Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.

хранителната

Лице, което само една майка би могла да обича - да яде, т.е. Омарите са канибалисти.

Като местен новоенгландрец, омарът трябва да е в кръвта ми, ако не и в корема ми. Рулца от омари, омар на скара, салата от омари, пълни печени миди (които наистина трябва да се наричат ​​„погребвания от омари“) или най-простият, овен на пара с изтеглено масло са нещо повече от начин на живот, те са цял турист и износ индустрия за собствените си.

Но като човек с лека алергия към омар, който не може да изяде повече от две хапки, преди да ми се иска да съм си спомнил епи-писалката, трябва да се уверя допълнително, че тези две хапки си заслужават всеки път. Това означава грижа и внимание на всеки етап от процеса, от закупуване до съхранение до готвене.

Цяла седмица ще си говорим с омар, като се започне с най-добрия начин за закупуването им и се премине към тест за вкус на омари от твърда срещу мека черупка, както и анализ на най-добрия начин за приготвянето и разклащането им. Разбира се, ще имаме чисто нови рецепти и за вас през цялата седмица.

Когато купувате омар, трябва да имате предвид няколко критерия. Ето ги по ред на важността.

Критерий №1: Видове

Има десетки видове омари, но е вероятно да срещнете само два на вашия рибен пазар.

Какво е новото при сериозните ястия

Бодливи омари са видове омари без нокти, които идват от топли карибски води. Ако купувате замразени опашки, обикновено те са от бодливи омари (можете да разберете по отчетливия им бял петнист модел).

Мейн (американски) омар

Мейнски омари идват от студени води на Атлантическия океан и в повечето случаи се продават на живо. Изключително предпочитам студена вода от омари Мейн за по-твърдата им, по-сладка плът *, особено месото на ноктите и кокалчетата, което е по-нежно от опашката.

* И не казвам това просто като новоенглендер. **

** Може би съм, но никога няма да разбера.

Критерий №2: оживление

Омар трябва да е жив или най-малкото просто убит, когато го готвите, с пълна спирка. Всички морски дарове са склонни да се развалят по-бързо от техните наземни аналози (това е така, защото бактериите в морските храни са свикнали да работят при ледено студени температури на океанската вода), но омарите и други подобни черупчести се сблъскват с различен проблем: ензимно разграждане. Вижте, омарите и скаридите усвояват плячката си чрез ензими в горния си храносмилателен тракт, разположени в главите им. Веднъж убит, омарите се превръщат в ракообразни зомбита, храносмилателните им ензими, които се хранят в собствените си тела.

Това може да доведе до неприятно кашаво месо в горните области на опашката само за час-два след смъртта. Премахването на опашката и ноктите незабавно и изпращането им замразени може да реши част от този проблем (ето защо рядко, ако някога ще видите замразени цели омари за продажба), но по-добре е да ги поддържате живи до готвене.

Когато се вдигне здрав омар, той трябва да повдигне ноктите си, да движи енергично краката си и да повдигне опашката си, може би няколко пъти да я маха. Омар с отпуснати нокти или малко движение трябва да се избягва.

Критерий # 3: Hard Vs. Мека

Омарите растат, като изхвърлят старите си черупки, разкривайки по-мека черупка отдолу. След това се надуват с вода, разпъвайки новата обвивка, която в крайна сметка се втвърдява. Този процес на линеене се извършва веднъж годишно, започвайки в края на юни и завършвайки около декември.

Докато наскоро омазаните омари с „мека черупка“ не са толкова меки, че да могат да се ядат с черупки и всичко друго (както може да е с раци с мека черупка), все още има някои ключови разлики между прясно разтопените омари с мека черупка и по-старите черупки с твърд омар. За да забележите разликата между омарите от мека и твърда черупка, леко притиснете карапакса. Омар с мека черупка трябва да дава леко.

