Всъщност няма такова нещо като наистина готвене без сол, много зеленчуци съдържат само малко сол сами. Тази яхния е точно толкова ниска сол, колкото мога да я направя. Ян е на гости при болния си брат този уикенд. Тя реши да му донесе замразени домашно приготвени ястия като мицва. Наскоро той е поставен на диета със супер ниско съдържание на сол. Много от начините, които обикновено бих използвал, за да подсиля вкуса на яхния, бяха изчезнали - без соев сос, паста от аншоа, сос Уорчестър, дори търговска доматена паста - всички имат големи количества сол.

savory

"data-medium-file =" https://jabberwockystew.files.wordpress.com/2016/05/karl_s-savory-no-salt-beef-stew.jpg?w=263 "data-large-file =" https: //jabberwockystew.files.wordpress.com/2016/05/karl_s-savory-no-salt-beef-stew.jpg? w = 500 "alt =" Ястие от говеждо ястие без сол на Karl's Sawory "width =" 263 "height = "300" srcset = "https://jabberwockystew.files.wordpress.com/2016/05/karl_s-savory-no-salt-beef-stew.jpg?w=263&h=300 263w, https: //jabberwockystew.files .wordpress.com/2016/05/karl_s-savory-no-salt-beef-stew.jpg? w = 526 & h = 600 526w, https://jabberwockystew.files.wordpress.com/2016/05/karl_s-savory- no-salt-beef-stew.jpg? w = 132 & h = 150 132w "sizes =" (max-width: 263px) 100vw, 263px "/>

Karl’s Savory No Salt Beef Stew

Как се прави солена яхния без сол? Много редовни рецепти от говеждо яхния просто нарязват всичко, хвърлят го в тенджерата и се отдалечават за няколко часа. Без сол това би довело до скучна, безвкусна яхния. Трябваше да проявя креативност, за да разкрия вкусовете на всяка съставка по други начини.

Можех да използвам само вода за приготвяне на яхнията си, но без сол тя щеше да излезе много безвкусна. Можете да намерите някои зеленчукови и пилешки бульони, които се продават без добавена сол, но дори малка консерва с говеждо бульон с ниско съдържание на натрий има 410 mg. на порция. Реших, че една консерва ще бъде цялата сол, която бих позволила в голяма тенджера от яхнията.

На зет ми останаха малко зъби и се нуждае от храни, които не изискват много дъвчене. Не исках да използвам говеждо месо, но той щеше да има проблеми с големи парчета месо. Реших да нарежа месото на половин инчови парчета. По същата причина бих нарязал всички зеленчуци в бруноаз, с размер на ¼ инча зарове.

Започнах с добре мраморен телешки патрон. За да повиша вкуса, реших да разделя месото на две части. Бих мариновал половината говеждо месо в пристанище и билки. Бих изсушил и покафенял останалото, за да създам добър фон за подобряване на реакцията на Maillard. Също така реших да използвам пресни гъби, за да придобия вкуса на умами, от който се нуждаят всички добри яхнии - който не можех да получа от солените сосове и маринати. Готвенето на пресни домати би помогнало да се деглазира тенджерата и отново да се добавят още умами към яхнията.

Забележка: Неотдавнашен епизод на America’s Test Kitchen посочи, че не е нужно да опечете цялото си месо, за да получите добър ароматен запас за вашето ястие. Браунирането само на половината месо беше също толкова добро и спести време и усилия.

За да извлека най-добрите вкусове от зеленчуците, бих ги задушил в началото до ароматно светлокафяво и за ароматния зеленчуков фон, който те биха осигурили. С фино нарязаните на кубчета зеленчуци не бих имал затруднения да ги приготвям в соса през дългото време за готвене, отнемащо месото да стане крехко. Исках обаче и леко сготвени и разпознаваеми зеленчуци в готовата яхния. Лесното решение беше да запазите обратно половината от задушените зеленчуци, които да добавите в края на времето за готвене - най-доброто от двата свята.

Какво би било телешкото яхния без картофи? Добавих картофи Russet в началото на готвенето, за да се счупят засетите и да уплътнят яхнията. По-късно добавих восъчни бели картофи, за да има идентифицируеми парченца картофи в яхнията.

В края на времето за готвене реших, че червените картофи не са уплътнили яхнията по мой вкус. Добавих половин чаша смлян ечемик, за да уплътня още повече крайната яхния. Можех да използвам пшенично брашно за тази цел, но Ян се опитва да ме накара да използвам по-сложни нишестета в готвенето си. Бързо завъртане в мелницата за подправки произвежда брашно, което се готви за минути, за да се сгъсти всяко ястие. Ечемикът също така придава на яхнията орехов, земен вкус - всяка порция пикантна добавка помага, когато не използвате сол.

