Занаятчийската пекарна Cinnamon Square, в историческа сграда в Рикмансуърт, близо до Уотфорд, е пълна с деца в полувремето си, изучавайки древното изкуство за доказване и месене на тесто.

мелничаря

Собственикът му Пол Баркър обича да поставя тест, който да им помогне да разберат колко различен е „истинският“ хляб от белия, нарязан фабричен хляб, с който повечето от тях са свикнали. Вземете парче бяло нарязано и го разтрийте в ръцете си; бързо се превръща в сива, лепкава топка, която изглежда толкова непривлекателна, колкото стара дъвка. Опитайте същото с добре направен хляб и той просто се разбива на трохи. Помислете за бучка, подобна на дъвка в стомаха. Може да успеете да си купите голям хляб от това за само 45p в супермаркета, но колко добро ще ви донесе?

„Ние се фокусираме върху времето - от 27 часа до 152 часа са необходими, за да направим един от нашите хлябове. Хлябът е по-питателен, по-вкусен и по-смилаем. Децата не са свикнали, но са обърнати ”, каза Баркър. Към днешна дата той е предал своите наградени умения за приготвяне на хляб на повече от 12 000 деца, посещавайки начални и средни училища, както и давайки уроци в своята пекарна.

Евангелизацията на Баркър е възхитителна, но задължително ограничена по мащаб. На национално ниво ще бъде публикувана новата стратегия на правителството за затлъстяване, като някои я очакват тази седмица. Но мащабът на задачата, пред която са изправени онези, които искат да променят хранителните навици на британските деца, беше поставен на фокус миналата седмица от фигури от Асоциацията на местното самоуправление. Когато пристигнат на рецепция, близо 15 000 британски деца на четири и пет години са не просто с наднормено тегло, но и със силно затлъстяване. Към момента, в който завършат основно училище, броят на тежко затлъстяването е над 22 000, повече от 4% от 11-годишните.

Повече от 4% от британските 11-годишни са силно затлъстели. Снимка: Рекс

Ако тези цифри звучат обезпокоително, по-задълбочен анализ показва истинската картина. Мазнините са проблем за класа. На петгодишна възраст децата в бедни домакинства са два пъти по-склонни да затлъстяват, отколкото децата в по-богатите. До 11-годишна възраст те са три пъти по-склонни да затлъстеят, както докладваха депутатите от комисията по здравни грижи миналата седмица. В богатия Ричмънд на Темза, в югозападната част на Лондон, 11% от 11-годишните са с наднормено тегло, в сравнение с 28% в лишения Баркинг и Дагенхам, в източната част на столицата.

Тази разлика в неравенството се увеличи много повече през последното десетилетие. Затлъстяването е болест на бедността, подобно на холерата през 19 век. Това не засяга изключително бедните и процентите нарастват навсякъде, но тези, които живеят в необлагодетелствани райони, имат много по-малък шанс да се измъкнат - или каталога на болестите, които идват с него, от рак до диабет.

Изследователите, изучаващи този „социален градиент при наднормено тегло“ в различни страни, виждат поява на модел. Те твърдят, че затлъстяването е форма на недохранване и колкото по-голямо е структурното неравенство в едно общество, толкова повече хората, живеещи под финансови и социални ограничения, нямат възможностите за активен, здравословен живот.

Там Фрай, председател на Националния форум за затлъстяване, казва: „Простият въпрос е, че затлъстяването обикновено е провинцията на социално-икономическите степени D и E, които не могат да си позволят плодове и зеленчуци, дори когато знаят за добрата диета, така че хранят своите семейства високо преработена храна, която е по-малко питателна. "

Как сега правим хляба си - основен продукт от векове - обобщава проблемите на обществото, където здравословното хранене е на цена, която е твърде висока за мнозина. „Аз самият не пипам бял нарязан хляб - каза Фрай, - но е евтин и можете да натъпчете нещо евтино между него, което също може да бъде силно обработено и нездравословно, и да го наречете сандвич, ястие. Съществува отчетлива разлика между килера на по-ниската и средната класа. “

Barker прави хляб по начина, по който се прави от поколения, като използва само добре смляно брашно, мая, вода и малко сол. Хляб като този се нарича персонал на живота, защото съдържа толкова много жизненоважни хранителни вещества: основни мазнини, фибри, протеини, повече от 20 витамини и минерали и въглехидрати. Тъй като скобите по дефиниция представляват голяма част от нашия прием, ако основната част от диетата е здравословна, е много по-лесно да се гарантира, че диетата като цяло е здравословна. Но хранителната пропаст между добре приготвения пълнозърнест хляб и бяло нарязания фабричен е огромна.

