Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.

попитайте

„Какъв е смисълът от дафиновите листа?“

Много яхнии, запаси и супи изискват дафинови листа, но всъщност не ги вкусвам в крайното ястие. Ще има ли разлика, ако ги оставя настрана?

Ето един лесен начин да видите какъв наистина е вкусът на дафиновите листа: хвърлете двойка в тенджера с вода и я оставете да къкри. Опитайте го след пет минути и вероятно ще получите добър удар на ментол и евкалипт (помислете: VapoRub на Vick). Това е химическият евгенол, който миришете, и той е най-голямата съставка в ароматния арсенал на дафиновия лист от повече от 50 съединения.

Оставете ги да къкри по-дълго, както биха яли в яхния - да речем, около час - и ще забележите, че вкусът и ароматът ще се променят. Суровият ментол за прочистване на носа ще намалее, докато по-сложните аромати, подобни на чай, ще започнат да излизат напред. Това са вкусовете, които искате да добавите към вашите супи, яхнии и сосове.

Разбираемо е защо може да мислите, че те не са задължителни. Дафиновият лист, по своята същност, играе второ място за други, по-изявени вкусове. Но точно както мелене на черен пипер, някои задушени аншоа или омекотен праз може да не бъдат незабавно разпознаваеми в яхния, те добавят слой фина фонова музика, за да играят звездите на вашето ястие.

Суха или прясна?

Много билки са почти безполезни в изсушено състояние. Онези малки бурканчета магданоз, босилек или кориандър? Оставете ги на рафта. Нежните листни билки имат силно летливи ароматични съединения, които бързо се разсейват. Всичко, което печелите, като ги използвате в изсушен вид, е прашна текстура.

Но други билки изглеждат добре, когато се изсушат. Риган, розмарин, майорана и, да, дафинови листа. Това е свързано с нарастващия им климат. Билките с горещо време, които растат в сух климат, обикновено имат ароматни съединения, които са далеч по-малко летливи (има смисъл, тъй като това са листа, предназначени да задържат възможно най-много влага), което означава, че дори след изсушаване те запазват приличен количество аромат. Прясно изсушените билки ще останат ароматни до няколко месеца, ако се съхраняват на хладно и сухо място.

Искате да запазите аромата на дафиновите си листа още по-дълго? Съхранявайте ги във фризера и те ще продължат с години. Това е чудесно да знаете, ако искате да спестите малко пари и да купувате на едро.

Какво е новото при сериозните ястия

Има още едно много важно съображение при избора на пресни срещу сушени дафинови листа.

Имам навика да добавям дафинов лист към моя сос бешамел и веднъж направих грешката да хвърля там пресен дафинов лист. Реших, че по-свежо е по-добре, нали? В крайна сметка получих сос с вкус, сякаш бях наклонил бутилка студено лекарство в него. Какво дава?

Оказва се, че в тази държава, сушени дафинови листа се внасят (обикновено от Турция), а пресните дафинови листа идват от Калифорния, почти универсално. И всъщност двата вида дафинови листа дори не са пряко свързани. Пресните калифорнийски дафинови листа идват от дърво, което има определено по-мощен аромат на евкалипт, който лесно може да доминира в ястието, ако не сте внимателни, докато турският залив е много по-мек и по-нюансиран. Всъщност, дафиновите листа са единственият случай, в който бих се застъпил срещу използването на прясно, освен ако не знаете в какво влизате. *

Редактиране: * или освен ако не знаете, че получавате истински лавров средиземноморски залив, а не Калифорнийски залив.

Дълга история накратко? Да, трябва да използвате дафинови листа. Не, пресните дафинови листа не могат да бъдат заменени със сухи. Да, трябва да ги съхранявате във фризера и накрая, да, мога да ви кажа моята любима рецепта за дафинов лист: това е пилешко месо, където пилето се готви на пълно легло от пушещи дафинови листа.

Имам въпрос за хранителната лаборатория?

Изпратете вашите въпроси по имейл на [имейл защитен] и моля, включете вашето потребителско име за сериозни ястия в имейла си. Всички въпроси ще бъдат прочетени, макар че за съжаление не може да се отговори на всички.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

J. Kenji López-Alt е баща, който си стои вкъщи и е лунен като главен кулинарен консултант на Serious Eats и готвач/партньор на Wursthall, вдъхновена от Германия калифорнийска бирария близо до дома си в Сан Матео. Първата му книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ (базирана на едноименната му колона „Сериозни ястия“) е бестселър на „Ню Йорк Таймс“, получател на награда „Джеймс Биърд“ и беше обявена за Готварска книга на годината през 2015 г. от Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Следващият проект на Kenji е детска книга, наречена Every Night is Pizza Night, която ще излезе през 2020 г., последвана от друга голяма готварска книга през 2021 г.