Ако има само една храна, която мога да ям до края на живота си, прясно изпеченият хляб определено е претендент. Миризмата, независимо дали е от отваряне на фурна или влизане в пекарна, има силата да ме огладнее. Яркият контраст между коричка и мека вътрешност е вкусен.

Един добър, прясно изпечен хляб не се нуждае от много други неща, за да се превърне в чудесно ястие, може би малко масло, сирене или само няколко пресни домата.

За съжаление, хлябът не остава пресен дълго време и остарелият хляб е много по-малко приятен от пресния. В рамките на часове след като един хляб излезе от фурната, той започва да старее и губи свежестта си. Колко време отнема на този хляб да стане наистина остарял, зависи от вашия хляб и как го съхранявате. Но в един момент ще се превърне в остаряло (или развалено).

Предотвратяването, забавянето или дори обръщането на процесите, които причиняват застояване, е светият граал на производителите и ядещите хляб. За щастие има няколко съвета и трикове, които можете да използвате, за да задържите тази свежест още малко, използвайки някои научни прозрения.

Вече знаете какво причинява хляба да остаря? Преминете към това как да предотвратите застояването тук!

Какво прави пресния хляб толкова страхотен?

Разбира се, преди хлябът да е остарял, той е пресен. Нека да разгледаме първо какво прави пресния хляб толкова страхотен.

Прост хляб се прави от поне пшенично брашно, вода, мая и вероятно малко сол. Тестото, което правите, ще бъде меко и гъвкаво, лесно се деформира, омесва и оформя в желания от вас хляб. След като се изпече, той се превръща в лека и въздушна „гъба“, която държи формата си. Нагряването на фурната кара протеините да се денатурират, нишестетата желатинизират, повече за това по-късно.

Хрупкава коричка

Нещо повече, водата в хляба ще бъде преразпределена. Докато водата се разпределя равномерно в тестото, това вече не е така при печения хляб. Кората съдържа значително по-малко вода от центъра, което я придава.

Аромат и миризми

Всички тези промени в структурата и структурата придружават промяната на вкуса. Докато хлябът е във фурната, захарите и протеините реагират помежду си в реакцията на Maillard. Този сложен набор от химични реакции кара хляба да стане кафяв и причинява образуването на всякакви аромати и аромати. Когато хлябът ви излезе от фурната, високите температури карат много от тях да се изпарят и да попаднат във въздуха, удряйки ви носа, когато влезете в пекарната или отворите вратата на фурната.

Няколко минути след като извадите хляба си от фурната, разликата във влагата между кората и центъра е максимална, оттук насетне влагата отново ще се премести в кората.

става
Прясно изпечен хляб с хрупкава коричка и мека вътрешност.

Какво се случва, когато хлябът остаря

Когато хлябът ви е излязъл от фурната и се е охладил, той е на върха на своята свежест. Скоро след това настъпва Staling. По време на застояването хлябът губи своята свежест, той губи тази хрупкава кора и центърът става сух и дъвчащ. Един наистина остарял хляб изисква много дъвчене и сила на зъбите, за да се яде. Остарелият хляб обаче не се е развалил! Все още е напълно добре да се яде, просто не толкова вкусно.

За да стане хлябът остарял, играят два основни механизма: движение на влагата и ретроградиране на нишестето.

1. Влагата се движи в кората

Водата в повечето храни има много силна тенденция да се движи навсякъде. Енергийно е най-добре водата да се разпределя равномерно, така че активността на водата да е еднаква в цялата храна. Това не се случва само в хляба, а в пайовете (поради което кората губи своята хрупкавост след известно време), крем брюле и много други храни.

При хляба кората е много по-суха (и има по-ниска водна активност) от центъра на хляба. Като такива, почти веднага след като хлябът се охлади, влагата от центъра ще се премести в кората. Нещо повече, ако живеете във влажна среда, вероятно влагата от въздуха ще проникне и в кората. В най-лошия случай, премахване на цялата тази криза за броени часове!

Имайте предвид, че за да се случи всичко това, в действителност трябва да се движи само малко количество вода. Изследванията показват, че вероятно само около 3% от водата в хляба всъщност се движи значително, за да накара кората да омекне и центърът да бъде по-малко влажен.

2. Ролята на нишестето

Въпреки че влагата има ясна роля в роля, тя само частично обяснява защо хлябът остарява и става сух! Всъщност основната причина за остаряването на хляба не е свързана с изсъхването на хляба. Вместо това се дължи на молекулярната реконфигурация на нишестето в хляба.

Нишестето е основен компонент на пшеничното брашно, както и за много други основни хранителни източници по света, като картофи, ориз и маниока например. Той е въглехидрат и се състои от два вида молекули: амилоза и амилопектин. Амилозата е сравнително проста молекула, представлява дълга верига глюкозни единици. Амилопектинът също се произвежда от глюкоза, но вместо да е линейна верига, той има по-сложна разклонена структура. Всяка култура съдържа малко по-различно съотношение на тези две молекули, което кара нишестето да се държи малко по-различно.

Желатинизиране на нишесте

В брашното нишестето е под формата на гранули. Когато се разпръснат във вода, тези гранули абсорбират влагата (помислете за смесване на брашно с вода). След като загреете тези гранули, те ще започнат да се подуват и да абсорбират още малко влага. Докато преди това те са били кристални, те губят част от тази кристалност, което означава, че стават по-неподредени в структурата. Няма нужда да разбирате подробностите, но е важно да знаете, че това се случва, за да разберете застояването. По някое време гранулите се чупят, освобождавайки предимно амилоза в останалата част от тестото. Целият този процес се нарича желатинизиране. Ако някога сте правили руф, за да сгъстите сос (напр. Бешамел), сте виждали желатиниране на работа!

След като е настъпила желатинизация, тя е необратима. Няма да можете да се върнете към оригиналните нишестени гранули. Или, по-добре казано, няма да можете да превърнете този хляб обратно в тесто, дори ако добавите обратно водата, която може да е загубил!

Прясно желатинизираното нишесте е вкусно, помислете за прясно изпечен хляб, прясно сварен ориз или току-що изпечен картоф. С течение на времето обаче нишестето се променя отново, което кара хляба ви да остаря, картофите да станат дъвчащи и сухи, а оризът да стане по-стегнат. Нарича се: ретроградация.

Ретроградиране на нишесте

По време на застояването на хляба нишестето отново променя конфигурацията му. Докато не може да се върне в тези оригинални гранули, молекулите могат да се организират по малко по-структуриран начин в хляба. Молекулите на амилозата и амилопектина могат да се преориентират в хляба и да образуват структури. Нишестето става по-подредено и като такова по-кристално. Това е основната причина хлябът да стане сух и остарял!

Амилозата и амилопектинът се различават малко по различен начин. Ретроградирането на амилозата настъпва по-бързо от това на амилопектина и е по-малко обратимо, отколкото на амилопектина. За щастие, някои от тези структури могат да бъдат обърнати от топлината, което отваря някои начини за обновяване на остарелия ви хляб.

Застояване срещу разваляне

Бърза бележка, както споменахме по-горе, преобръщането на хляб е просто проблем с качеството, това не влияе на безопасността на вашия хляб. Ако съхранявате хляб извън пластмасата в не влажна среда със стайна температура, повечето хлябове стават застояли, много застояли, много преди да се развалят поради растежа на микроорганизмите. Ако обаче не съхранявате хляба си правилно, е възможно плесента да расте върху хляба ви. Повече за това сме писали тук.

Как да се предотврати/забави застояването на хляба

Почти всеки хляб ще остарее с времето, ако му оставите достатъчно време. Има няколко начина за значително забавяне на процеса.

НЕ съхранявайте хляб в хладилника

На първо място, не съхранявайте прясно изпечен хляб в хладилника. Докато съхраняването на хляб в хладилника забавя растежа на микроорганизмите, то всъщност ускорява процеса на ретроградация на нишестето. С други думи, ускорява застояването на хляба.

