Фруктоза: Не просто подсладител

От Rosanne Rust MS, RDN, LDN -
Повечето хора мислят за захарта като подсладител. Вашите пациенти може да получават много смесени съобщения за това колко захар могат да имат в диетата си. Информацията, която черпят от популярната преса или списания, често разрежда диетичните съвети до опростени съобщения като: „Избягвайте захарта“ или „Прочетете етикетите за захар“ или „Избягвайте продукти с царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза“. Този вид съобщения обаче не са твърде полезни. Опитът да се избегне захарта няма да доведе до здравословна хранителна диета, а опитът да се избегнат продукти, които ги съдържат, не повлиява явно диетата и храненето в по-голямата схема на нещата. Освен това, тези съобщения могат неправилно да означават, че храните с ниско съдържание на добавена захар също са с ниско съдържание на захар или въглехидрати.

В диетата няма никой препоръчителен прием за общите захари, но има насоки. Американската сърдечна асоциация препоръчва да се ограничи захарта до 100-150 калории (съответно за жени и мъже) на ден, а Световната здравна организация препоръчва приемът на безплатен или добавен захар да бъде от пет до десет процента от общия прием на калории. Вашите пациенти се нуждаят от индивидуализиран хранителен съвет въз основа на тяхното здраве и медицинска история. Освен индивидуализиране на приема (като при пациенти с диабет, сърдечни заболявания или непоносимост към фруктоза), препоръчвам средния път от около 10% или по-малко от общите калории (това би било 180 калории на 1800 калории).

Тези насоки не са предназначени да накарат пациентите ви да преброяват грамове захар всеки ден или да обсебват всеки етикет на храните. Вместо това просто ще искате да ги посъветвате да бъдат разумни относно основните източници на захар и сладките, които ядат.

Наука за храните 101

Захароза под формата на вашата захарна купа (от захарна тръстика или захарно цвекло) се консумира в човешката диета от десетилетия, докато фруктоза от плодове и мед се консумира от хилядолетия (1). За да помогнете на пациентите си да запазят перспектива за захарта в диетата, важно е да им помогне да разберат, че захарта не се добавя само към храните заради своите подслаждащи свойства, но и заради други функционални свойства.

Подсладителите като кристална фруктоза или царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза са безопасни съставки, които служат и за други цели, освен за подслаждане при преработката на храни. Подобно на другите съставки, захарите изпълняват различни роли в преработката на храни. Например, независимо дали хлябът се купува от магазин или пекарна или се пече у дома, повечето рецепти изискват малко захар. Въпреки че много хлябове не са сладки на вкус, захарта помага да се активира маята, за да може хлябът да втаса. Други продукти, като например подправки или дресинг за салати, често са несправедливо наричани източник на захар. Те съдържат минимална захар на порция, която служи като подобрител на вкуса и също така помага да се поддържа цвета на продуктите. В други случаи захарта може да помогне на хората да се наслаждават на яденето на храни, които може да не ядат по друг начин. Помислете за примерите на изцапани с мед моркови на пара в сравнение със суровите моркови, подсладените овесени ядки срещу обикновените овесени ядки или плодовете, съдържащи кисело мляко спрямо обикновеното кисело мляко. Плодовете, зеленчуците, млечните продукти и пълнозърнестите храни са храни, които се консумират недостатъчно от много американци. Ако малко захар помага на хората да ядат повече салати или зеленчуци или овесени ядки, това е победа за цялостната диета.

Отвъд сладостта

Кристалната фруктоза и царевичният сироп с високо съдържание на фруктоза допринасят за много полезни физически и функционални характеристики на приложенията за храни и напитки, включително:

  • Сладост: Да, фруктозата се използва като подсладител, но тъй като е по-сладка от захарозата и царевичния сироп с високо съдържание на фруктоза, може да се използва по-малко, като по този начин се намаляват калориите.
  • Подобряване на текстурата: Фруктозата повишава височината на тортата в печените продукти. Тъй като фруктозата не хидролизира по същия начин като захарозата, тя осигурява по-дълъг срок на годност на много продукти.
  • Влага: Фруктозата свързва добре влагата, така че е да запази влагата и текстурата в продукти, които търсят мека, влажна, постоянна текстура. Кристалната фруктоза, докато е в кристална форма, след като се разтвори и се използва в хранителни продукти, не прекристализира. Това помага да се осигури желаната влажност на продуктите.
  • Развитие на цвета и вкуса: Фруктозата осигурява приятно усещане за уста в продуктите и предлага привлекателен аромат и потъмняване при нагряване. Сладкият вкус може също да подобри вкусовия профил на много храни и напитки.
  • Ниско гликемично качество: Фруктозата има по-нисък гликемичен индекс от другите захари, което я прави привлекателна за продукти, контролирани с въглехидрати. Освен това е рентабилен и осигурява по-ниско съдържание на въглехидрати в храните.

Вместо да се фокусирате върху вида захар в даден продукт, помогнете на пациентите си да намалят общата захар в диетата си. Оценяването на припомнянето на диета може да бъде ефективно при идентифициране на хранителните модели, които трябва да бъдат обсъдени. Много хора могат да заместят някои храни и напитки и да се насладят на промените в диетата си дългосрочно. Например ограничаване на напитките, съдържащи захар (вместо това да изберете вода или други нулеви калории), наблюдение на порции десерти и други печени продукти и избор на адекватни порции плодове и зеленчуци всеки ден. Диетата DASH е разумен план, а уебсайтът My Plate също има основни насоки, за да насочите пациентите си към път към здравословно хранене. Винаги насочвайте сложните или новодиагностицираните си пациенти към регистриран диетолог за индивидуален хранителен план.

причини
Rosanne Rust MS, RDN, LDN е регистриран, лицензиран диетолог-диетолог с над 25 години опит. Като консултант по комуникации в областта на храненето, тя предоставя ясни послания, които ви помагат да разберете науката за храненето, за да можете да се наслаждавате на храненето за по-добро здраве. Розана е съавтор на няколко книги, включително DASH Diet For Dummies® и The Glycemic Index Cookbook For Dummies®. Съпруга и майка на 3 момчета, тя практикува това, което проповядва, наслаждавайки се на редовни упражнения, добра храна и празнични забавления. Следвайте я в Twitter @RustNutrition.