Има техника - дори усет - за успешно замразяване на храната

моят фризер

  • От Лесли Сутър
  • на 14 април 2020 г. 11:54 ч

Майка ми е това, което бихте могли да наречете кулинарен криогенист. Много преди екипажът в лабораторията Noma Food Lab да отгледа първата си вкусова спора, майка ми експериментира с въздействието на възрастта и температурата върху всички видове храни: последните две хапки от мак и сирене. Четири скариди. Една трета от свински котлет. Три мацо топки. Половин торба зелен фасул, завързан с торба за боклук. Стара става. Осем филийки ръжен хляб. Стафиди. Така. Много. Шунка. И това е само първият рафт на фризера.

Това беше талант, който тя наследи. Собствената й майка е била майстор на фризерните изкуства, най-добре илюстрирана от същата „тава със замразени скариди“, предлагана ни при всяко посещение на баба и дядо в продължение на повече от две десетилетия; превърна се в семейна шега. Като член на следващото поколение обаче вярата на моето семейство в запазващата сила на студа ме превърна в отдаден фризер сноб. През по-голямата част от живота си за възрастни моят фризер остава свещено пространство, запазено само за най-издръжливите на студ съставки - сладолед, попси, онези гигантски коктейлни ледени сфери и може би от време на време кутия вафли с тостер или торба със замразен грах. Месо? Бог не. Риба? Моля, отдръпнете се и си тръгнете тихо.

Според мен замразяването на нещата разруши тяхната ценна молекулярна цялост, като ги превърна в твърди кубчета. Обикновено месото се цени заради своята „свежест“. На нивите посевите са внимателно покрити, за да се предотврати замръзване, така че защо да ги поставяте под такава принуда в собствения си дом? Раждането на деца преди няколко години малко ме разхлаби - покажете ми едно американско домакинство, отглеждащо деца, без замръзнала торба с пилешки петна с форма на динозавър, които дебнат някъде. Но като цяло през по-голямата част от последното десетилетие моят фризер остава толкова елегантен и без храна, колкото извънработно време на Apple Store.

Но когато COVID-19 удари, несъмнено влязох в режим на пълни запаси. Диетата ми, както и модата ми, се продиктува от настроението ми (това е и причината да съм хроничен човек, който прекалява). С ежегодно членство в Instacart, Amazon Fresh и шепа специализирани бакалци по улицата, щях да свикна да принуждавам всички съставки да заситят всеки апетит в рамките на един час след удрянето му. Поддържането на това ниво на спонтанност по време на линиите на супермаркетите и невъзможните опашки за доставка означаваше да се запася по начини, които никога преди не съм проумявал.

Дори при четиричленно семейство, хранещо се с повече от три хранения на ден, видът инвентар, който спортувах, беше необходим, за да мога да излизам известно време. И така, с дълбоки резерви най-накрая започнах да замразявам нещата - макар че истинското чудо не се случи, докато не започнах да ги размразявам.

Първо опитах свинско филе, едно от трите, които бях закупил в Costco няколко седмици по-рано. Следвайки съветите на професионалистите, извадих го от фризера и го сложих в хладилника си за една нощ, сготвих го както обикновено и беше ... добре. Добре, дори. След това опитах сьомга - в миналото имах ужасни преживявания със замразени морски дарове, така че надеждите ми бяха ниски за трите розово-розови порции, които размразих и изпекох. Но отново, получената риба беше изненадващо влажна, мазна, твърда, вкусна.

След това започнах да хвърлям всичко във фризера, само за да видя: смляна пуйка, пилешки бедра. Всички бяха добре. След това се преместих в тесто за пица, натрошено сирене, бланширани зеленчуци; след това на чили, тортили, палачинки, цели хлябове, кафе (докато сухите кафени зърна технически няма да се „развалят“, вкусът и ароматът им страдат с времето). Почти всяко едно нещо, което замразих - и по-късно размразих - се появи толкова относително невредимо и вкусно, колкото в деня, в който го купих. (Забележителни изключения включват обезмаслено мляко и някои зле опаковани пържоли и са необходими сериозни опити и грешки с пресни зеленчуци.)

