За разлика от иновациите в храните от минали кризи, рецептите, вдъхновени от коронавирус, са по-скоро за облекчаване на стреса, отколкото за оцеляване.

кафе

Алисън Уорд взимаше кафе по време на пътуването си до работа. 34-годишната, ръководител на проекти в университета Макмастър в Хамилтън, Онтарио, ми каза, че се нуждае от кофеин всеки ден и че откакто пандемията на коронавируса постави града в заключване, тя пропуска фиксирането на Starbucks.

Тогава тя научи за кафето dalgona. Рецептата - направена от равни части разтворимо кафе, захар и гореща вода, разбита до разпенване - съществува от години в страни като Индия, Гърция и Либия, но се превръща в вирусна тенденция през март, след като южнокорейските YouTubers започнаха да тестват измислица. Подобно на други карантинни микротрендове - закваски за начало - напитката стана популярна онлайн, тъй като е лесна за правене и красива за фотографиране. (Когато се разбърка добре и се излее върху ледено мляко, изглежда като занаятчийско лате.) „Това беше хубав вкус на познаване в трудни времена“, каза ми Уорд по телефона. „Това е забавна новост и определено е по-приятна презентация от нормалното кафе, ако искате нещо изискано.“ За първи път тя опита рецептата малко след затварянето на офиса й в средата на март; оттогава тя приготвя чаша пенливо кафе от дългона всеки уикенд.

Културата на храната се променя постоянно. В ресторантите готвачите работят, за да поддържат менютата си актуализирани. Когато имигрантите се преместват, те ремиксират традиционни ястия със съставки, налични в новите им общности. А хранителните ограничения вдъхновяват развитието на нови технологии; възходът на веганството, например, доведе до нарастващата наличност на растителни храни.

Препоръчително четене

Кратка история на най-големите иновации на бързото хранене

Защо депресията беше добра за иновациите в кухнята

Как китайската храна се развихри в Америка

Препоръчително четене

Кратка история на най-големите иновации на бързото хранене

Защо депресията беше добра за иновациите в кухнята

Как китайската храна се развихри в Америка

Но иновациите в храните - изобретяването или популяризирането на съставки, рецепти и методи за производство, готвене или консервиране на храна - са склонни да скочат най-много по време на криза, казаха ми историци на храните. Годините до и по време на Френската революция помогнаха на картофите, съставка, която обикновено се храни само на животни, да се превърне в популярен елемент във френската кухня, тъй като цените се повишиха и започна недостигът на храна. Голямата депресия принуди американците да включат по-евтини продукти в диетата си, причинявайки мак и сирене (и компанията Kraft) да станат известни и повсеместни. И в двете световни войни се наблюдава даването на основни съставки, което кара семействата да измислят необичайни рецепти като торти от пюре от фурми вместо захар, яйца и брашно. Военните години също доведоха до разработването на преработени храни от военни учени и диетолози - храни, които в крайна сметка се превърнаха в основен елемент от ежедневието под формата на барове. От гледна точка на напитките, забраната предизвика творчески бум в миксологията, тъй като хората създадоха сладки коктейли, за да прикрият отвратителния вкус на алкохол и да разтегнат ограничените запаси. Някои от получените смеси, включително кошчето и коленете на пчелите, са се превърнали в основи на менютата на бара.

„Катаклизмите повлияват толкова много модели в нашето ежедневие“, каза ми Ашли Роуз Йънг, която е историк на Американския проект за история на храните в Националния музей на американската история на Смитсониън. „Един от първите сектори в живота ни, който е засегнат, може да бъде хранителната култура ... Това е нещо, което правим всеки ден: набавяме си храна, консумираме храна.“

И все пак, въпреки цялата военновременна терминология, свързана с настоящата пандемия, нарушаването на хранителната култура не е било драстично за хората, които могат да работят от вкъщи и имат време и пари да продължат да купуват хранителни стоки. Те могат да закупят съставки и да поръчат доставка или доставка от избрани ресторанти, за разлика от милионите американци, които се обръщат към килера за храна за помощ, които трябва да чакат на километрични опашки. Някои съставки може да са изчерпани, но не поради задължително нормиране; всъщност хранителните отпадъци нарастват, тъй като фермите унищожават пресни стоки, които вече не могат да продават на ресторанти, хотели и държавни училища.