Ако се притеснявате от това, че се застоява и разваля: съхранявайте хляба във фризера. Един прясно изпечен хляб, който е замразен, ще излезе почти идентичен с това как е бил замразен и можете лесно да го съхранявате в продължение на месеци.

Добавете ензими

Често използван метод за предотвратяване на застояването е чрез частично разграждане на тези сложни молекули нишесте. Ако не могат да образуват тези организирани кристални структури, няма да изсъхнат. Можете да разпаднете молекулите на нишестето, като използвате специализирани ензими: амилази. Амилазите се разграждат във фурната от топлината, така че те ще вършат работата си в тестото, като разрязват молекулите на нишестето достатъчно, за да предотвратят тази ретроградация по-късно.

Амилазите не се добавят просто за предотвратяване на застояването, както вече обсъждахме на друго място.

Използване на закваска

Също така е добре документирано, че хлябовете от закваска могат да се съхраняват няколко дни по-дълго, без да станат остарели и да станат негодни за консумация! Смята се, че бактериите в закваската имат подобен начин на действие като обсъдените по-горе ензими. Те разграждат част от молекулите на нишестето (и дори протеините), намалявайки степента на застояване. Тъй като всеки вид бактерии е малко по-различен, различните закваски ще имат различно въздействие. Всъщност е доста сложно!

Добавете мазнина

Може би сте забелязали също, че обогатеният хляб с повече мазнини отнема малко повече време, за да стане остарял, отколкото „обикновения“ прост хляб без никаква мазнина. Мазнините могат да забавят ретроградацията, като седят между всички тези молекули на нишестето, като им пречат да образуват тази по-кристална структура.

Как да обърнем процеса на застояване

Въпреки всичките ви усилия, хлябът ви все още може да стане остарял. Но надеждата все още не е загубена! Има много начини все още да използвате този хляб. Повечето от тези методи ще използват някакъв процес на нагряване, за да обновят хляба ви, тъй като топлината може да обърне почти напълно ретроградирането на нишестето.

Изпечете го във фурната

Ако вашият (неразрязан) хляб е остарял, всичко, което трябва да направите, е да го загреете отново. Повечето питки се нуждаят от 5-10 минути във фурната при 180 ° С, за да бъдат отново свежи. Имайте предвид, че претоплянето на вашия хляб може да направи кората по-плътна (което някои биха сметнали за полза) и че необходимото време силно зависи от размера на вашия хляб.

Също така, този метод не е много подходящ за филийки хляб (използвайте тостер за тези) или плоски хлябове! Фурната просто ще ги изсуши.

Загрейте в микровълновата

За меките плоски питки, особено (като тортили, чапати, наан), бързото усилване в микровълновата печка, за предпочитане между мокрите (хартиени) кърпи е по-добро решение. Отново топлината ще обърне кристалността на нишестето, като ги освежи.

Използвайте го в друго ястие

В някои случаи не е нужно да обърнете напълно застояването, а просто искате да го направите достатъчно меко, за да ядете отново. В тези случаи използването на остарял хляб в чиния, която изисква нагряване и може би добавя допълнителна течност, е чудесно решение. Френският тост е идеален за това. Комбинацията от топлина и накисване в някаква течност го прави чудесно средство за остарял хляб.

За щастие, много от хлябовете, които печем или купуваме, се ядат (или замразяват) доста преди да имат време да остареят. Защото в крайна сметка, прясно изпечен хляб, твърде вкусен, за да мине.

Източници

Classo Innovation, Alles over de kwaliteit van brood, link

Hug-Iten, Susanna, Staling of bread and model model systems - role of нишесте и амилази, 2000, докторска дисертация, връзка

Hug-Iten, S. & Escher, F. & Conde-Petit, Beatrice. (2003). Застояване на хляба: Роля на амилозата и амилопектина и влияние на ензимите, разграждащи нишестето. Химия на зърнени култури - ЗЪРНЕН ХИМ. 80. 654-661. 10.1094/CCHEM.2003.80.6.654., Връзка

Тейлър, Стив, Напредък в изследванията на храните и храненето. Холандия, Elsevier Science, 2005. стр. 146, връзка