Сега, когато навлизаме в седмица пета ... или шеста? от мерките за „по-безопасно у дома“ моят фризер се превърна от стерилно съоръжение за съхранение на лед в партньор в кулинарни престъпления. Днес безплодните рафтове се извиват под тежестта на датирани и етикетирани торбички и кошчета с достатъчно перфектно запазена храна, за да преодолеят разликата между двуседмичните доставки на продукти и маскирани хранителни магазини.

Но както се оказва, майка ми и баба ми всъщност са били художници - има техника, дори усет за замразяване на храната успешно. Увийте нещо неправилно или размразете неправилно и може да рискувате не само целостта на съставките си, но и здравето си. Така че след около месец, когато прегърнах семейната си съдба и се превърнах в замразена храна, ето няколко урока, които научих:

Контейнерът има значение

Знам, че пластмасата е враг, но тези изискани стъклени контейнери могат да се спукат във фризера. Според експертите най-добрият начин за замразяване на храната е във вакуумно уплътняваща торба, която засмуквате с една от тези изискани машини, за да сведете до минимум въздуха (въздухът е вашият враг в големите фризерни войни). Нямам нито един от тях - макар че го гледах на Amazon - затова използвам обикновени стари торбички с цип и изстисквам колкото е възможно повече въздух, преди да ги запечатам. Има и трик, при който имитираш вакуумен уплътнител със сламка за пиене, плъзгаш го в ъгъла на чантата и изсмукваш колкото се може повече въздух, преди да извадиш сламата в последния момент, но се почувствах странно, вдишвайки всички тези фънки изпарения от месо. Моята емисия в Instagram е пълна с реклами за тези скъпи силиконови торбички, за които чувам, че работят добре, но тепърва ще ги проверявам.

Така или иначе, вие ще имате минимално излагане на въздух и някаква бариера за дебелина - малко възглавница между вашата храна и въздуха във фризера ще ви помогне да предотвратите това страховито изгаряне във фризера, увреждаща смес от окисляване и дехидратация.

Подготовката е ключова

За месо и риба, обикновено искате да ги извадите от оригиналната опаковка и да ги увиете на отделни порции, преди да замразите. Опаковането на всеки разрез в допълнителен слой пластмаса, преди да ги поставите в торбата с цип, добавя още една степен на защита. Тук времето е ключово. Замразете разфасовките месо веднага след като ги приберете вкъщи, или още по-добре, купете ги предварително замразени. Има цели индустрии, изградени около замразяването на риба по начин, който жертва най-малко вкуса и текстурата, така че доверете се на професионалистите - те знаят какво правят.

Зеленчуци, в по-голямата си част трябва бързо да се бланшира преди замразяване. Плъзгането тук е, че в процеса на бланширане те поглъщат твърде много вода, за да получат по-късно някакъв добър печен печене, но това е малка цена, която трябва да платите за качествена сезонна продукция целогодишно. Преди да бланширате, пригответе съставките по начина, по който планирате да ги ядете, което означава да разделите броколито и карфиола на цветчета, да щракнете краищата на зеления фасул и да нарежете зеленчуци. След това сварете голяма тенджера с вода и потапяйте зеленчуците за около минута, преди да се потопите веднага в голяма купа с ледена вода. Това ще им попречи да продължават да готвят и да се превръщат в каша. Следващата част е ключова: Изсушете всичко възможно най-добре. Колкото повече вода, толкова по-дебело тектонско ледено покритие ще получите върху всяко парче. След това сложете всичко в торбички и замразете.

