Миналата година нашето правителство реши да даде асиметричен отговор на санкциите, наложени от западните страни. Русия забрани вноса на храни от страни, които подкрепиха санкциите. Френско сирене, испанско jамон, Полските ябълки и много други продукти вече нямаха право да влизат в Русия.

Отношението към храната стана „патриотичен тест“

„Патриоти“ или по-скоро хора, които гледат МНОГО руска телевизия, приветстваха тези новини. Казаха, че нямаме нужда от чужда моцарела и никога не е било добре. Те твърдяха, че Европа и други страни ни изпращат храни с лошо качество - точно това им беше казано от държавната пропагандна машина. Те също така заявиха, че липсата на храна, произведена в чужбина, ще даде шанс на местните фермери да развият бизнеса си. И докато работят по това - можем да внасяме храна от „приятелските страни“.

русия

Щастливи крави по местните земи - така патриотите си представят бъдещето. Не е лошо, но отглеждането на крави отнема време

„Непатриоти“ бяха недоволни от санкциите. Те се чудеха как любимите им ресторанти ще се справят с това; започнаха да молят приятели да им донесат парче пармезан или други вкусотии от почивките в чужбина.

Останалият свят остана безмълвен и беше любопитен да види как се развива ситуацията.

Тук трябва да направя отказ от отговорност - хранителното ембарго засегна най-вече хората с високи доходи, които живеят в Москва и други големи градове. Процентът на населението, което е имало френско сирене Бри, испански хамон и говеждо месо от Нова Зеландия, е наистина малко. Повечето хора, които живеят в Русия, имат ниски доходи и диетата им е изкривена към местно отглеждани картофи, зърнени храни, преработена храна и други евтини възможности. Така че, разбирам защо не им пука за хранителното ембарго и се дразнят, когато хипстърите казват, че наистина ще „страдат“ без някаква екзотична храна.

Истински плюсове и минуси на хранителното ембарго

Наистина беше интересно да се наблюдава как се разви тази ситуация.

Първата седмица след съобщението хранителните магазини забелязаха значителен скок в продажбите. В миналото Русия е имала много случаи на недостиг на храна, така че руснаците са свикнали да се запасяват с основни артикули, като сол, елда, захар, кибрит и др. Този път обаче този прилив се наблюдава най-вече в хранителните магазини, които продават скъпи вносни храни . Потребителите се запасяваха със сирене, хамон, маслини, зехтин и други „луксозни предмети“. Признавам си, че си купих и малко зехтин, за всеки случай (между другото, зехтинът все още се предлага - вероятно не беше включен в списъка на забранените храни).

Parmigiano reggiano - сега сред забранените храни

Сомелие на сирене на работа

Повечето от медийните истории обаче са фокусирани върху потенциалната положителна страна на хранителното ембарго - как нашите фермери ще създадат по-добро сирене и друга храна. Част от това може да се види наистина - но в много ограничен мащаб. Селското стопанство не е нещо, което може да се изгради за няколко месеца или дори няколко години. Това е „култура“, която се нуждае от десетилетия упорит труд, отдаденост, съвременни технологии, най-добри практики и подкрепа от правителството под формата на по-ниско данъчно облагане, по-добри закони, кредити с ниски лихвени проценти и т.н. Предишното десетилетие на високи цени на петрола и относителната стабилност беше загубена; нямаше подкрепа за малкия бизнес и много ниско ниво на подкрепа за местния бизнес като цяло. Имаше и много спекулации за „сив внос“ от Белорусия, което в известна степен се случи. „Сив внос“ означава, че продуктите първо влизат в Белорусия и след това документите се променят. И така, имате белоруски стриди, внесени в Русия (Беларус няма море).

Много чуждестранни компании за бързооборотни стоки (CPG - за читатели в САЩ) не искаха да загубят своите марки и се опитаха да заменят чуждото моцарела и други продукти с местни. Разликата в качеството беше очевидна. Вносът на храни от други страни наистина започна, но се развива бавно. Виждал съм пържоли на разумни цени от Аржентина в n (те бяха добри), сирене Gouda от Аржентина (беше средно) и други „нови вносни храни“, но все още е доста рядко.

Ресторантите също страдат. Трудно е (невъзможно) да се замени говеждото месо от Black Angus с местно говеждо. А московската ресторантска сцена беше зависима от екзотични хранителни продукти - готвачи се надпреварваха да направят менютата си уникални, изключителни, екстравагантни и екзотични. Спомням си, че си поръчах салата от тайландски раци в един от престижните московски ресторанти миналата есен. Поръчах тази салата и преди, така че забелязах, че е по-малка и не включваше действителната салата. Попитах сервитьора дали не са променили рецептата - той каза - не, просто нямаме всички съставки заради санкциите.

Ресторантите обаче са играчи на пазара. Те трябва да се адаптират и да се състезават, ако искат да останат в бизнеса. Като цяло - виждам някои положителни тенденции от хранителното ембарго в московските ресторанти. Руските традиционни ястия изведнъж дойдоха на мода. Един от най-популярните ресторанти за 2014/2015 г. - д-р Живаго, разположен на крачки от Кремъл на първия етаж на луксозен хотел National предлага само руска кухня, а списъкът с чакащи за получаване на маса е най-малко една седмица.

