26 октомври 2011 г. От Сюзън Воазен 361 коментара
Разкриване: Тази публикация може да съдържа партньорски връзки. Като сътрудник на Amazon печеля от квалифицирани покупки. Политика за поверителност.

хранителните

От всички съставки, които използвам в моите рецепти, тази, за която най-много ме питат, е хранителната мая. Готвя с него толкова дълго, че забравям колко странно трябва да звучи за хора, които са нови за веганското готвене. Нито думата „хранителна“, нито думата „мая“ предизвикват вкусни образи, но истината е, че това е една от малкото съставки в „магазина за здравословни храни“, без които не бих искал да се справя, не заради хранителните си качества стойност, но заради вкуса му. И така, какво е това, защо трябва да го използвате и къде можете да го намерите?

Какво представлява хранителната мая

Хранителната мая е хранителна добавка, направена от едноклетъчен организъм, Saccharomyces Cerevisiae, който се отглежда върху меласа и след това се събира, измива и изсушава с топлина, за да я убие или „дезактивира“. Тъй като е неактивен, той не се разпенва и не расте както маята за печене, така че няма способност за втасване. Не се притеснявайте; в този процес не се увреждат животни, тъй като дрождите са членове на семейството на гъбите, като гъбите, а не животните.

Хранителните дрожди имат толкова непривлекателно име, че някой започна да го нарича „nooch“ и името, уловено в някои краища на интернет. Марката, която повечето вегани използват, е Формула за вегетарианска поддръжка на Red Star, тъй като е добър източник на витамин В12 и не съдържа суроватка, животински продукт, който се използва при някои други марки. Във Великобритания хранителните дрожди се продават под марката Engevita, а в Австралия под формата на пикантни дрожди.

Какво не е

Хранителната мая не е същото като бирената мая, която е продукт от процеса на производство на бира и е много горчива. Това също не е мая Torula, която се отглежда на отпадъци от хартиена фабрика и също не е много вкусна. И моля не се опитвайте да замествате активна суха мая или мая за печене, които имат лош вкус и вероятно ще направят огромна, пенлива бъркотия, защото техните дрожди са живи.

Къде мога да намеря хранителни дрожди?

Вероятно няма да можете да намерите хранителни дрожди в типичен хранителен магазин. Купувам го от контейнерите за насипни товари в местния магазин за естествени храни, където е обозначен като „Вегетарианска формула за подкрепа“. По-големите хранителни магазини може да имат марката Bob’s Red Mill или Braggs в раздела за естествени храни. Ако не можете да го намерите локално, Amazon има няколко марки, включително Foods Alive и Sari, които не са подсилени (повече за това по-късно.) Някои марки хранителни дрожди имат по-добър вкус от други, така че ако можете, купете малко и първо го опитайте; ако не ви харесва, опитайте друга марка.

Използвам люспирана версия на хранителна мая, но тя се предлага и на прах. Ако използвате праха, ще ви трябват само около половината от люспите.

Защо да го използвате?

Както се досещате от името му, хранителните дрожди са пълни с хранителни вещества, особено В-витамини, фолиева киселина, селен, цинк и протеини. Той е с ниско съдържание на мазнини, без глутен (проверете конкретните марки за сертифициране) и не съдържа добавени захари или консерванти. Тъй като витамин В12 липсва в растителните храни, освен ако не е добавен като добавка, хранителни дрожди, които съдържат В12, като формула за вегетарианска поддръжка на Червена звезда, често се добавят към веганската диета, само за да се получи това едно хранително вещество (въпреки че горещо препоръчвам приема на добавка като единственият начин да бъдете сигурни, че получавате достатъчно). Не всички nooch имат B12, така че проверете внимателно етикета, преди да купите, и имайте предвид, че са повдигнати опасения относно фолиевата киселина, която често се добавя заедно с B12.

Витамините и минералите са добре и добре, но честно казано, повечето хора използват хранителни дрожди заради вкуса им.

Как вкусват хранителните дрожди?

Хранителната мая има вкус, който е описан като сирене, ядки, чубрица и „умами“. Само една супена лъжица или две могат да добавят богатство към супи, сосове и други ястия, а по-големи количества могат да направят сосове „сирене“ и кашкавал без яйца вкус на сирене и яйце.

Добавянето на малко количество хранителни дрожди към ястие подобрява присъстващите вкусове и помага за образуването на богата вкусова основа.