Когато пълнозърнестото жито се смила в бяло брашно, витамините и минералите се намаляват с повече от половината. Богатият на етерично масло зародиш, който има най-голяма концентрация на хранителни вещества, се продава като храна за животни. Загрижеността, че прекомерното рафиниране може да остави хората да не се хранят в сравнение с добитъка им, първо беше повдигната през 1919 г. и в крайна сметка правителствата поискаха мелничарите да върнат някои от витамините и минералите чрез обогатяване, въпреки че те не се възстановяват до нивата, открити в пълнозърнестото брашно.

В началото на 60-те години учените от Британската асоциация за изследване на хлебопекарната промишленост в Чорлиууд, Хартфордшир, разработиха начин за приготвяне на хляб, който се отказваше от времето, изисквано от традиционните методи.

Те откриха, че въздухът и водата могат да бъдат включени в тестото, ако се смесва с много високи скорости в механични миксери. Трябваше да удвои количеството дрожди, за да се покачи, и химически окислители, за да влезе газът, и втвърдена мазнина, за да се осигури структура - без мазнината, която хлябът се срути, в ранните експерименти.

Тъй като вкусът се развива по време на доказването, новият хляб се нуждаеше от повече сол, за да има вкус на нещо. Освен това се нуждаеше от емулгатори, за да запълни празнините, позволявайки на тестото да задържа повече въздух. Процесът премахва труда, намалява разходите и дава много по-високи добиви на хляб от всеки чувал брашно, тъй като тестото абсорбира много повече вода. Необходимите химикали сега се включват предимно в премикс от добавки със соево брашно и са етикетирани като „агенти за обработка на брашно“. Добавя се изключително чист глутен за укрепване на брашното, за да може да оцелее в заводския процес. Този процес на хляб с Chorleywood вече е повсеместен и само три гигантски компании за печене доминират на британския пазар.

Белият хляб като този има гликемичен индекс около 70 (GI индексът измерва колко бързо храната предизвиква покачване на кръвната захар и отделянето на инсулин). Прекомерната консумация на рафинирани въглехидрати прекомерно стимулира производството на инсулин, което води до високи и ниски нива на кръвната захар, които ви оставят да се чувствате гладни и склонни да преядете. Пълнозърнестият хляб има само 50 точки. Пълнозърнестото месо е все още по-ниско на 30. По-бавното отделяне на енергията ви кара да се чувствате по-дълго сити.

По здравословни причини изборът между двете трябва да бъде лесен. Но хлябът на Barker’s струва 2,45 британски лири за голям бял и повече от 4 британски лири за голям специален хляб от пшеница и ръж. Лидер на загуби в супермаркет може да струва само 45p. И това е само един пример за бедните, които рутинно получават цени от по-здравословна храна.

Каквото и да излезе правителството тази седмица, Елизабет Даулър, професор в Университета Уорик, която е изследвала бедността на храните за правителството, казва, че по-добрите заплати трябва да бъдат част от всяко решение. Което би трябвало да означава по-малко евтин хляб в кошниците за пазаруване.

„Евтиният хляб е неприятен, сладък, не особено хранителен и поради начина, по който се метаболизира, може лесно да допринесе [за наднорменото тегло]“, казва тя.

„Затлъстяването е канарчето в мината. Това ни казва, че има нещо сериозно нередно не само с хранителната система, но и с цялата икономическа система. Когато говорите с бедни родители за това как се справят с много ниски доходи, научавате, че те имат толкова малко, че храната е дълъг, дълъг път в списъка. Освен ако не се обърнете към социалния контекст, в който живеят хората, никога няма да се справите със затлъстяването. Това, срещу което са изправени, ще продължи да ги побеждава. “

Тежест на доказателствата

28%

Процентът на затлъстелите 11-годишни в Баркинг и Дагенхам, беден район на Лондон, докато в по-богатите Ричмънд на Темза цифрата спада до 11%

45с

Цената на основния нарязан бял хляб - пета от цената на традиционно направения бял хляб от специалист пекар

20.

Брой витамини и минерали в непреработен хляб, които с основни мазнини, фибри, протеини и въглехидрати съставляват това, от което се нуждаем за добро здраве

15 000

Броят на британските четири и петгодишни деца, които са силно затлъстели, когато започват училище

70

Резултат от гликемичен индекс за основен хляб от преработен бял хляб; еквивалентът му за пълнозърнесто брашно е 50, а пълнозърнестото месо 30