Вие сте това, което ядете. Никъде тази максима не може да бъде по-очевидна, отколкото в Памир. Безплодна земя от скали и развалини, съживена само от ръцете на хората си. Но какво означава, че в днешно време в таджикския Памир чужди храни като борш, plov и лагман доминират ястията, предлагани на пътниците? Възможно е да прекарате много месеци в Памир, без да ядете нито едно ястие от Памири. Ядете ли храна на някой друг сега, или Памирис се е променил?

Тази публикация започна с идеята да се съберат някои ястия, които хората биха могли да поискат, когато търсят истинска храна от Памири. Свързах се с Фредерик ван Уденховен, един от авторите на „С нашите ръце”, херкулесов опит за документиране на хранителната култура на Памир и след обобщаването на някои основни рецепти, разговорът ни се обърна.

храна
Смилане на кайсиеви костилки за получаване на масло - Джудит Куакс

Започнахме да говорим за това как Памирис трябва да се справи с увеличаването на броя на туризма. Комодификацията на свещените традиции на гостоприемството в Памири е неизбежна в световната капиталистическа система и разработката често помага само за разделянето на пазарни пакети на холистичния житейски възглед на хората, които все още смятат работата, семейството, храната и религията като едно и също.

Какво бихме могли да направим като посетители, за да им помогнем да запазят това, което си струва в тяхната (хранителна) култура, и да се адаптираме грациозно към предизвикателствата и възможностите, които новата глобална култура носи?

Първо, няколко съвета, базирани на отговорите на Фредерик, последвани от някои ястия, с които можете да се сблъскате по-лесно в пътуванията си, извлечени от (за пореден път) предизвикваща сълзи красива „С нашите ръце“ .

Клането на коза в летните пасища на Хуф - Фредерик ван Оуденховен

Съвети за любителите

Съвет номер едно: проявете интерес. Сред хората в селото има тенденция първоначално да се срамуват от храната си, тъй като те често са обикновени фермерски ястия. Чуждестранната храна се счита за по-престижна. Това обаче бързо се променя, когато някой започне да проявява истински интерес.

Приготвяне на оризова каша от ширбириндж - Judith Quax Cooking boj в Bathom за празненство

Затова задавайте въпроси. Храната е тясно свързана с всички други аспекти на живота. Не питайте за какви рецепти знаят, вашият партньор в разговора само ще присви и ще се почеше по ухото, преди да мрънка няколко думи. Попитайте вместо това: какво расте във вашата област и каква е тази билка, която намерих в планината, и как я използвате? Каква е историята на това голямо дърво? Какво се случва, когато имате тържество, сватба, Новруз? Когато имате кашлица, счупен крак, мързелив съпруг, новородено бебе?

Ако помолите някой да приготви определено ястие за вас, уверете се, че сте там, когато то се приготвя. Погледнете внимателно какво правят с ръцете си. Това, което виждате, не е опитът от цялото време на готвене; тези методи се връщат назад 50 или повече поколения, всяка дъщеря шлайфа, усъвършенства и полира уменията на своите майки преди нея, за да създаде плавните, ритмични ритуали, които наблюдавате.

Работата на Фредерик и Джамила с книгата означава, че има по-голям интерес към традиционните храни и скоро може да бъдете поднесени с някои от тези ястия в дома си, тъй като от агенциите за развитие собствениците са помолени да приготвят тези местни храни за любопитни чужденци. По този начин рецептите остават запазени, но рискуват да добавят малко повече от допълнително вписване в книгата с рецепти на готвача, чието значение е пресято от контекста. Точно в мрежата на връзките с други традиции храната придобива специфичния си вкус.

Затова е важно да положите това усилие, за да сте в кухнята. Приготвянето и отглеждането на съставките е връзката с културата. Жените може да имат малко по-различен опит от мъжете тук, но това не е само терен за жени - мъжете също са добре дошли.

