безмесното

Когато станах вегетарианец през 2014 г., имах своя дял на възходи и падения. Отначало оцелях най-вече от любимото си трио: ориз, боб и сотирани зеленчуци. Но след няколко месеца тази комбинация остаря. Умората ми от консервирани зърна беше истинска, но никога не се чувствах преситен, без да се натоварвам върху тях.

Оказах се отегчен, разочарован - и най-лошото - все още гладен. Но през годините научих все повече и повече начини да се храня с растителна диета, която е едновременно вкусна и удовлетворяваща.

Ако тепърва започвате да сте вегетарианец или веган или се опитвате да направите диетата си малко по-устойчива, бих се радвал да ви помогна да прескочите мястото, където бях обратно през ’14. За тази цел наскоро разговарях с шести готвачи и автори на готварски книги, които са овладели изкуството на готвенето, фокусирано върху зеленчуците. Ето техните най-добри съвети за облекчаване на.

Притеснявате се от протеините? Забравете стандартния „модел плоча“

Когато тепърва започвате с храненето на растителна основа, изчисляването на белтъчната ситуация може да се почувства като огромно препятствие. „Мисля, че това е така, защото идеята за модела на плочата е толкова вкоренена“, казва Мартин Нордин, автор на „Fire, Smoke, Green: Vegetarian Barbecue, Smoking and Grilling Recipes“. "Това е като първото нещо, което трябва да направите, е да намерите заместител на мястото, където обикновено седи месото."

След като изхвърлите тази идея през прозореца и вместо това се съсредоточите върху обединяването на асортимент от различни текстури и балансиране на вкусовете в храната си, ще намерите много повече свобода. „Използвам много бобови растения и ги превръщам в част от каквото и да правя“, казва той. „Може да е в емулгиран сос или да се пържи за хрупкавост или просто да се готви като мек контраст с по-хрупкавите зеленчуци.“

Ние наричаме това Вегетарианска мечтана сладка картофена вечеря, в която има леща, разпръсната навсякъде.

Снимка от Джоузеф Де Лео, Стайлинг на храна от Ерика Джойс

Говорейки за сос.

Сосът, богат на протеини, е един от любимите ми движения за лесна зеленчукова вечеря. Овъглявам каквото и да е зеленчуците, които седят около кухнята ми, и ги поднасям над легло от осолено кисело мляко, кремообразен хумус, пюре от боб - или най-добрата ми любима: бита рикота от лимон.

Когато жадувам за кремообразен дресинг за зърнени храни, зеленчуци или по-сърдечни зеленчуци, се обръщам към един трик, който научих от Bryant Terry’s Vegetable Kingdom: The Abundant World of Vegan Recipes. Той смесва коприненото тофу направо в кремообразен дресинг от джинджифил с цитрус, дижон и чесън. Тофуто става супер копринено, предлагайки приятно мека основа за всички тръпчиви, остри и пикантни вкусове на останалите съставки.

Разбитата рикота, покрита с печени на тиган тиквички и патладжан, е моят вид лятна вечеря.

Снимка от Челси Кайл, Стайлинг на храна от Кейт Бъкънс

Коя е звездата?

Изрязването на месото от готвенето е шанс да преразгледате напълно кои съставки заслужават светлината на прожекторите. Ако обичате броколи, опитайте тази техника на разтопено броколи от Sheela Prakash. В новата си рецепта тя готви броколите, докато се превърне в буци, солен сос за паста.

Ако обичате хапването и сладостта на люспите, не ги използвайте само като гарнитура - оставете ги да участват в вечеря от паджон, хрупкавите, пикантни корейски палачинки от люспи, които се държат свободно от тънко тесто. Ако нямате люспи под ръка, можете да използвате същата техника с чесън лук, рампи или тънко нарязани люти чушки, моркови и лук.

Подправете зеленчуците по начина, по който месите

Билките, подправките и разтривките, които обикновено използвате за месо, имат място и във вегетарианското готвене. Обичате ли добра агнешка скара? Носете тези подправки в подправени яйца с дзадзики или пълнени сладки картофи с къри нахут. В пиле? Вземете тази смес от подправки и я поставете в кремообразна картофена салата или тофу, обвит в зелено.

Снимка Джоузеф Де Лео, Стайлинг на храна от Мика Мари Мортън

Овладейте хрупкавия тофу

Ако има един ход за готвене, който наистина ще направи живота ви като вегетарианец по-добър, това е да се научите да правите наистина хрупкав тофу. Диала Канело, автор на Кухнята на Диала: Растителни и пескариански рецепти, вдъхновени от Home and Travel, обича да нарязва изключително твърдо тофу на кубчета и да ги маринова в сусамово масло, хариса, соев сос и подправки, преди да ги изпече в тиган чугунен тиган. „Трябва да е от чугун - няма да постигнете същите хрупкави, златисти резултати във всеки друг тиган.“

И ако искате наистина хрупкави парченца тофу, вземете блок изключително твърдо тофу и изцедете течността над мивката и я разбийте на скалисти, неравни парчета, преди да ги подправите и изпечете във фурната. Тези скалисти ръбове осигуряват повече повърхност, която се излага на топлината на вашата фурна. (Чудите се кой тофу да купите? Имаме съвети и за това.)