Забележка: Тази рецепта произвежда много гъста, солена яхния. Мислех, че ще добавя малко сол към някои от яхнията си, но всъщност придаваше на тази хапка вкус. Тази яхния има целия вкус, от който се нуждае, без сол.

Забележка след вечеря: Тази рецепта произвежда много голяма тенджера яхния. Имах достатъчно, за да направя 12 порции от една чаша, за да замръзна за брат на Ян, и все още имах достатъчно за хранене за четирима гладни. Тази яхния беше толкова добра, че приятелят на Ейлин - придирчивият ядец - помоли да прибере остатъците вкъщи - шшш, никой не й казва, че има лук в нея.

Тази рецепта прави огромна тенджера говеждо яхния, защото тук намерението беше да се даде по-голямата част от него. Въпреки това мога да мисля за много начини да използвам тази яхния като остатъци, освен просто да я претопля. можете да добавите замразен грах и да го използвате като пълнеж за баница или биерок (емпанада, пастообразни и т.н.). Можете да го използвате като сос за заливане на пюре или печени картофи или дори пържени картофи. Можете да добавите още говежди бульон и да го поднесете като супа. Или добавете малко доматен сос, за да стане парцалù, който да излее върху пастата. Ако добавите малко лют червен пипер, можете да го направите мексиканско ястие, което да сервирате с тортили или малко къри на прах, за да го насочите повече към индийската кухня, за да сервирате с наан.

Karl’s Savory No Salt Beef Stew

Съставки

2 lb. говеждо месо, нежно, отделни употреби

½ + чаша рубинен порт
2 ч.ч. мащерка
1 ч.л. розмарин, смлян на прах
½ ч.л. мъдрец
½ + ч.л. черен пипер, смлян
2 скилидки чесън, намачкани на каша

2 супени лъжици. растително масло (или сланина с бекон)
1 lb. гъби с големи бутони, brunoise
1 голям жълт лук, ¼ инча зарове
3 големи стръка целина, бруноаз
2 големи моркова, бруноаз
1 малка зелена чушка, блуноз
6 големи скилидки чесън, смлени
3 бифтек пържола, бруноаз
1 дафинов лист

1 консерва (14,5 унции) говеждо бульон с ниско съдържание на натрий
1 голяма консерва (32 унции) пилешки бульон без сол (можете да използвате зеленчуков бульон без сол)

1 ½ lbs. Картофи с червено русе, бруноаз
3 фунта бели картофи, бруноаз

½ ± чаша ечемик, смлян на брашно

Указания

1. Отстранете всяка сребърна кожа от говеждото и всички големи бучки мазнина.

2. Нарежете месото през зърното на ⅜-½ инчови филийки.

Забележка: Купих месо, което беше предварително нарязано на тези пържоли.

3. Нарежете половината месо на ½ инчови кубчета и ги сложете в купа.

4. Добавете пристанището, мащерката, розмарина, градинския чай, черния пипер и две скилидки пюре от чесън.

5. Хвърлете, за да покриете месото и мариновайте месото поне за половин час.

Бакшиш: Хвърляйте телешкото месо на всеки няколко минути, за да се преразпредели маринатата.

6. Потопете останалите пържоли на сухо с хартиена кърпа и ги оставете да изсъхнат на въздух за няколко минути.

7. Нарежете гъбите, лука, целината, морковите, зеления пипер на разфасовка - ¼ инчови зарове - и ги поставете в отделни купи.

Бакшиш: Най-лесният начин да направите разрез на бруноаз е да използвате мандолина с дебел резач от жулиен - това е плоча с равномерно разположени вертикални остриета. Вземете малки кичури от julienned зеленчуци и ги нарежете на кръст на малки кубчета.

Забележка: Понастоящем не зарязвайте картофите си на кубчета. Те се добавят към пота чак много по-късно и не искате те да станат кафяви върху вас.

8. Смелете чесъна и го оставете настрана.

9. Нарежете на ситно доматите и ги сложете в отделна купа.

Бакшиш: Нарежете доматите наполовина на екватора и изстържете семената в сито, поставено над купа. Натиснете ароматното желе в купата и изхвърлете семената. Нарежете доматите и ги сложете в купата с желето.

Забележка: Обикновено за ястие като това бих обелила доматите. Тъй като обаче не използвах сол, не бях готов да се откажа от какъвто и да е вкус, който кожите биха предоставили. Може да се окажа с по-малко от привлекателни парченца доматена кожа, плаващи в моята яхния, но това беше цена, която бях готов да платя.

10. След като сте подготвили всичките си зеленчуци и сте готови да ги предадете, е време да започнете да готвите.

Забележка: Използвах моята 12-литрова чугунена холандска фурна и тя беше достатъчно голяма, за да побере тази яхния.

11. Поставете супена лъжица масло в голяма тенджера за задушаване и я загрейте до блестящо на средно силен огън.