Като чужденец имате способността да бъдете огледало. Памирис са много горди със своята култура. Сблъсквайки се с напълно различни традиции, понякога диаметрално противоположни на техните, за тях става по-лесно да видят кои са и къде може да се крие тяхната идентичност. Точно като нас пътешествениците, наистина.

Последен съвет: бъдете готови да не ви хареса! Не всички от тези храни са вкусни за чуждите вкусови рецептори. По-горе, повечето от тях са вегетарианци.

Вършане на зърнени култури в афганистанския Дарваз - Теодор Кей

Някои ястия

Всяко село в таджикския и афганистанския Памир е получило копие на „С нашите ръце“, което може да бъде полезно за обяснение какво имате предвид. Съдържа повече от 100 рецепти - просто изваждам няколко, които ще бъдат лесни за намиране.

Не е вездесъщата основна храна в Памир. Това обаче е съвсем скорошно развитие и е възможно само благодарение на внесеното брашно от Казахстан и Индия. Ранното лято е времето да се търси хляб от местни зърнени култури, които узряват по-рано от пшеница като просо или ечемик. В други времена грахът, тревният грах и ръжта са по-интересни заместители на пшеницата. Специални събития се отбелязват с печене на богат хляб или палачинки.

Ош - Джамила Хайдер

Докато хлябът е най-важната храна в Памир, разходът на брашното прави супите най-често срещаната храна в Памир. В Киргизстан, ош се отнася до град на юг, а в Узбекистан до националното ястие plov. В Памир това е най-популярната супа с юфка, която се предлага в 50 разновидности. Други интересни супи, които е възможно да се намерят за начало, са ореховата супа ( гузхарво ) и интригуващата супа от сушени кайсии ( noshkhukhpa ). Дори от костилките на кайсията се прави обилна лечебна супа, наречена khomnigul .

Приготвяне на черница пихт с juwoz - Фредерик ван Oudenhoven Момче яде khikhs, сладка сметана, направена за сватби - Frederik van Oudenhoven

Черниците на Памири са дървени паметници. Надеждната им реколта е спасила хиляди по време на последните войни, когато търговията е била прекъсната. Черниците са бонбони, лекарства, основна храна (както пихт ) или началото на забавна вечер, когато се трансформира в ракия. За много хора в афганистанския и таджикския Памир черниците особено пихт, брашното или пастата, направени от сушени черници, продължават да формират основата на диетата им през по-голямата част от годината. Има много разновидности и рецепти за вкус и научаване.

Места и моменти

Почти във всяко село в таджикския Памир ще има хора, които помнят някои стари ястия, но диетичните навици са се променили много след 70 години съветско управление. След колапса младите мъже си отидоха масово, оставяйки все по-малко ръце да се стремят към земята. Афганистанският Памир никога не е имал тази еволюция и там се ядат много по-традиционни храни.

Siponj в долината Bartang е интересно място, където заедно с местното училище, жена на име Latofat организира годишен „национален ден на храната“, където децата питат възрастни хора за рецепти и приготвят любимите си ястия.

Ресторантите, приготвящи ястия от Памири, са малко на брой, въпреки че някои може да успеят да приготвят традиционно ястие, ако бъдат помолени. Малкото място в UPD квартал на Хорог, което се справи наистина добре Курутоб (вид салата с млечни продукти, билки и хляб) се затвори, но чухме, че амбициозен нов лъскав ресторант се е отворил близо до базара. Съветите за други готвачи и ресторанти са добре дошли в коментарите. За тези, които липсват мъжествен и оромо, в ресторант Jamantal има собственици на киргизки, които носят месо от Мургаб, за да приготвят киргизска храна в стил Памири.

Най-доброто време да опитате специални храни е на тържества: Новруз, брак, смърт и раждане. В тези моменти миналото и настоящето се смесват почти хармонично. Нов обрат на стар танц, забавна чужда дума в текста на древна песен.

Бавно приготвена фюжън кухня - това е, което търсим.

Благодарим на Фредерик и Джамила за корекцията, както и на Теодор Кей и Джудит Куакс за използването на техните изображения. Надявам се да ви се изплатя скоро.