Главният готвач Джок Зонфрило лови риба край реката, докато очертава философията си за Орана, неговия ресторант с три шапки в Аделаида, който беше обявен за „Австралийски ресторант на годината“ на престижните награди Good Food Awards 2019.

храната

„Знаете, че един от основните уроци, които научих, беше да върнете повече, отколкото вземете“, обяснява Джок.

„Да създадеш ресторант и да кажеш„ да, прави страхотна храна и е вкусно и каквото и да е “това наистина ли е достатъчно?“

Ястията на Джок са изработени с любов и включват местни съставки, което е една от причините менюто му да привлича храна от цял ​​свят.

Джок също постигна световно признание, спечелвайки престижната световна награда на баските за кулинария 2018, чест, която той нарича „Оскар на готвача“.

Наградата признава работата му в чест на австралийските местни култури, които отглеждат и процъфтяват на земята повече от 60 000 години.

Трудни уроци

Джок е роден и израснал в Глазгоу, което той описва като трудно място за израстване.

„Дори в училище ме хващаха грешните хора. И се борих с наркомания за дълъг период от време. И много приятели от училище не успяха и умряха от предозиране или редица други неща “, спомня си той с тъга.

Джок намери ново бъдеще в храната, докато тренираше под ръководството на главния готвач Марко Пиер Уайт, най-младият готвач, спечелил три звезди на Мишлен.

Джок е тренирал под ръководството на главния готвач Марко Пиер Уайт.
Източник: Приложен

„Когато си наркоман, както бях аз, трябва да има нещо по-убедително от това, което ти заповядвам да спреш или да се промениш“, казва Джок.

"Бях толкова щастлив, че намерих храна, защото тя беше достатъчно убедителна, за да се отдалеча от този живот."

„Храната събира хората.“

В Шотландия Джок също се научи да изучава околната среда и да включва местни храни в готвенето си.

Буш храни

Пристигайки в Сидни като млад готвач, Джок се увлича от австралийските растения и животни. Затова той потърси информация от истински местен жител.

„Работих в омразени ресторанти в Сидни и не познавах никакви аборигени, затова слязох на Circular Quay“, обяснява Джок.

„Представих се на този мъж, който се казваше Джими, и той се разхождаше с диджериду. И го попитах за неговата култура и откъде е той “, спомня си Джок.

Orana използва над 40 местни съставки в менюто.
Източник: Приложен

Четиричасовият разговор промени живота на Джок и доведе до нарастваща мания за местните съставки.

Джок също започна да оценява много сложните взаимоотношения между местните култури и земята и се научи да чете сигнали от природата, които да показват кога черният дроб на ската е дебел или кога трябва да се ловят омари.

„И когато чуете такива неща, си мислите: това е много по-голяма връзка, отколкото обикновеният човек, навсякъде наистина.

„И като готвач това е, което търсим!“

Щедра реколта

В менюто на Orana има повече от 40 местни съставки, а Джок е експерт в обяснението на различните вкусове и качества на всеки.

Чрез неговата нестопанска фондация Orana повече от 1000 местни съставки също са документирани в местната австралийска база данни за храни.

Целта му е да помогне на местните общности да растат и да подхранват собствения си хранителен бизнес.

Много съставки за рецептите на Орана се произвеждат от дивата храна.
Източник: Приложен

„Трябваше да започна този ресторант, за да докажа, че местните храни са вкусни и жизнеспособни за производство. И аз също исках да призная културата и традиционните съставки на тази страна “, казва Джок.

Много от вкусовете на Орана идват направо от австралийския храст и това е така, защото ресторантът има специален лиценз за търсене на храна в дивата природа.

Главният фуражир Питър Уотс прекарва дните си в храсталака или на брега, търсейки сезонни лакомства.

„Обичам нашия евкалипт и лимоновите мирти“, казва Питър.

„И аз съм горд да споделя тези диви вкусове с нашите гости.“

Световната награда на баските за кулинария присъжда също 150 000 долара в брой, които Джок има за цел да вложи в проекти в полза на местните общности.

„По този начин се надяваме да върнем повече, отколкото вземем“, казва Джок усмихнат.