Въпреки че първоначалните тенденции в храните показват, че купуват паника - продажбите на консервирани храни и зърнени храни на едро доминират в началото на карантината - някои труднодостъпни артикули показват по-скоро нужда от облекчаване на стреса, отколкото необходимост за оцеляване. „Има фактори, които са много сходни [между пандемията и предишните кризи], с ограниченията на някои ключови съставки, но много от тях - и не ми се иска да го кажа по този начин - се налагат сами“, Лора Карлсън, историк на храните и водещ на подкаста The Feast, отбелязва. „Хората се стараят да купуват брашно, защото искат да опитат закваска у дома, а не защото действително има недостиг на брашно.“

Необходимостта може да е майката на изобретението, но изолацията и скуката се оказват близки братовчеди. Готвенето служи като терапия. Обменът на карантинни рецепти под формата на верижни имейли залива пощенските кутии на хората, докато приятелите жадуват за връзка. Тези тенденции наподобяват малко от изобретенията от минали кризи: новите рецепти не са просто по-евтини или по-достъпни заместители на недостъпните храни - те са дейности, които помагат на готвачите да получат усещане за контрол и сигурност по време на неконтролируемо време. За тези, които могат да си го позволят, кулинарните експерименти могат да се превърнат в практическо хоби. Както ми обясни историкът на храните Сара Уосбърг Джонсън, „Когато видите нещо, което изглежда страхотно и имате известно време в ръцете си, е по-вероятно да го опитате.“

И все пак, въпреки цялото кулинарно развитие, което може да се случи, повечето ястия, създадени по време на кризи, не продължават. Аварийно заместващите съставки обикновено се връщат на местата си в задната част на килера: В САЩ ястията на базата на аспик и желатин, които доминират в следвоенните 50-те години, с времето изчезват. След Голямата депресия варианти на торта, направена без мляко, яйце и масло - известни като „шантава торта“ или „депресивна торта“ - срещат същата съдба. „Ако има ограничение, има изобретателност, има креативност, която се стимулира от тези ограничения, но щом премахнете тези ограничения, хората просто не намират за необходимо“, посочи ми Карлсън. "Защо бихте яли, знаете ли, тази много ограничена торта?"

Иновации в храните, които последно са склонни да включват специфични съставки или методи на готвене, а не отделни ястия; те са по-отворени за адаптация. Вземете например изкуствени подсладители, които станаха популярни, когато захарните дажби по време на Първата световна война наложиха използването им. Те останаха популярни, защото бяха лишени от калории - и тъй като диетите за отслабване станаха модерни, изкуствените подсладители продължиха да летят от рафтовете. Те не се разглеждаха като ограничение, а като актив. В известен смисъл дълголетието се случва случайно: това е просто правилната храна, поднесена в точното време, когато новостта може да се превърне в норма.

И какво от днешните тенденции? Рецепти като кафе от далгона, предястия от закваска и бананов хляб не се свързват с ограничения или трудности, а с облекчаване на стреса и премахване на несигурността. В този смисъл може би те са предназначени да издържат. Хората винаги ще търсят утеха, дори ако животът се върне към нормалния предпандемичен режим.

Все още е твърде рано да се каже какви ще бъдат дългосрочните ефекти на пандемията върху хранителната култура, както предупреди Карлсън, но засега тези тенденции могат да сигнализират за връщане към правенето на нещата от нулата или дори, посочи тя, „акцент далеч от преработените храни." Вместо да купуват хляб, хората са изпитвали удоволствие да го пекат сами. Вместо да наредят да се достави изискано кафе, те са се научили да се наслаждават да си го разпитват сами.

Йънг се съгласи. „За първи път те експериментират за тези, които са у дома и имат време и разполагат с пари“, обясни тя. Но като Карлсън, тя не е сигурна дали ще продължи. „Любопитен съм да знам, ще искат ли да продължат това, когато социалните ограничения бъдат премахнати?“ тя каза. „Ще стане ли готвенето по някакъв начин част от ежедневието им? По-големият въпрос за мен е, ще видим ли през следващите пет до 10 години преминаване към домашна кухня и повече хора, които инвестират в домашна кухня? “

Това може да се случи в зависимост от една ключова съставка: времето. Ако ограниченията за социално отдалечаване се отменят на етапи, може да отнеме време, за да се върнат към обслужването на същия обем покровители, който са правили преди пандемията - което може да вдъхнови повече хора да организират вечери у дома, особено след месеци на работа върху техните умения. Уорд ми каза, че се занимава повече в кухнята си сега, след като няма едночасово пътуване до работното място; тя дори приготви великденска вечеря от нулата. А Йънг току-що направи първата си коза и работи върху подобряването на репертоара си за готвене на морски дарове. „Мисля, че ще видите, че някои от тези тенденции в домашно приготвяне се задържат“, каза Джонсън. „Но ако всички са неистови да се върнат към нещата, тогава не съм сигурен, че ще го направят.“ Засега рецепта за кафе с далгона може да се почувства като необходимост. Дори ако, за разлика от новостите в храните от предишни кризи, той предлага малко повече от сладък комфорт.