интервю с Джудит Хан

lovage

Това лято обиколих Котсуолдс и, изследвайки района, открих, че известната билкова градина на телевизионния оператор, Джудит Хан, е само на няколко минути по пътя. Погълнах нейната основна работа „Билки: вкусни рецепти и съвети за отглеждане, за да преобразите храната си“ и я намерих за безценна, а курсовете й по готварство са спечелили много блестящи отзиви през годините. Сега имах истински копнеж да я срещна и да разбера повече за това как е дошла да създаде своя оазис от ароматни растения.

Тя много щедро се съгласи да отговори на всичките ми въпроси.

През 70-те години, когато разходите за компютър бяха стотици хиляди, срещнах някои учени, които вече имаха „идеи“ за разпознаване на глас и т.н. (но тези постижения все още не бяха разработени по това време). По онова време беше невероятно - всички казваха, че това не може да се случи.

По отношение на храната, по онова време нямаше правителствени насоки, нито обща информация за солта или мазнините. Изготвихме доклад за някой, който е измислил здравословна диета - никога не съм имал толкова пълна чанта.

SD: До каква степен/как вашият научен опит информира вашия подход към градинарството?
JH: Поради моя научен опит за мен е много важно да обмисля внимателно почвата - нейното PH и нейната текстура. Толкова съм късметлия тук в Котсуолдс - имам алкална, камениста, свободно дренираща се почва, която е много добра среда за билките. Някои билки се нуждаят от по-богата почва, някои повече слънце, всяка от тях трябва да бъде поставена на оптималното място.

Това е съветът, който бих дал на начинаещ градски градинар само с малък балкон или тераса на покрива - внимавайте много да поставите растенията там, където най-добре виреят. Мащерка, градински чай, сок и майорана се нуждаят от слънце; като има предвид, че магданозът, киселецът, кервилът и сладката цици се нуждаят от сянка. Можете да отглеждате билки в саксии, но в крайна сметка е много по-лесно в земята, тъй като не е нужно да ги поливате.

„Това е съветът, който бих дал на начинаещ градски градинар само с малък балкон или тераса на покрива - погрижете се много да поставите растенията там, където най-добре виреят.“

SD: Има ли готвач, с когото сте работили, който е имал особено оригинален подход към използването на билки? Кой беше и защо неговият/нейният подход беше специален?
JH: Винаги съм се интересувал от храненето и храната и започнах да пиша и за двете, когато работех като вестник журналист, преди да започна да излъчвам. След това направих поредица от осем половинчасови програми, наречени „Вкусът на здравето“. Помолихме редица известни готвачи и автори на храни - поредицата включваше Реймънд Блан, Антонио Карлучио и Клаудия Роден - да се опитат да готвят без всички обичайни по-малко здравословни съставки ... масло, сметана и т.н.

Докато правех тази поредица, разбрах колко драстично билките могат да преобразят това, което готвите. Тези професионални готвачи са имали достъп до билки като кервел, киселец и любимец, но по онова време билките, предлагани на широката публика, са били много ограничени - те все още са всъщност.

Разбрах, че ако и аз ще ги използвам, ще трябва да ги отгледам сам. Започнах да експериментирам с любимец в резултат на гледането на Реймънд Блан - той беше много креативен с тази конкретна билка.

„Започнах да експериментирам с любимец в резултат на гледането на Реймънд Блан - той беше много креативен с тази конкретна билка.“

А Антонио Карлучио също изпитваше добри чувства към билките. Спомням си как ми каза: „За максимален вкус ви трябват само минималните съставки“ и беше прав. Сега, когато видя рецепта с дълъг списък от съставки, винаги мисля, че наистина няма да работи.

Вземете например ястие от нарязани тиквички, приготвени на скара с малко олио и сол и поднесени с фета, мента и черен пипер - толкова е просто, но е възвишено.

След това направих поредица за стареенето, наречена Hann на 40 - всичко за това как да се намалят ефектите от стареенето, и написах няколко книги по въпроса. Разбрах за учен, който хранеше здравословна диета с мишки, а след това, след като видях, че живеят по-дълго, се постави на същата диета (той току-що почина, в дълбока старост). Започнах да осъзнавам, че билките могат да бъдат много полезни за забавяне на процеса на стареене. Работил съм с Кралското общество, обучавайки професор в Университета на Източна Англия, който изследва значителните антиоксидантни свойства на червените плодове - малини, червени течения и т.н. И оттогава чета за американска двойка чиито изследвания показват, че билките съдържат още по-големи количества антиоксиданти - това е много ново и докладът им не е достъпен за обществеността, но определено ще го проследя.

„Разбрах за учен, който хранеше здравословна диета с мишки, а след това, след като видя, че живеят по-дълго, се постави на същата диета.“

SD: Кои билки бихте казали, че имат най-голям потенциал за подобряване на здравето? Как и защо?
JH: От научна гледна точка бих казал, че може би най-здравословните билки са тези с много месести листа - най-общо казано колкото повече клетки имат, толкова повече антиоксиданти ще съдържат. И, разбира се, трябва да ги ядете възможно най-пресни - нарязвайте ги само в последния момент.