Плодове техниките за замразяване варират - всичко зависи за какво искате да ги използвате. Никакво умение за замразяване няма да пресъздаде преживяването при захапване на прясна праскова, след като е било замразено. Но за смутита, пълнеж на пайове, печене или сок, повечето плодове ще замръзнат добре. Бананите се замразяват чудесно, обелват се и всичко останало. Горски плодове, които ще искате да изплакнете, изсушите, след което оставете да замръзнат на голяма плоска повърхност като бисквитен лист, преди да ги прехвърлите в торбички. Ако искате да използвате цитрусови плодове само за жар или сок, продължете и ги замразете цели. Казват, че можете да замразявате цитруси в клинове поотделно, но открих, че текстурата страда много след размразяване и честно казано не мога да си представя за какво бихте искали да използвате флопи, издути мандаринови клинове. Сокът не е проблем - просто изстискайте, поставете сока във форма за кубчета лед и замразете. Можете да ги извадите по-късно и да ги прехвърлите в найлонова торбичка за по-лесно съхранение.

Горната техника за тави с лед работи добре за всички видове течности и пюрета. Всъщност купих тези страхотни форми за замразяване на бебешки храни за второто ми дете и ги използвам сега за по-малки порции от запаси, лимонов сок, песто, сос за пица. За по-големи партиди изсипвам няколко чаши в торба с цип, изваждам колкото се може повече въздух и ги замразявам плоски, за да мога да ги подредя по-късно.

Хляб замразявайте фантастично, но като правило най-добре е предварително нарязаните филийки. Започнах да купувам гигантски хлябове от любимия си ръжен хляб от фермерския пазар и да ги държа във фризера на пълен работен ден, препичайки отделни филийки според нуждите; майка ми усъвършенства техника с гевреци, която включва нарязването им веднага щом ги приберете вкъщи, увиването на всяка половина поотделно и след това препичането им директно от фризера. Предварително приготвени тортили и пита, можете просто да увиете, замразите и сготвите една по една, но най-вълнуващото ми скорошно откритие е в сферата на предварително печените продукти. Оказва се, че повечето теста се възстановяват добре след замразяване и току-що направих партида бисквити, използвайки тази техника, която ви кара да замразявате суровите, нарязани бисквити преди време и да ги изпичате, ако е необходимо. Отвори ми един цял нов свят на проекти за замразени сладкиши.

Сигурен съм, че има някаква техника за замразяване сирене но честно казано просто сложих цели парчета и торбички от предварително натрошените неща направо във фризера. Всъщност не замръзвам мляко но мъдростта е, че колкото повече съдържание на мазнини, толкова по-добре замръзва, така че половин и половина замразява страхотно, обезмаслено мляко не толкова много. Кафе Разбрах, че можете да замразявате и варите направо от замразено, което е отлично, като се има предвид, че е абсолютно неизгодно в моята къща.

* Ако сте любопитни за всяка друга съставка, има безброй ръководства за замразяване на храна онлайн, които ще ви насочат в правилната посока.

Не бързайте с размразяването

(Дори и понякога да го правя, но наистина е рисковано, нали?)

Основното правило за почти всичко е ниско и бавно. Поставете всичко, което искате да размразите, в хладилника вечер преди да искате да го приготвите - понякога по-дълго за големи разфасовки месо - и оставете постепенно да достигне температурата си. Правя това. повечето пъти. Но има причина вашата микровълнова да има настройка „размразяване“ и тя определено ще ускори нещата, ако също така ви излага на риск от преждевременно приготвяне на краищата на пилешките гърди. Успешно размразих по-малки разфасовки риба и скариди, като пуснах торбите под студена вода в мивката за няколко минути, докато станат достатъчно меки, но това не е официално одобрено от професионалистите. Това, което определено не трябва да правите, е да оставите съставките ви да се мотаят при стайна температура, докато се размразят. Направих и това, макар че това е сигурна рецепта за бактериална инфекция и не е времето, в което искате да бягате до спешната помощ за дехидратация.

Въпросът е, че фризерът може да е студен и тъмен, но изобщо не е нещо, от което да се страхувате. Използвайки го добре, ми помогна да поддържам онзи стил на готвене, който ми се струва нормален - ценно нещо, когато почти всичко останало в живота ми в момента не се чувства нормално. Сега ми трябва само по-голям фризер.