Ако по някаква причина не можете да намерите хранителна мая или не можете да я използвате, можете спокойно да я оставите извън рецептите, където се използва в малки количества като само подобрител на вкуса; в някои случаи може да се използва мисо или соев сос в съотношение 1: 3 (1/3 от необходимото количество нооч), въпреки че и двете добавят натрий, така че може да се наложи да намалите солта. В рецепти, при които хранителните дрожди осигуряват по-голямата част от вкуса, като веган сосове от сирене, най-добре е да не се опитвате да ги замествате.

Съдържа ли MSG?

Не. Пикантният, умами вкус на хранителните дрожди идва от глутамаевата киселина, аминокиселина, която се образува по време на процеса на сушене. Глутаминовата киселина е естествена аминокиселина, която се намира в много плодове и зеленчуци и не е същата като търговската добавка мононатриев глутамат.

Как използвате хранителни дрожди?

Ако сте нов в хранителните дрожди, по-добре е да ги пробвате по малко, вместо да се потопите направо в рецепта, която използва много от тях. Опитайте някои от предложенията по-долу, като използвате само малко, докато развиете вкус към него:

  • Поръсете го върху пуканки.
  • Разбъркайте го в картофено пюре.
  • Добавете малко към водата за готвене за „сирене на зърна“ или полента.
  • Поръсете върху всяко ястие с паста.
  • Направете бадемов „пармезан“, като смесите хранителна мая със сурови бадеми в кухненски робот.
  • Добавете супена лъжица или две към ястия с боб, за да подобрите вкусовете.

Seitan Scaloppine с лимонено-маслинов сос

За вкус или вкус на птици:

Тези рецепти използват малки количества хранителни дрожди, за да образуват вкусова основа и са добри за начинаещи потребители.

Лесни макарони и сирене

За вкус на сирене:

В много от тези рецепти хранителната мая е основна съставка, добавяща голяма част от вкуса. Не го препоръчваме да го оставяте.

Тофу омлет за един

За вкус на яйце-сирене:

Хранителните дрожди допринасят с много вкус на тези ястия на базата на тофу.

За повече информация относно хранителните дрожди:

  • Кулинарната книга за хранителните дрожди от Джоан Степаняк
  • The New Farm Vegetarian Cookbook от Louise Hagler и Dorothy R. Bates
  • Хранителни дрожди на Bulkfoods.com
  • Попитайте Алиса: Какво е хранителна мая и какъв е вкусът?

Актуализация 11/2014: Има проучвания (като това и това), които пораждат опасението, че високите количества синтетична фолиева киселина могат да увеличат риска от рак на гърдата. Повечето марки хранителни дрожди съдържат добавена фолиева киселина в различни количества. Ако сте загрижени за това, прочетете внимателно етикетите и изберете марки, които съдържат възможно най-малко. Знам за три марки хранителни дрожди, които не съдържат синтетична фолиева киселина: Sari Foods, KAL Unfortified Yeast Flakes и Foods Alive Несинтетични хранителни дрожди, което използвам в цялото си готвене (Sari е скъпо и аз не съм фен на вкуса на KAL.) Ако знаете за други марки, моля, оставете подробности в коментарите.

Актуализация 3/2017: Наскоро веганско списание заяви в своя блог, че хранителните дрожди са атакувани от EPA. Статията накара много вегани да работят с намеци, че веганството е насочено. Всичко се основава на погрешно четене (или изобщо не четене) на предложените изменения на правилата на СИП относно производството както на хлебни, така и на хранителни дрожди. Правилата не са нови и са въведени за защита на работниците и околната среда от канцерогени, образувани, когато големите фабрики произвеждат тези видове дрожди (Saccharomyces cerevisiae). Моля, ако видите публикуването на статията, знайте, че хранителните дрожди не са застрашени, цената няма да се покачва (освен ако хората не започнат да ги трупат) и няма да излезе от пазара. Не купувайте истерията. Ето линк към страницата на СИП с всички необходими документи, така че можете да я прочетете сами: https://www.epa.gov/stationary-sources-air-pollution/manufacturing-nutritional-yeast-national-emission- стандарти.

Коя е любимата ви употреба?

Моля, споделете любимите си начини за използване на хранителна мая в коментарите по-долу.

Тази публикация съдържа партньорски връзки към Amazon. Когато купувате нещо чрез тях, получавам няколко стотинки, които помагат този сайт да остане жив и ритащ. Благодаря ти!

Моля, фиксирайте и споделете: