каймак

[Снимки: Вики Уасик]

Прочетете почти всяка статия за това как да готвите калмари и най-вероятно ще попаднете на едно и също наблюдение: че може да бъде бързо приготвено или дълго приготвено, но всичко между тях води до глътка каучук. Повечето рецепти обаче са склонни да се фокусират върху опциите за бързо приготвяне, като пържене, печене на скара и сотиране. И аз съм виновен за това - трудно е да се устои на удобството на петминутна рецепта за калмари.

Така че искам това да напомня за мен, както и за всички вас, че трябва да се измъкнем от тази бърза калмарна коловоза, тъй като дълго приготвените калмари може да са един от най-вкусните начини за приготвянето му. И честно казано, по отношение на калмари, "дълго готвене" обикновено означава само около 30 минути. Това е бързо според повечето други стандарти.

Какво се случва с калмарите, когато го готвите? Помага да се разбере, че тръбното тяло и пипалата на калмарите са изградени предимно от тънки слоеве мускулни влакна и колаген. Бързото готвене работи, тъй като краткото излагане на топлина предотвратява свиването на мускулните влакна до жилавост. Междувременно продължителното готвене работи, защото успява да разгради колагена, свързващ тези мускулни влакна, в желатин, който има много по-мека текстура. Дълго приготвените калмари са по-малко пълни и сочни от бързо приготвените калмари, но нежността му повече от това компенсира. Неговият вкус също става по-изразен, прераствайки в богата морска храна, която влива течности, в които е задушена.

В тази рецепта приемам средиземноморски подход, като задушавам калмарите с лук, чесън, бяло вино, маслини и домати. След това пробивам вкуса с малко хариса, подправена в Северна Африка чили паста и лимонова кора. Не може да бъде по-лесно.

Започвам с нарязване на почистени тела от калмари на половин инчови пръстени и разделяне на големи пипала на половинки по дължина. Калмарите се свиват много по време на този по-дълъг метод на готвене, така че не искате да го нарязвате твърде тънко.

Какво е новото при сериозните ястия

След това готвя нарязан лук и чесън в зехтин, докато омекнат, но не покафенеят. Удрям тигана с малко сухо бяло вино (няма значение какъв тип или ниво на качество, стига да е сухо), добавям калмарите и го оставям да къкри всичко, докато по-голямата част от миризмата на суров алкохол на виното не се свари.

След това разбърквам консервирани цели домати, които съм натрошил на ръка (харесва ми тази рустикална, набита текстура), заедно със соковете им и добавям няколко клонки прясна мащерка за техния аромат и отцедени черни маслини без костилка за саламура —Niçoise и Taggiasca са добри варианти тук. Оставям всичко да къкри заедно, докато калмарите омекнат. Както казах, това обикновено не е повече от 30 минути.

За да го завърша, разбърквам около половин супена лъжица хариса, която добавя както топлина от чили, така и някакъв сложен аромат на подправки и прясно настъргана лимонова кора, за да озарява тези задушени вкусове. Ето, сервирах го с фрегола, препечена сардинска паста, но много варени зърна биха свършили работа - ориз, фаро, ечемик, дори полента.

Като се има предвид, че можете да имате това на масата за по-малко от час, това е почти най-бързото дълго приготвено ястие, което можете да си представите.

Задушени калмари с домат, хариса и маслини

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Даниел готвеше години наред в някои от най-добрите американски, италиански и френски ресторанти в Ню Йорк - започвайки от 13-годишна възраст, когато започна да организира постановки в легендарния ресторант „Лисичка“. Прекарва близо година в работа в биологични ферми в Европа, където добива бадеми и чушки Padron в Испания, пасе стадо от над 200 овце в Италия и прави колбаси във Франция. Когато не работи, мисли, готви и яде храна, той издухва пара (и калории) като инструктор по капоейра, афро-бразилското бойно изкуство.