Получаваме немалко въпроси относно олиото за готвене, особено зехтина. Разбирам въпросите. Повечето рецепти просто призовават за зехтин, но рафтът на хранителните магазини предлага множество опции - от екстра върджин до чист и дори лек зехтин. Има ли наистина разлика? И ако е така, какво е това?

каква

Зехтинът е всичко за процеса

Най-общо казано, „зехтинът“ е просто маслото, получено от плодовете на маслиновите дървета. Само по себе си това звучи доста просто и ясно.

Но има различни сортове зехтин, които са отделени не от вида на използваната маслина, а от процеса, използван за извличане на маслото, както и от добавките и нивото на свободната олеинова киселина в маслото.

Как се класира зехтинът

Разглеждайки тази конкретна марка зехтин и екстра върджин зехтин едно до друго, можете да видите, че зехтинът екстра върджин има забележимо по-тъмен цвят, докато обикновеният зехтин има по-светъл и по-ярък оттенък.

Този цветен диференциал обаче варира от марка до марка и е измамен. Не можете да използвате цвят, за да различавате надеждно две степени масло. Маслиновите масла могат да се различават драстично по вкус и качество, а цветът е само един фактор, а не отличителният.

Оживото масло се класифицира по нивото на киселинност или свободна олеинова киселина. Количеството свободна олеинова киселина в зехтина показва степента, до която мазнините са се разпаднали до мастни киселини.

Рафинирано срещу нерафинирано зехтин

Зехтинът също попада в две отделни категории: изискан и нерафиниран. Докато нерафинираните масла са чисти и необработени, рафинираното масло се обработва, за да се отстранят недостатъците от маслото, което го прави по-продаваемо.

Ричард Гавел е експерт по зехтин и дългогодишен назначен за председател на различни големи изложения на зехтин. За разликата между рафинираните и нерафинираните масла той казва: „Рафинираните масла имат малко или без маслинов аромат, вкус или цвят (това, което имат, получава там чрез смесване на няколко процента от екстра върджин масло). Те също нямат горчивина. "

За разлика от нерафинирания екстра върджин зехтин, в рафинираните масла „липсват важните антиоксиданти и противовъзпалителни средства, които правят екстра върджин маслото толкова специално.“

Какво трябва да знаете за екстра върджин зехтина

Екстра върджин зехтинът е нерафинирано масло и най-висококачествения зехтин, който можете да си купите. Има много специфични стандарти, които маслото трябва да отговаря, за да получи етикет „екстра върджин“. Поради начина, по който се прави екстра върджин зехтин, той запазва по-истински маслинов вкус и има по-ниско ниво на олеинова киселина от другите сортове зехтин. Той също така съдържа повече от естествените витамини и минерали, съдържащи се в маслините.

Екстра върджин зехтинът се счита за нерафинирано масло, тъй като не е обработено с химикали или променено от температурата. Това, което го отличава, е ниското ниво на олеинова киселина и липсата на сензорни недостатъци. Съдържа не повече от 1% олеинова киселина и обикновено има златисто-зелен цвят, с подчертан вкус и леко пиперливо покритие.

Въпреки че можете да готвите с екстра върджин зехтин, той има по-ниска точка на дим от много други масла, което означава, че гори при по-ниска температура. Спестете скъпите качествени неща за потапяне на хляб, дресинг, капки, студени ястия и използвайте по-евтините неща за готвене и печене.

Какво трябва да знаете за девствения зехтин

Следващото по качество, категоризирано от стандартите на Международния съвет за маслините, е девственият зехтин. Направен е по подобен процес като екстра върджин зехтин и е също нерафинирано масло, което означава, че химикали или топлина не се използват за извличане на масло от плодовете. Вирджинският зехтин също поддържа чистотата и вкуса на маслината, въпреки че производствените стандарти не са толкова твърди.

Според стандартите на Международния съвет за маслините, девственият зехтин има леко по-високо ниво на олеинова киселина. Освен това има малко по-малко интензивен вкус от екстра върджин зехтина.

Вирджинските масла рядко се срещат, ако изобщо изобщо, в хранителните магазини; обикновено вашият избор ще бъде между екстра върджин, обикновени и леки маслинови масла.