Хората, които обитават Кавказките планини на бившия СССР, са много дълголетни, остават здрави, жизнени и, според легендата, дори стават родители в дълбока старост. Има истории за някои хора, доживели до своите 160 години. Въпреки това, когато изследователите отидоха там, за да проверят някои от тези твърдения, изглеждаше, че Ширали Мусилов, който твърди, че е на 168 години, когато е бил интервюиран от National Geographic1, може да е използвал паспорта на баща си като свой, което го е направило пикантен млад мъж вероятно едва в своите 120 години. Независимо от истинността на твърдението на г-н Мусилов, в тези планини на границата на Иран има изобилие от столетници.

напитка

Дали чистият планински въздух позволява на толкова много хора да живеят толкова добре толкова дълго или е нещо друго? В статията си за забележителното дълголетие на Кавказките планини, New York Times се позовава на млечна напитка, която хората пият там, която не е кисело мляко, но е подобна на нея. Напитката, която се ползва редовно от тези, които живеят там, е кефир, ферментирала млечна напитка, която е леко ефервесцентна и има вкус на кисело, неподсладено кисело мляко. Кефирът и подобни ферментирали млечни напитки отдавна се консумират заради свойствата им за укрепване на здравето.

История

Според археологическите доказателства кефирът се консумира в Кавказките планини в продължение на хиляди години и е смятан за дар от Бог (Аллах) от мюсюлманите, които са живели там. Твърди се, че пророкът Мохамед лично благословил кефирните „зърна“, но предупредил, че ако зърната или рецептата бъдат раздадени, напитката ще загуби силата си. Семействата предадоха своите ценени зърна кефир (микробните тела, които ферментират млякото в кефир) на децата си.

Кефирните зърна, които се смятаха за източник на богатство, бяха внимателно пазени и известни в древния свят заради своите ползи за здравето. Някои учени смятат, че кефирните зърна всъщност са „маната“, описана в Библията като предоставена от Бог за хранене на израилтяните, докато те са се скитали из пустинята в продължение на четиридесет години, преди Мойсей да ги заведе в Обетованата земя. Те също така мислят, че кефирът е това, което ангелите са научили да прави Авраам, което той заслужава за дългия си живот и много деца. Името му, кефир, може да е произлязло от турската дума „keyif“, която означава „добро чувство“ и е получило името си, тъй като традиционно пиенето на кефир е било свързано с общото благосъстояние.

В началото на 1900 г. Общоруското лекарско общество, което чува за този удивителен еликсер, се опитва да получи малко зърна кефир от кавказки принц Бек-Мирза Барчоров. Изпратиха красива служителка Ирина Сахарова, за да го подмами да сподели. Докато усилията й не успяха да го накарат да й даде зърната, той й предложи брак и я отвлече, когато тя се опита да напусне. В крайна сметка тя е спасена и по-късно заплашва принц Бек-Мирза със съдебни искове. След като отказал предложението си за бижута в замяна и за да избегне по-нататъшно преследване, той й дал зърна кефир, които били върнати обратно в Русия. Там произведеният пробиотичен кефир стана широко използван за лечение на туберкулоза (преди наличието на антибиотици), храносмилателни разстройства, атеросклероза и дори рак, с очевиден успех. Кефирът се превърна в изключително популярна напитка в Русия, а по-късно и в цяла Европа, поради вълнението от предполагаемите ползи за здравето.

Въпреки че се смята, че кефирът произхожда от Кавказките планини, подобни млечнокисели ферментирали млечни напитки се отглеждат и другаде по света. Хората в Тибет правят напитка, известна като „гъба от тибетско кисело мляко“ или „тара“, която има много сходни качества с кефира. Други традиционни ферментирали млечни напитки се произвеждат в Тайван, Северна Европа, Централна Азия и Африка.

Кефир

И така, какво прави тази леко газирана, леко тръпчива, подобна на кисело мляко напитка толкова специална? Д-р Никълъс Периконе, експертът по стареене на кожата, който има едноименна, безобразно скъпа линия за грижа за кожата, нарече кефира суперхрана.

Кефирът съдържа голям брой пробиотици - микробите, които живеят в телата ни и ни осигуряват важни ползи за здравето като повишаване на имунитета, успокояване на възпалението, подпомагане на храносмилането, създаване на аминокиселини и витамини и подпомагане на храносмилането. Кефирът, който може да бъде направен от всякакъв вид мляко от бозайници, съдържа също частично усвоени протеини, ензими (включително лактаза, която е полезна за хора с непоносимост към лактоза), витамини (A, B1, B3, B9/фолат, B12, D и витамин К), минерали и незаменими аминокиселини.

Напитката се ферментира от прясно мляко (може да бъде краве, козе, овца, биволско, конско или дори човешко мляко) от микроорганизмите, съдържащи се в живите кефирни зърна. Има съобщения, че кефирът е направен от соево и кокосово мляко също. Като част от ферментацията пробиотиците навлизат в кефира, но имат различна микробиологична смес от самите зърна. По време на ферментацията се произвеждат няколко компонента, включително алкохол (в малки количества), млечна киселина, въглероден диоксид, ензими и витамини. Лактозата, която първоначално е била в млякото, е намалена, така че много хора с непоносимост към лактоза могат да я пият без проблем.