  • Лесно разклащане: Омарите с мека черупка са много по-лесни за изтръгване. Обикновено черупките им са достатъчно меки, за да можете лесно да ги прорежете с комплект кухненски ножици или дори просто да ги разкъсате на ръка. Омарите с твърда черупка могат да изискват някаква груба сила, крекери от омари или задната част на ножа, особено за да стигнат до месото на ноктите си.
  • Вкус: Този е спорен. Някои хора намират омарите от мека черупка за по-сладки, по-нежни и по-ароматни. Други откриват, че омарите с твърда черупка имат по-интензивен вкус на омари. Планираме пълен сляп тест за вкус до рамо до рамо, така че следете.
  • Добив: Тъй като омарите с мека черупка са пълни с вода, получавате много по-малко месо на килограм жив омар, отколкото с омари с твърда черупка. Около 30% по-малко, дайте или вземете. Това е особено забележимо при ноктите: омар с твърда черупка ще бъде напълнен до ръба с месо, докато с омар с мека черупка месото ще заема само около половината от пространството.

Критерий # 4: Размер

Знаете ли, че омарите са биологично безсмъртни? Повечето видове животни и растения имат предварително определен живот; Тъй като клетките им многократно се делят, в крайна сметка те страдат от ДНК и съкратени теломери (буферната зона в края на хромозома, която предотвратява увреждането на важните битове). В крайна сметка клетките не могат да се размножават и животното или растението умират. Това не се случва на омарите; Клетките им са способни да се делят и възпроизвеждат безкрайно, което означава, че ако не бяха външни влияния като болести, хищници или вродената им вкусност, омарът би могъл да си представи живеят и растат вечно. Уау.

Най-големите омари, регистрирани някога, са били в диапазона от 40 до 50 паунда, но в реалния свят е по-вероятно да видите омари между 1 и 3 паунда, може би до 7 или 8 паунда, ако се насочите към специалист.

Колкото по-голям е омар, толкова по-вероятно е да платите за лира, но увеличаването на цената не означава повишаване на качеството.

Изглежда някои хора смятат, че големите омари са по-твърди или по-малко ароматни от малките омари. Не намирам това за вярно. Истинското обаче е, че те са далеч по-трудни за готвене равномерно. При повечето методи за готвене, докато ги приготвите до центъра, външността е безнадеждно преварена. По-малките омари нямат толкова голям проблем с това (макар че все още имат донякъде - повече за това по-късно).

Купувам по-малки омари, просто защото са по-евтини, по-лесни за боравене и имат по-малко влияние върху здравето на популацията от омари. С добив от около 30 до 40%, трябва да планирате около 1 1/2 фунта омар на човек, като ви дава 6 до 8 унции действително месо.

Къде да купя омар

Топли ролки от омари в стил Кънектикът

Подобно на всички пресни морски дарове, най-доброто място за закупуване на омари е директно от рибаря или дребен търговец на риба. Ако живеете на североизток, това не е трудно. По цялото крайбрежие има килограми омари, които ежедневно получават живи омари и ги поддържат живи в големи резервоари.

Ако сте в средата на страната или на отсрещния бряг, това не е толкова лесно. Омарите с твърда черупка са достатъчно издръжливи, за да могат да се доставят на живо по въздуха, но е малко вероятно да видите омари с мека черупка твърде далеч от брега. Най-добре е да поръчате вашия омар онлайн. Повечето доставчици на омари онлайн ще доставят омари на живо с пакети от водорасли и лед, за да ги поддържат влажни, студени и послушни. Поръчването на предварително приготвено на пара прясно месо от омари също е добър вариант, ако не можете да намерите на живо.

Над 80% от омара, консумиран в САЩ, идва от Мейн, а над 80% от тях са под формата на меки черупки през летния и есенния сезон. Lobsterfrommaine.com има изчерпателен списък на всички дилъри на омари по пощата в щата.

Вземете рецептите!

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

J. Kenji López-Alt е баща, който си стои вкъщи и е лунен като главен кулинарен консултант на Serious Eats и готвач/партньор на Wursthall, вдъхновена от Германия калифорнийска бирария близо до дома си в Сан Матео. Първата му книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ (базирана на едноименната му колона „Сериозни ястия“) е бестселър на „Ню Йорк Таймс“, получател на награда „Джеймс Биърд“ и беше обявена за Готварска книга на годината през 2015 г. от Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Следващият проект на Kenji е детска книга, наречена Every Night is Pizza Night, която ще излезе през 2020 г., последвана от друга голяма готварска книга през 2021 г.