конфитюр

Желе срещу сладко. Знаете ли разликата? [Снимка: Вики Уасик]

Още Jam Intel

Докато добрата фея Електричество не излезе на сцената с нейните усъвършенствани уреди като хладилници и фризери, дразненето, брането и запазването на храната беше нещо повече от хоби на местните хора - това беше начин на живот. Купуването на ягоди от Мексико през зимата просто не беше възможност, така че хората търсеха начини да предотвратят развалянето на храната, за да избегнат глада по време на студения сезон или дългите пътувания по море или суша.

Пушенето, осоляването, сушенето и ферментацията се появяват преди технологията за консервиране и използването на захар като консервант. Въпреки че гърците и римляните съхранявали плодове в мед, захарта била скъп лукс. Сладкото и желето не стават често срещани до 19-ти век, когато захарта става достатъчно евтина за използване в големи количества.

Днес консервите са нещо повече от просто прекарване през зимата. Създаването на необичайни вкусови комбинации също е част от забавлението. Добавете топлина, докосване на тръпчивост, нещо алкохолно, билково или подправено и консервите стават малко по-вълнуващи. Рафтовете на магазините в наши дни предлагат обезсърчително множество от малки партиди продукти. Но докато се взирате в пътеките с желета, конфитюри, консерви и компоти, знаете ли какво определя един вид консерви от други? Всичко се свежда до вида на използваните плодове, начина на приготвяне на продукта и пропорциите на различните съставки.

Нека да влезем в мекотата.

Съставни поименни обаждания

[Снимка: Вики Уасик]

Какво е новото при сериозните ястия

Плодове

Плодовете са звездата на шоуто тук и първата стъпка към приготвянето на всякакви консерви е избирането на плодовете ви! След като получите правилната комбинация от напълно узрели и малко по-малко узрели плодове, можете да започнете. Избягвайте презрелите плодове, които ще допринесат за преварени вкусове, кожеста текстура и липса на част от пектина и киселинността, които са от съществено значение за добрите консерви.

Захар

Захар е резервната певица, но звездата ви не може да издържи дълго на сцената без нея. Подобно на солта, захарта действа като консервант. Захарта се свързва с вода, извличайки влагата от живите клетки, като по този начин прави плодовете негостоприемни за микробите, които могат да причинят разваляне.

Тъй като съдържанието на вода корелира директно със срока на годност, ефективността на желето като консервант зависи от неговата концентрация - по-дебел сироп (известен още като желе с по-високо съдържание на захар), обикновено има по-малко водно съдържание и следователно е по-малко нетраен.

О, и захарта също прави консервите вкусно сладки. Въпреки че обикновената трапезна захар е типичният начин, други подсладители като кафява захар, царевичен сироп и мед също могат да се използват.

Пектин

Добре, може би малко разтягаме метафората, но ако плодовете са звездата, а захарта е резервната певица, нека наречем пектина Autotune на вашия конфитюр или желе концерт. Пектинът поддържа нещата заедно: това е естествен въглехидрат с уплътняващи и желиращи свойства. За разлика от желатина и агарния агар, пектинът изисква както топлина, така и киселина, за да се желира.

Търговският пектинов прах често се получава от ябълки, но много други плодове също съдържат високи нива на пектин. Тъй като различните плодове имат различни нива на естествен пектин, видът плодове, които използвате (и тяхната зрялост) ще определят количеството необходим допълнителен пектин. Например, консервите, направени с ябълки, дюли, сливи и къпини, обикновено не се нуждаят от допълнителен пектин - те пеят направо на ключ без Autotune - докато плодовете като кайсии, боровинки и праскови обикновено се нуждаят от малко помощ.

Ако добавяте прахообразен пектин към сладкото си, най-добре е да разбъркате пектина заедно с гранулирана захар, за да предотвратите натрупването му и образуването на твърди бучки.