SD: Как се променя отношението ни към здравето? От една страна ни измъчва затлъстяването. На други модни диети (кале!) И неправилно диагностицирани диети стават мода. Но има и истински ход към по-здравословен, по-балансиран подход към храненето. Като цяло оптимистичен или песимистичен е вашият поглед към бъдещето? Защо?
JH: От гледна точка на бъдещето виждам само проблема със затлъстяването да се влошава и да води до повече диабет, рак, сърдечни проблеми и т.н. От друга страна хората стават много конкретни - на скорошен курс имах веган, вегетарианец, непоносимост към лактоза и непоносимост към пшеница, но в наши дни много хора са диагностицирани погрешно и маниите за храна са много глупости.

SD: Какво ви заинтересува от билките в началото и защо решихте да се преместите в Cotswolds?
JH: Трябваше да живеем в западен Лондон, близо до Broadcasting House [Джон Екселби, съпругът на Джудит също беше в излъчване - той беше съосновател на BBC World Service TV News] в продължение на 25 години, а аз имах само малка градина там с много болни почва.

Влюбихме се в Cotswolds и решихме да се пенсионираме рано. Купихме това, което беше класифицирано като ферма от 40 акра. От тези 40 акра шест площи са предоставени на градината - включително розова градина, бялата градина, потънала градина, езеро и тревиста градина и т.н. - самата билкова градина не е толкова голяма. Намира се в зазидана зона (стария двор за свине) - точен размер неизвестен/неизмерен (но доста голям !) в момента отглеждам около 150 различни вида билки. Това е много голямо количество земя за билки и това ме занимава.

Когато живеех в Лондон, щях да издавам по една книга годишно. През последните 20 години, когато бях тук, успях да произведа само една - Билки: вкусни рецепти и съвети за отглеждане за трансформиране на вашата храна, публикувана миналата година.

SD: Търсехте ли специално някъде да отглеждате билки и свинският двор беше перфектен или свинският двор беше първо там и забелязахте, че е идеален за билки?
JH: Търсих специално някъде да отглеждам билки и свинският двор беше перфектен. Имах нужда от билките да са близо до къщата. Той има много зазидани площи, точно подходящи за всички мои нужди ... малка каменна площ от Cotswold се превърна в навес за саксии и навсякъде имаше стени, така че беше защитена. Освен това беше достатъчно голямо, за да включа в плана езерце - местообитание за полезни жаби, които ядат охлюви.

Освен това беше достатъчно голямо, за да отделя легла за всякакви специалисти. Имам цяло легло, посветено на различни видове магданоз например. И има легло за пудинг - което съдържа всякакви ядливи цветя - теменужки, иглики, сладка рукола ... и разбира се, сладък цици.

Едно специализирано легло е посветено на ядливи цветя.

SD: Сладко cicely? Не мисля, че съм чувал за това.
JH: Sweet cicely е естествен подсладител, отлична здравословна алтернатива на захарта. Това е добър контрапункт на киселинността на ревен или на плодове, които се рушат. Но зелените семена също имат полза. Те имат вкус на анасония - отличен в прясно тесто или в тарта Tatin.

SD: Забелязвам, че сте доста запалени по розовите листенца ... но ги намирам за прекалено парфюмирани - какво правя погрешно (освен че използвам твърде много? Може би не е достатъчно сухо? Грешна употреба?). Бихте ли дали някакви насоки?
JH: Аптекарската роза е най-добрата за използване за кулинарни цели. Използвам го за приготвяне на сладко от розови листенца, което добавям към всякакви неща, за да им придам марокански вкус. Добавям и листата на здравец с аромат на роза към бадемовата си торта.

„Добавям сладко от розови листенца към всякакви неща, за да им придам марокански вкус. Също така добавям листа с аромат на роза от здравец към моя бадемов сладкиш. "

SD: Как се използва градински чай?
JH: Имам и колекция от различни мъдреци. Имам обикновен градински чай, разбира се, и широколист, който има листа около шест пъти по-големи от нормалния градински чай, които са идеални за салимбока - всеки лист ще обгърне парчето телешко месо.

Имам лилав и бял градински чай, които имат много същия вкус като обикновения градински чай, но са много декоративни.

И аз се наслаждавам на полутвърдите сортове: ананасът, касисът и мандарините наистина имат вкус на тези плодове и техните цветя също са много привлекателни. Екипът на RHS посети градината ми това лято и им хрумна идея да отглеждат саксии от тях за събиране на средства - това ще бъде един вид интерактивна викторина за деца, които ще трябва да познаят плодовете, които мъдрецът е вкусил.

Можете да направите песто с градински чай - когато опитваме пестота, направени с различни билки, този, направен със градински чай, често е най-популярен. [Следвайте тази връзка за публикация за това как да направите песто.]

