Внесете златен блясък в януари с викторианска класика и, без значение дали искате да бъдете по-лесен за деня или да бъдете ударени с пълно киселинно пътуване, има вариант за вас

перфектната

Слънчев лъч в един от най-мрачните месеци на годината, по-лек и по-цинков от мармалад (и значително по-бърз за приготвяне), лимоновата извара гарантирано озарява всяка закуска или чай, както и прави страхотен пълнеж за сладкиши. (Върнали сте се на тортите, нали?) По-рано често познато като плодово сирене (любопитно е, че това име оцелява само в подсладените, без млечни продукти сортове дамсън и дюля, поднесени с истинско сирене), според педантичното Laura Mason и Catherine Brown работа Вкусът на Великобритания, вероятно е започнал живота като това, което писателят на готварските книги от 18-ти век Елизабет Рафалд нарича прозрачен пудинг. „Мисълта, че тази смес може да бъде бутилирана и съхранена за по-нататъшна употреба или дори за продажба, беше свързана с индустриализацията на производството на храни в късния викториански период.“ Какво направиха викторианците за нас, а?

Извара от лимон на Томас Келър. Снимка: Felicity Cloake/The Guardian

Общото между всички плодови извари, освен плодовете, са яйцата. Въпросът, в каква форма са тези яйца, обаче е въпрос на спор. Една рецепта, която виждам препоръчвана отново и отново онлайн, е от списание America’s Fine Cooking. Авторът, Елинор Кливанс, пише, че предпочита „по-леките, почти раздразнени резултати, които получавам от използването на цели яйца“, но „тъй като яйчните белтъци се готвят при по-ниска температура, те са по-склонни към коагулация. Тези сготвени парченца не разрушават вкуса на изварата, но гладката текстура ще изисква внимателно прецеждане и доста от сместа може да се загуби в процеса. " Mary Berry и Stella Parks от блога Brave Tart и двамата използват само яйчни жълтъци, което прави много богата, леко желатинова консистенция, докато книгата за пекарни Bouchon на Thomas Keller и Ham Pickles & Jam на Thane Prince придържат цялата партия, което наистина дават по-лек, кремообразен резултат. Тестерите обаче изразяват предпочитание към рецепти - като тази в новата книга на Catherine Phipps, Citrus и Kylee Newton's The Modern Preserver - които използват смес от цели яйца и жълтъци, предлагайки идеалната комбинация от лекота и богатство.

Захар

За съжаление, за тези от нас, които се опитват да намалят консумацията на захар, няма извара без захар, въпреки че тя съдържа много по-малко неща от повечето сладки консерви. Келър призовава за гранулиране и това работи добре, въпреки че колелото се разтваря по-бързо. Но ако сте за този слънчево-жълт цвят, избягвайте грешката, която направих - златната захар ще ви даде мътно-златист резултат, така че бялото е за предпочитане тук.

Лимонена извара на Stella Parks. Снимка: Felicity Cloake/The Guardian

Лимонът

По време на теста преобладаващото предпочитание е към по-острите извара на Нютон и Паркове: лимонова извара, едно морско свинче ми казва, „трябва да те събуди сутрин“. Ако обаче предпочитате да бъдете по-леки през деня, тогава не се колебайте да намалите количеството в моята рецепта.

Не всички рецепти, които опитвам, включват жар, а някои рецепти препоръчват да се пресее преди бутилирането на изварата (досаден процес, като се има предвид колко дебела е изварата в този момент - притеснявам се само ако мисля, че някои от яйцето може да са сготвени). Смятаме обаче, че странното петно ​​добавя интерес към текстурата и пропускаме неговия горчив парфюм в рецептите, които изобщо го пропускат - за да се възползвате максимално от това, копирайте Дори Грийнспан и втрийте кората в захарта, докато освободи ароматните си масла.

Мандрата

Повечето рецепти с извара зависят от маслото поради характерното си богатство на вкус. Парковете обаче предпочитат „да го правят по начина от 19-ти век, като не използват нищо друго освен лимонов сок, яйчни жълтъци и захар“ (макар че това трябва да е американският начин от 19-ти век, защото повечето викториански рецепти, които намирам, са доста тежки за маслото) . Със сигурност придава на изварата й почти шокиращо изострена киселинност и леко желирана, а не кремообразна текстура, която разделя тестерите; Обичам вкуса, но не е класическа извара, както я познаваме. Заслужава си да опитате, особено ако предпочитате да избягвате млечните продукти.

Принц, интересно, сменя маслото за двоен крем, което според нея прави "резултата малко по-лек". Наистина е много лек, тъй като, тъй като сметаната е по-сладка от маслото, притъпява остротата на лимона; идеален за сандвичеви торти заедно с, но малко мек за тези, които преследват киселинно пътуване.