Д-р Живаго сервира традиционна руска кухня, което е правилна стратегия по време на санкциите

Също така, готвачите започнаха да експериментират с местни съставки и да прилагат техники на синтез и молекулна кухня към традиционните рецепти. Или взе международна рецепта и замени труднодостъпната съставка с местна. Понякога води до забавни резултати - все още предпочитам телешко карпачо пред цвекло от цвекло, но ми харесва, че готвачите стават все по-креативни. И подкрепям, когато ресторантите работят с местните фермери. За фермерите е по-лесно да доставят ограничено количество продукти или млечни продукти или да се срещнат в ресторант, отколкото в търговска верига. За продажба на дребно те трябва да имат подходяща опаковка, привлекателна марка и - много пари, за да платят мястото на рафта, което всички търговски вериги таксуват. С ресторантите - те просто трябва да доставят хладилни продукти, ако купувачът се съгласи да купува от тях.

И така, какво е обобщението на всичко по-горе?

Няма обобщение - само някои факти и наблюдения. Моето образование ми казва, че никога не е добре, когато правителството регулира пазара. Но е невероятно интересно да се види как се развиват нещата, когато правителството започне да прави това. И е интересно да се наблюдава подобна ситуация от няколко ъгъла - икономически, политически, социологически, психологически, маркетингов.

И накрая - какво ме изненада този месец

На другия ден правех пазаруване в един от московските супермаркети. А корицата на едно от кулинарните списания привлече вниманието ми с рецепта от истински аржентински емпанади вътре. Веднъж моят приятел от Аржентина ме научи как да готвя емпанади, но това беше отдавна и загубих рецептата. Мислех си - страхотно! Трябва да си купя това списание и да се науча отново да готвя емпанади! Рецептата беше добра - успях да създам нещо подобно на аржентинските пайове, които толкова ми липсват между пътуванията ми до Аржентина.

Но останалата част от списанието беше изненадващо! Имаше чувството, че главният редактор иска да включи най-труднодостъпните екзотични съставки във всяка рецепта. Чудя се дали изобщо живее в Русия или управлява списанието от чужбина.

Рецептите в това списание включват такива съставки като морски миди, октопод, миди, артишок, прясно манго, редки масла и сосове.

Закуска на аристократа - яйца с лангустини

Но истинският скъпоценен камък на този брой беше наречен „Закуска на аристократа“. Главен готвач на един от луксозните московски ресторанти разказва как: „не просто изненадайте, но разбийте света на любимия човек със закуската, която заслужава да бъде на масата на царя“. Това е ястие за закуска - яйца с лангустини и трюфели. Надпис на балон от снимката на готвача ни казва - „да, трюфелите са скъпи, но цената няма значение. Най-важното е да приготвите това ястие с любов ”. За справедливост - рецептата на коригиращата страница изисква черния хайвер и дори малко злато, но надпис от главния готвач казва, че черният хайвер може да бъде заменен с червен хайвер или дори с маслинова тапенада.

И дори не съм сигурен дали и двете рецепти си струват усилия и разходи за намиране на лангустини, трюфели, черен хайвер и т.н.

Това ми напомни за посещение в книжарница преди няколко седмици. Виждал съм разкошна книга с испански рецепти за тапас. Хареса ми идеята да се науча как да правя невероятни тапас, за да изненадам приятелите си. Тази книга беше скъпа, затова помолих служител в магазина да отвори найлоновото фолио и да ме остави да погледна вътре, което той и направи. Не съм купувал тази книга, тъй като почти всички рецепти включват супер екзотични съставки.

Помислих си - дали реакцията ми към тази книга и това списание е резултат от хранителни санкции? Че бих могъл да си взема лангустини и артишок преди в хранителен магазин „зад ъгъла“, а сега не мога да го направя? Или има нещо друго, което ме притеснява? Мисля, че е „нещо друго”.

Най-добрите рецепти за домашно приготвяне във всяка страна са тези, които:

  • Включете местна сезонна храна (защото е супер прясна и защото подкрепяте местните производители)
  • Не отнемайте много часове за готвене и/или супер дълъг списък на съставките (защото имате натоварен живот и не можете да си позволите да прекарате цял ден в кухнята, ако това не е вашата професия)
  • Не би трябвало да е супер скъпо, ако това би могло да се избегне (да, почти всяко ястие ще се подобри с лъжица, пълна с черен хайвер. А за специален повод, като сватба - защо да не се развихрите? Но имате ли нужда от това всеки ден? Просто има по-добри начини да харчите пари)

Това е дълъг пост и води до повече въпроси, отколкото отговори. Бих искал да разбера вашето отношение към местната и международната кухня. Използвате ли по-традиционни рецепти и сезонна местна храна, когато готвите у дома във вашите страни? Или използвате много вносна храна? Колко важно е наличието на екзотични предмети във вашето ежедневие? Бихте ли споделили с мен и с моите читателски описания и/или рецепти на традиционните ястия от вашата страна, за които вярвате, че всеки по света може да готви от другия край на света? И също така - някои описания на ястия, които би било невъзможно да се готвят, тъй като съставките са невъзможни за транспортиране или те трябва да са супер свежи, за да се използват?