкова високо, колкото FDA казва, ще ви бъде гарантирана суха пилешка гърда.

Трябва да запомните, че осигуряването на безопасна за консумация храна е фактор както на температурата, така и на времето. Това означава, че ако пилето ви достигне 150 ° F и остане на тази температура само три минути, е толкова безопасно да се яде, колкото пилето, приготвено до 165 ° F, температура, която прави пилето незабавно безопасно за ядене. (Можете да прочетете повече за безопасността на 150 ° F пиле тук.)

Съвет # 4: Облечете го

И така, сега имаме красиво влажни и равномерно приготвени пилешки гърди - не малко постижение. Но за цялата тази работа, според мен, пилето все още е доста скучно само по себе си, така че нека извадим сосовете.

Задуших тези конкретни гърди в песто от рукола, което добави орехов, пиперлив ритник. Някои други ароматни топери, които трябва да имате предвид: сос за барбекю от манго-хабанеро, песто от кориандър или чимичури.

Можете също така да въведете вкус с по-сложни саламури, като саламура от ябълки или приятната подправка, която се втрива върху тези почернели пилешки гърди.

Независимо от това как пилеш пилето си, всичко това няма да помогне малко на зле печени гърди - което би трябвало да е нещо, което вече не трябва да търпим, никога.

Най-добрите сочни пилешки гърди без кости, без кожа

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Джош бавно пуши и яде толкова много свинско, че е признат по закон като част от свинете. Той носи тази любов към барбекюто, грила и готвенето на Serious Eats като редовен сътрудник на рецептите.