Киселинността взаимодейства с пектина - естествен или добавен - за създаване на гел. Това означава, че малко лимон, оцет или лимонена киселина не само помага да се балансира вкусът на вашето сладко с малко тръпчивост, но също така помага да се създаде характерната за разпространение текстура на желета, конфитюри и мармалади. Идеалното рН за гелеобразуване с пектин е между 2,8 и 3,5 - около киселинността на портокаловия сок.

Добре. Схванах го. Сега каква е разликата между всички тези консерви?

Толкова се радвам, че попита.

Консерви

[Снимка: Джошуа Бусел]

Думата консерви често се използва като чадър за всякакви консервирани плодови намазки. Понякога обаче хората използват термина, за да означат консервирани цели плодове или плодове, нарязани на големи еднородни парчета. Плодовете могат да се съхраняват в собствени сокове, сироп или дори вода. Течността за съхранение обикновено е бистра и понякога е леко желирана с пектин. Плодът запазва формата си по време на готвене и трябва да бъде нежен и пухкав.

Използваи го: Хвърлете тези лоши момчета върху малко ванилов сладолед, вафли или топла шоколадова торта. Поканете ме и вие, нали?

[Снимка: Дженифър Латъм]

За това са направени английските кифли. Сладкото се състои от плодове, които са натрошени или нарязани и приготвени със захар (а понякога и пектин и киселина), докато парчетата плодове омекнат и загубят формата си. Докато сместа се готви, водата се изпарява и тя се сгъстява до намазваща се консистенция, въпреки че все още може да има някои парченца плод. Захарта действа като основен консервант.

FDA има цял куп правила, които определят кои продукти могат законно да бъдат етикетирани като конфитюр. Ако започвате с плодове, домати, портокали или ананаси, съотношението трябва да бъде 47 тегловни части плодове към 55 части захар. Ако започвате с костилкови плодове, касис, гуава или цариградско грозде, дажбата трябва да бъде 45 части плодове до 55 части захар. Това количество плодове се отнася до теглото на плодовете, които вече са обезкостени, засяти и обелени. Тъй като плодовете също допринасят за уравнението на естествени захари, FDA изисква "тест за разтворими твърди вещества", който по същество тества съдържанието на захар с помощта на удобен инструмент за денди, известен като рефрактометър. Ако планирате да превърнете хобито си в конфитюр в бизнес, всяко сладко, което искате да означите като „конфитюр“, трябва да съдържа не по-малко от 65% разтворими твърди вещества. Но ако приготвяте сладко за закуска утре, просто направете това, което ви харесва.

Използваи го: Опитайте да разнесете сладко от боровинки между слоевете лимонов сладкиш или помислете за чубрица с намазка от доматено сладко за ритник със сладка киселинност върху сандвич със сирене на скара. Това сладко от червени сливи е отлично с бегнет.

Желе

[Снимка: Вики Уасик]

Основната разлика между сладкото и желето е, че желето се прецежда за бистроподобна яснота без плодови твърди вещества. За да се получи тази ярка, кристално чиста консистенция, повечето плодове се натрошават и варят, за да се извлече сокът им. Сместа се прецежда през желирана торбичка, която е изработена от фина мрежеста тъкан, която гарантира, че няма да се плъзгат частици плодове. Ако искате да си направите сам, използвайте метална цедка с няколко слоя тензух. Тъй като сухият плат поема вкуса на сока, торбата с желе (или тензух) трябва първо да се навлажни със студена вода, след което да се изцеди, за да се отърве от излишната влага. След прецеждане сокът се вари бързо със захар (а понякога и с пектин), така че когато стегне, да запази формата си. Желето обикновено е по-твърдо от сладкото, но не толкова твърдо, че да наподобява смолист. Според правителствените разпоредби желето трябва да съдържа поне 55% плодов сок.

Използваи го: Желетата са перфектни, омекотени с френски тост, или ако се чувствате класически, направете вариация на PB&J, като използвате нетрадиционни аромати като желе от нар и масло от кашу.