Заключваме, че маслото е съществен елемент от вкуса и структурата на по-традиционната лимонова извара, но рецептите се различават в най-подходящия момент за добавянето му. Нютон започва с разтопено масло, Klivans го разбива заедно със захарта, след което добавя яйцата, почти сякаш прави торта, и Keller и Greenspan го разбиват в края, след като сместа леко се охлади. Грийнспан (който приписва великия сладкар Пиер Херме за нейната рецепта) пише, че добавяйки маслото към сместа при по-ниска температура, „вместо да се разтопи, както в изварата, маслото се емулгира (точно както маслото в майонезата), така че получената текстура да е кадифена и измамно лека. Това е удар на кулинарна магия. "

Вярно е, че е трудно да се избегне определена фина зърнистост в по-простите рецепти за извара, които затоплят всички съставки заедно - вероятно поради факта, че според плакат на хранителния сайт egullet, „лактозната матрица се счупва и при нагряване високо “(всякакви мисли за това от по-научно мислещите читатели са много добре дошли). Разбира се, „лимоновият крем“ на Greenspan е най-плавният от всички, което е повече от достатъчно доказателство за мен.

LM Anstey’s лимонова извара. Снимка: Felicity Cloake/The Guardian

Подробностите

Опитвам много стара рецепта от една Miss LM Anstey, включена в колекцията Good Things в Англия на Florence White от 1932 г. Тя пише, че макар да й е била предадена от майка й, която е родена през 1819 г., „вероятно е много по-стара от датите на майка ми и може да е дошла от баба ми“. Съвсем различен от съвременните версии, той побеждава захар, смлян ориз, настъргана кора и лимонов сок и яйца в крема масло и след това го слага в саксия, без да е необходимо готвене, въпреки че бих искал да използвам здравия си разум и да добавям яйцата по-постепенно, тъй като това може да е спряло неговото съсирване. Anstey го препоръчва като пълнеж за лимонов чийзкейк (традиционно британските чийзкейкове не съдържат действително сирене) и може би би било по-добре за това, отколкото като намазка, защото ни напомня за леко брашнесто масло от ракия, но без алкохола.

Принс я прави извара в плитък тиган, който ми се струва доста нервен (прегрявайте сместа и накрая ще получите бъркани яйца), макар че не мисля, че е необходимо да го размазваме с мари, както предлага Грийнспан - тенджера със средна тежка основа и слаб огън върши работа. Найджъл Слейтър разумно съветва, че докато „повечето рецепти с лимонова извара ви инструктират да разбърквате сместа с дървена лъжица ... Намирам, че лекото разбъркване с бъркалка внася малко повече лекота в изварата, което я прави малко по-твърда и по-колеблива. ” Също така е по-лесно да влезете в ръба на тигана.

Келър добавя желатин към сместа си, което може да е полезно в контекста на сладкарница (наред с други неща го използва за пълнене на макарони), но няма никаква цел, ако го използвате за намазване на препечен хляб. Също така, разбира се, означава, че изварата не е вегетарианска - и това е нещо, на което всеки заслужава да се наслади (на коя бележка, някой измислил ли е веган версия?)

Перфектна извара от лимон

(Прави 400 мл)
5 восъчни лимона
225гр бяла захар
6 яйца (3 цели яйца и 3 жълтъка)
Щипка сол
100 г масло, на кубчета

Обелете три от лимоните в купа със захарта и разтрийте заедно с върховете на пръстите си, за да освободите маслата, след това изцедете достатъчно от тях, за да получите 225 мл сок.

Разбийте яйцата в захарта, последвано от лимоновия сок, по малко, докато се включат напълно.

Поставете в тиган на тежка основа на слаб огън и разбърквайте непрекъснато с гумена бъркалка или дървена лъжица, докато стане толкова дебел, колкото птичи крем, което трябва да отнеме около 7-8 минути. Разбъркайте солта и изсипете в кухненски робот или пасатор, ако имате такъв. Охладете за пет минути.

Стартирайте мотора и смесете на ниска скорост за 30 секунди (алтернативно, разбийте с дървена лъжица), след това започнете да пускате маслото, малко по малко, все още с включен мотор, докато стане гладко. Прехвърлете в стерилизирани буркани.

Вие сте фен на лимонова извара и, ако да, какво обичате да правите с нея, освен да я размазвате на тост? (Или да го ядете направо от буркана?) Кои други плодови извари бихте препоръчали - и има ли някой веган версия?

Тази статия съдържа партньорски връзки, което означава, че можем да спечелим малка комисионна, ако читател кликне и направи покупка. Цялата ни журналистика е независима и по никакъв начин не е повлияна от рекламодател или търговска инициатива. Като кликнете върху партньорска връзка, вие приемате, че бисквитките на трети страни ще бъдат зададени. Повече информация.