Снимка от Ted + Chelsea Cavanaugh, Prop Styling от Nathaniel James, Styling Food от Laura Rege

Малко изгорено може да е нещо добро

Канело обяснява, че извличането на най-много вкус от зеленчуците не винаги е свързано с това, което добавяте към тях, а с начина, по който ги приготвяте. Нейният съвет: Пропуснете кипенето или приготвянето на пара - вместо това гответе зеленчуците си по начини, които ги овъгляват и извеждат естествените им захари. „Помислете за техники за готвене, които обикновено се използват за овкусяване на месо, като скара, задушаване и печене.“

Нордин се съгласява: Овъгляването на зеленчуци е чудесен начин за естествено увеличаване на фактора им умами. Той обича да прави това с големи, плътни глави зеле - да ги нарязва на клинове и да ги поставя на скарата, или просто да ги хвърля цели върху жаравата и да оставя външността да почернее малко, докато вътрешността да стане сладка.

Можете да използвате същия метод и с кореноплодни зеленчуци и патладжани. Мога ли да ви предложа да изгорите патладжан и да го смесите в масло, както прави Olia Hercules за този летен тост?

Постарайте се, когато овъглявате зелевите си клинове - след това ги поднесете козе сирене райта и краставици.

Снимка от Алекс Лау, Оформяне на реквизит от Ейми Уилсън, Стайлинг на храна от Ребека Юркевич

Прегърнете усилвателите на умами

Nordin също така включва много ферментирали храни, за да нанесе яркост и пикантен вкус във вегетарианското си готвене. „Използвам ги във всичко - от супи до сосове до запаси“, казва той. Той се опира по-специално на мисо, казва: „В сосове и при пържене на храна. Дори го използвам в моята паста за кимчи като заместител на съставките на базата на морски дарове. "

Мисо също добавя съществени умами към този кремообразен сос за барбекю и този карфиол на скара с мисо майонеза.

Тайните за повишаване на умами от 5 велики вегетариански готвачи

Или просто добавете чесън

И когато се съмнявате, има и другият съвет на Канело: Добавете чесън, много чесън, където можете. Има причина sinangag да е една от любимите ми храни: всичко е свързано с хрупкавите пържени чесънчета, които се хвърлят с току-що сварен ориз и масло, вливано в чесън.

И хрупкавият чесън не е само за ориз: Както Сами Тамими и Тара Уигли обясниха в скорошната си история за адха, той е идеалното допълнение към хумус, пълнени зеленчуци, яхнии и др.

Но продукцията в пиковия сезон не се нуждае от много.

Продукцията е най-добрата в момента, така че е идеалният момент да се впуснете в наистина просто готвене на зеленчукова основа. Видът готвене, който просто се състои от нарязване на домати и поставянето им в чиния, но не забравяйте да подправите.

Chetna Makan, автор на Chetna’s Healthy Indian: Everyday Veg and Vegan Feasts Effortlessly Good for You, ни напомня, че някои зеленчуци и варива са толкова ароматни сами по себе си, че просто се нуждаят от прост спътник, който наистина да блести. Тя обича да „добавя най-малкото сол към сладките неща и малко захар към пикантните неща“, казва тя. „Докосването на лимон или лайм, за да довършите малко зеленчуци, е толкова чудесен начин да постигнете правилен баланс.“

Наслоява се върху лещата

Сайръс Тодивала, автор на вегетарианската проста подправка, обича да включва множество протеини в едно ястие. Като пример той посочва dhaansaak, класическо ястие на Parsee: „Dhaan се отнася до карамелизирания луков ориз, ароматизиран със звезден анасон, а saak се отнася до агнешкото, приготвено с леща. „Традиционно, добавя той, седем различни леща се използват заедно с множество зеленчуци, които след това се пюрират заедно и след това се смесват с агнешкото. Всяка от лещата е различна и има свои качества “.

Той обяснява, че различните сортове леща се различават значително по отношение на вкуса. Те също така предлагат различни количества протеини, а някои, като urad daal, са нишестени. „Заедно те образуват гладка, кремообразна текстура“, казва той, с по-сложен вкус, отколкото би предложил един сорт. Разбира се, можете да приложите същата тази идея, като същевременно елиминирате месото.

Снимка от Алекс Лау, стилизирано от Меган Хеджпет, Стайлинг на храна от Ребека Юркевич

Дехидраторът е вашето тайно оръжие

Дейвид Лий, готвач и съосновател на PLANTA в Торонто и Маями, рекламира супер концентрираните вкусове на дехидратирани зеленчуци. Започнете, като играете с всякакви зеленчуци, които харесвате, пушите ги в голямо зелено яйце, или ги дехидратирате, за да получите най-концентрираната сладост, казва Лий. „Дехидратираните гъби са моето решение; местни лисички, сморци, вие го наречете. "