Консервира

[Снимка: Люси Бейкър]

Сладка, направени от смес от различни плодове, се наричат ​​консерви. По принцип всички консерви са конфитюри, но не всички конфитюри са консерви. Има смисъл? Консервите обикновено съдържат плодове, смесени със захар, а понякога и ядки и сушени плодове.

Използваи го: Направете бисквити или трохи и ги намажете с консерви. Не печене днес? Вземете багел и крема сирене и добавете тази консерва от моркови

Компот

[Снимка: Сидни Оланд]

Компотът може да се приготви с пресни или сушени плодове (цели или нарязани на парчета), които бавно се приготвят в захарен сироп (понякога съдържащ алкохол и подправки). Бавното готвене е важно за плодовете да запазят формата си.

Кулинарният институт на Америка смята компота за един от двата вида плодови сосове: има кули, приготвени с гладки, пюрирани плодове и след това компот, който е буцирана смес. Докато консервите и консервите обикновено се разбъркват, компотите често се правят (макар и не винаги) и се използват незабавно като компонент на ястие. Приложенията за компот могат да бъдат сладки или солени.

Използваи го: Натрупайте малко компот върху купчина палачинки или го поднесете заедно с патица конфи или изпечени патешки гърди. или гъши дроб.

Мармалад

[Снимка: Люси Бейкър]

Думата мармалад произлиза от гръцкия мелимелон, който се отнася до дюля, съхранявана в мед. Днес мармаладът е меко желе, което съдържа парчета плодова кора (обикновено цитрусови). Мармаладите имат едновременно сладко-кисел вкус, а кората на плодовете придава лека горчивина. Въпреки че варените кори стават нежни, те запазват структурата си, придавайки на спреда отчетлива захапка, подобна на бонбони.

Не само, че използваме цитрусова кора за мармалад, защото тя съдържа големи количества ароматни и ароматни масла, но и кората съдържа много високи нива на пектин. Всъщност, когато пектинът, произведен в търговската мрежа, не се получава от ябълки, той често се произвежда от цитрусови плодове. В резултат на естественото високо съдържание на пектин на цитрусови кори, мармаладите рядко изискват допълнителен пектин.

Използваи го: Мармаладът, независимо дали е направен от лимон, мандарина или друг плод, дава малко тласък на закуската, балансирайки маслеността на питка или друг сладкиш с тръпчивост. Мармаладът също прави страхотна глазура за сушени меса като печена шунка.

Плодово масло

[Снимка: Джошуа Бусел]

За разлика от желета, конфитюри и мармалади, плодовото масло не се желира. Вместо това, маслото разчита на естественото тяло на плода, за да създаде дебелина - плодовата каша се готви със захар за по-дълъг период от време, за да се постигне плътна текстура (по-продължителното готвене означава повече изпаряване на влагата!) Плодовете, съдържащи по-малко влага за начало ( като ябълки и круши) се поддават на приготвяне на дълбоко овкусени масла.

Съгласно правилата на FDA, продуктите с етикет „плодово масло“ трябва да се произвеждат от тези осем плода: ябълки, кайсии, грозде, праскови, круши, сливи, сини сливи и дюли.

Използваи го: Независимо дали предпочитате класическо ябълково масло, тиквено масло или нещо малко по-различно, плодовите масла са чудесни за крекери от Греъм или с лъжица върху кисело мляко.

Още Jam Intel

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Родена и израснала в Охайо, Мариса Сертич Вели израства с ядене на пироги и нахалници, но нейният ненаситен сладък зъб в крайна сметка я води Кулинарния институт на Америка в Хайд Парк, Ню Йорк Мариса пише за храната в своя блог „Десертация“ от 2009 г., докато си проправя път през кухните на Охайо, Масачузетс и Ню Йорк. В момента тя печели магистърска степен по хранителни изследвания в Ню Йорк.