Техниката в тази рецепта, т.е. готвенето на восъчни картофи при много специфична температура, е предназначена да задържи нишестето в картофите и да предотврати изтичането му и да обърне картофеното лепило. Крайният продукт е най-кремообразните пюрета от pommes някога. Ако искате да бъдете допълнително декадентски, отидете 50:50 картофи до масло. Добавянето на кубчета желе от вар към кашата за нов привкус на вкус не е задължително.

рецепта

Подготовка

Готвене

Ниво на умение

Съставки

  • 1 кг восъчни картофи, обелени (резервирайте обелките)
  • 240 мл пълномаслено мляко
  • 250 гр несолено масло, на кубчета

За варови желе кубчета (по избор)

  • 10 лайм, кори, фино настъргани и сочени
  • 50 гр бяла пудра захар
  • 1 супена лъжица агар агар люспи

Бележки на Кук

Температурите на фурната са за конвенционални; ако използвате принудително вентилатор (конвекция), намалете температурата с 20˚C. | Използваме австралийски супени лъжици и чаши: 1 чаена лъжичка се равнява на 5 ml; 1 супена лъжица се равнява на 20 ml; 1 чаша се равнява на 250 мл. | Всички билки са пресни (освен ако не е посочено), а чашите са леко опаковани. | Всички зеленчуци са със среден размер и белени, освен ако не е посочено. | Всички яйца са 55-60 g, освен ако не е посочено.

Инструкции

Време за охлаждане 2 часа (по избор)

Поставете тенджера с несолена вода до 72 ° C на умерен огън.

Нарежете картофите на еднакви по големина парчета, изплакнете за 5 минути и сложете в тигана и върнете температурата на водата до 72 ° C.

Задръжте картофите при тази температура в продължение на 30 минути, като махнете тигана, за да регулирате топлината, ако е необходимо.

След 30 минути отцедете сварените картофи и ги изплакнете под студена течаща вода.

Оставете тенджера с прясна подсолена вода да заври и добавете картофите. Гответе до изключително меко и разпадащо се.

Междувременно добавете картофените обелки към млякото, оставете да заври и свалете от котлона. Оставете да престои 20 минути, преди да прецедите и изхвърлите обелките.

Отцедете картофите, върнете ги в тигана на много слаб огън, за да изсъхнат.

Сложете картофите през разбъркващо масло към купа в купа и разбъркайте заедно, след това поставете сместа през фино сито, добавете затопленото вливащо се мляко и сол на вкус.

Поставете част от пюретата от pommes в чиния и поръсете с кубчета желе от вар, ако използвате.

За да направите кубчета желе от лайм, сложете кора от вар и сок в тенджера и поставете на умерен огън. Добавете захарта и оставете да къкри.

Разбъркайте агарните агарни люспи и оставете да къкри 4 минути.

Блицнете сместа с ръчен пасатор и прекарайте през сито в плитък съд. Поставете в хладилника, за да стегне напълно (това трябва да отнеме приблизително 2 часа).

Когато сте готови за употреба, извадете желето от хладилника и нарежете на 1 см кубчета.