Бакшиш: Растителното масло е опцията без сол, но ако можете да рискувате само малко повече сол, мазнината с бекон добавя добър тласък на вкуса за не много сол. Кой да използвате зависи от това колко ниско количество сол се опитвате.

12. Задушете нарязаните на кубчета гъби, докато се зачервят добре.

Бакшиш: Не бъркайте прекалено гъбите, особено когато за първи път ги поставяте в тенджерата. Пресните гъби освобождават влагата си твърде бързо, ако ги почукате с шпатулата си - особено когато са нарязани на толкова малки парченца. Ако сте груби с тях, гъбите ще се запарят, вместо да се запържат, в излишната влага и след това ще се превърнат в малки каучукови скали. Разбъркайте гъбите веднъж, за да ги намажете с мазнина, и след това ги оставете да престоят 1-2 минути, преди да ги разбъркате отново. Оставете ги да седят необезпокоявани за още една минута, преди да започнат да ги сотират по обичайния начин.

13. Прехвърлете гъбите обратно в тяхната купа и започнете да добавяте телешките пържоли.

Бакшиш: Може да се наложи да пържите пържолите на порции.

14. Запържете телешките пържоли, докато се запекат добре от всяка страна и ги прехвърлете в чиния, за да се охладят.

Бакшиш: Когато пържолите се охладят достатъчно, за да се справят, ги нарежете на половин инчови парчета. Запазете месото и пуснатите сокове за по-късно.

15. Добавете лука в тенджерата и ги задушете за около пет минути, докато започнат да набират някакъв цвят.

Бакшиш: Използвайте освобождаващата им влага, за да деглазирате говеждото месо в саксията.

Забележка: Обикновено добавях сол към лука, за да ускоря отделянето на влагата на лука. Ако смятате, че говеждото месо е в опасност от изгаряне, можете да използвате пръскачка, за да обезглавите саксията.

16. Добавете целината и морковите, продължете да сотирате още пет минути, докато зеленчуците започнат да събират някакъв цвят.

17. Разбъркайте чушката и задушете зеленчуците за още една минута.

18. Издърпайте зеленчуците отстрани на тенджерата и добавете една супена лъжица масло в откритото пространство в центъра.

19. Добавете чесъна към маслото и задушете, докато ухае, около една минута.

20. Разбъркайте чесъна в зеленчуците и прехвърлете половината от тях в купата с гъбите.

21. Прехвърлете останалата част от зеленчуците във втора купа и ги запазете за по-късно.

Бакшиш: Ще минат няколко часа, преди тези зеленчуци да бъдат върнати в тенджерата. Можете да ги покриете с найлоново фолио и да ги охладите.

22. Използвайте течността в купата с домати, за да деглазирате зеленчуковия фонд в дъното на саксията и след това добавете половината от нарязаните домати.

Бакшиш: Ще минат няколко часа, докато останалите домати ще бъдат добавени в саксията. Можете да ги покриете с найлоново фолио и да ги охладите.

23. Гответе доматите, като бъркате и бракувате тенджерата постоянно, докато започнат да потъмняват, 3-5 минути.

24. Добавете маринованото говеждо с цялата марината към тенджерата, като изтриете дъното на тенджерата, за да деглазирате доматения фонд.

25. Разбъркайте съдържанието на купата с гъби и зеленчуци, нарязаната пържена пържола от говеждо месо с пуснатите сокове и дафиновия лист.

26. Използвайте телешкия бульон, за да изплакнете останалите добрини от купичките за зеленчуци и марината и от плочата с месото.

27. Разбъркайте всички телешки и пилешки бульони в тенджерата.

28. Оставете тенджерата да заври, намалете котлона, покрийте и оставете да къкри два часа.

Бакшиш: Разбъркайте и изстържете дъното на тенджерата на всеки половин час, за да сте сигурни, че нищо не се залепва и не изгаря.

29. Докато говеждото месо къкри, обелете и нарежете картофите Russet на малки зарчета, brunoise.

Бакшиш: Ако по това време нарязвате белите картофи, потопете ги във вода, за да предотвратите потъмняване.

Забележка: Не белете кори от белите картофи - не губете витамините.

30. Разбъркайте картофените кубчета Russet в тенджерата и продължете да къкри още час.

31. Разбъркайте резервираните зеленчуци, белите картофи на кубчета и продължете да задушавате яхнията, докато белите картофи станат почти нежни, около 20 минути.

Бакшиш: Разбърквайте пота по-често, искате кубчетата картофи Russet да се разпаднат и да уплътнят яхнията.

Забележка: Решете дали картофите Russet са сгъстили яхнията за ваше удовлетворение.

32. Ако смятате, че бульонът е твърде тънък, разбъркайте четвърт чаша ечемик на прах и запазените пресни домати.

Бакшиш: Оставете ечемика да се готви пет минути. Ако смятате, че яхнията е все още твърде тънка, добавете втора четвърт чаша ечемик на прах и продължете да готвите още пет минути.