SD: Току-що пътувах през Португалия, а билката, за която всички говореха, беше тученица - какво е вашето мнение за тази последна мода?
JH: Никога няма да се конкурира с основните билки. Аз го отглеждам. Може да се добавя към салати, главно заради текстурата си. Листата са дебели с много текстура, пълни са с вода.

SD: Имате ли любима билка (знам, че е трудно от 150!)?
JH: Имам четири фаворита (да не се занимавам с розмарин, мащерка и босилек - но в крайна сметка те са лесно достъпни навсякъде): киселец, риган, лютик и кервиз.

Киселец

SD: Успях само да отгледам киселец, който е непоносимо горчив.
JD: Не знам какво правиш погрешно! Да, киселецът има прекрасен лимонов, кисел вкус. Предполага се, че е малко кисел.

Едно от най-популярните ястия в моите курсове е киселецът, добавен към омлет - остротата на киселец е перфектна с меките яйца.

Друга рецепта, която работи добре, е кисело мляко и пушена сьомга ... да, и киселецът също е много успешен, използва се суров, добавен към нови картофи, с каперси, масло и лимонова кора.

Киселецът наистина си струва да се култивира, защото продължава през цялата година - в допълнение към дивия сорт има три вида.

Риган

Риганът е билка, която може да се използва много повече - това е една от най-добрите билки, с които се прави тапенада - със свежите листа. Но също така изсъхва много добре.

Lovage

Lovage има страхотен пикантен вкус на целина. От него се получава отлична супа. Или можете да го добавите, заедно с лука и чесъна, към основните картофи. Можете да направите сирене любимец, като го добавите заедно с малко чесън към мекото козе сирене. Можете да направите сироп с него и да го лъжица върху нектарини. Или можете да го използвате в рулата със салам и билки - рецептата е в долната част на тази публикация.

И, разбира се, можете да направите отличен джин с него!

За страхотна рецепта за картофи, нарязана с любимец, следвайте тази връзка.

Червил

Chervil е малко като естрагон само много, много по-добре. Има красиви перални листа. Можете да го добавите към сос от беарне, да подстрижете авокадо, да добавите към артишок от Йерусалим и той върви брилянтно в супа от карфиол.

SD: Всички заключителни думи за билките като цяло?
JH: Билките винаги са там, докато зеленчуците са сезонни. Те са толкова прости, че не е нужно да ги поливате.

Отглеждането им е лесно.

И те продължават. Многогодишните растения, които имам - мъдреци, хисоп, майоран и риган - са с мен, откакто за първи път засадих градината преди 20 години - те са същите растения.

И наистина правят готвенето в радост. Съпругът ми е отличен готвач. Той не харесва нищо по-добро от това, че е купил калкан и е влязъл в градината вечер, преди да го сготви.

Тогава Джудит много любезно ми даде няколко от любимите си рецепти.

Рецепта за кисели питки от киселец и сьомга

Повечето хора, за които редовно готвя, харесват рибни сладкиши и експериментирам с няколко комбинации от риби и билки. Тази рецепта е любима на семейството и мисля, че богатството на сьомга се подобрява чрез добавяне на острия, лимонов вкус на киселеца.

Сервира 4
Приготвяне: 30 минути, плюс охлаждане
Готвене: 30 минути

Съставки

  • 900g/2lb брашнени картофи
  • 750g/1lb 10oz пържоли от сьомга
  • 600 мл/2f чаши унция/2½ чаши рибен бульон
  • 250g/9oz киселец, набрани и ситно нарязани листа
  • малко обикновено/универсално брашно, за прах
  • 2 яйца, разбити
  • 140g/5oz/2½ чаши кафяви галета
  • 3 супени лъжици зехтин, за пържене
  • морска сол и прясно смлян черен пипер
  • свежи смесени билки за салата, включително суров киселец, за сервиране

Метод

  1. Гответе картофите във вряща вода, докато омекнат, което ще отнеме около
    20 минути. Отцедете и намачкайте.
  2. Междувременно поставете пържолите от сьомга в тенджера, добавете бульона и оставете да къкри в продължение на 12 минути, докато рибните люспи лесно се изпитват с вилица. Оставете да се охлади, след това се разбийте на малки люспи.
  3. Загрейте готовия киселец в голям тиган на умерен огън за 1 минута, за да омекне.
  4. Смесете сьомгата, картофите и киселеца заедно и подправете със сол и черен пипер. Оформете в рибни питки с размера, който харесвате.
  5. Покрийте със стреч фолио/найлоново фолио и охладете за 20 минути. Потопете всяка рибна торта в малко брашно, след това в разбитите яйца и след това притиснете галета добре.
  6. Загрейте олиото в тиган и запържете рибните питки на умерен огън за 5 минути от всяка страна, докато тръбите се нагорещят през цялото време и се свежат отвън.
  7. Сервирайте с хрупкава смесена салата от салатни билки, включително суров киселец.

Рецепта за рулца от салами и билки

Тези ролки са вкусни - малки, вкусни и билкови. Но само билковото сирене, украсено с клонче от билката, също е чудесно допълнение към дъска за сирене.