Ползи за здравето

Кефирът се използва за лечение на атеросклероза, алергии, заболявания като екзема, свързани с алергии, стомашно-чревни разстройства, туберкулоза и рак. Проведените доскоро изследвания обаче бяха недостъпни за повечето изследователи на Запад, защото бяха написани на славянски езици, където кефирът беше популярен и изследванията бяха направени. Освен това в тези проучвания често липсва случайно разпределение на контролни групи или други изисквания за валидност.

Тъй като интересът към нашите микробиоми се е увеличил, обаче, медицинските изследователи от Западния свят са започнали да се интересуват от това дали има истина в широкообхватните твърдения за кефир. Западните и азиатските изследователи са предприели множество изследвания с изключително обнадеждаващи резултати. Всички трябва да се надяваме, че фактът, че кефирът може да се приготви у дома, на цена, не по-голяма от цената на прясното мляко, използвано за неговото създаване, няма да забави или възпира бъдещите изследвания за неговите ползи за здравето, предвид потенциално ниската търговска стойност потенциала на този продукт за големи фармацевтични компании, които обикновено финансират подобни изследвания.

Хората, които правят и пият собствен кефир, са малко фанатични по отношение на него и вярват, че той може да осигури широк спектър от ползи за тези, които го пият. Доколкото ми е известно, следващите твърдения, макар и широко разпространени, нямат много, ако има такива, изследвания зад себе си. Ако някой от вас е учен, който иска да бъде като мен, забавно е да проведете свои собствени неформални проучвания, за да тествате някои от предполагаемите ползи от кефира с приятелите и семейството си. Някои от потенциалните ползи от кефира, които вече не са обсъждани, са:

Намалете тревожността
Предотвратяване на бръчки
Почиства тялото от токсини
Подхранва косата и потенциално намалява сивото
Лекува чернодробни заболявания
Лекува жлъчния мехур, разтваря камъни в жлъчния мехур
Лекува заболявания на венците
Намалява LDL холестерола
Лекува синдром на раздразнените черва
Лекува гастрит
Подобрява храносмилането
Лекува Candida и други гъбични инфекции
Лекува псориазис и екзема
Лекува белодробни инфекции
Нормализира метаболизма, за да помогне при отслабване
Лекува акне
Понижава кръвната захар
Ефекти против стареене
Помага при сън
Подобрява халитозата
Сравнение с пробиотичните добавки

Типични пробиотични добавки се произвеждат от производители или лаборатории, които култивират един или няколко различни вида бактерии и дрожди за включване в капсули с хранене, за да поддържат колониите живи. Производителите могат да твърдят, че всяка капсула има няколко милиарда CFU (единици за образуване на колонии) живи пробиотици, но в действителност, докато капсулата пристигне в стомаха ви, действителните числа могат да бъдат значително намалени. Тъй като пробиотиците са живи микроби, с течение на времето те умират - така че възрастта на добавката е фактор. Излагането на топлина може допълнително да ускори намаляването на броя на CFU в капсулата. И накрая, не всички пробиотици в добавките оцеляват в храносмилателния процес - киселината в тънките черва може да ги убие.

Междувременно кефирът може да се прави и консумира прясно в дома, така че въпросите за времето и съхранението са по-малко проблемни, тъй като вашият дом е вашата лаборатория. Млечният кефир може да съдържа до петдесет щама полезни бактерии и дрожди. Количествата на пробиотиците обикновено са в пъти по-високи в кефира, отколкото това, което се намира в капсула - чаша домашен кефир може да съдържа 2,35 трилиона CFU. Самият кефир съдържа защитни съставки, които позволяват на по-голямата част от пробиотичните бактерии да стигнат до долните черва, където вършат упоритата си работа.

Кефирни зърна

Кои са тези високо ценени зърна, които могат да вдъхновят да заинтригуват подобни, които биха могли да бъдат описани в глава от „Арабските нощи“? Зърната са действителна жива екосистема, която се състои от множество щамове (до 400) от приятелски бактерии и дрожди, които се държат заедно в структура, съставена от протеини, липиди и полизахариди. Тъй като зърната са живи и се размножават, с грижа и постоянно хранене зърната могат да се поддържат живи и да продължават да произвеждат кефир за неопределено време. Кефирните зърна често се сравняват по външен вид с главите на карфиол, но имат желатинова структура.

Различните щамове кефирни зърна не съдържат абсолютно еднакъв микс от бактерии и дрожди, но някои пробиотични микроорганизми присъстват почти винаги. Много от пробиотиците, които често се намират в кефирните зърна и в различна степен в кефира, са широко проучени от медицински изследователи с множество положителни ефекти върху здравето.

Проба от бактериите в кефира и свързаните с това ползи за здравето са както следва:

Производство на кефир - Традиционно

Традиционният кефир се прави чрез поставяне на зърна от кефир в млякото на бозайници, най-често кравето мляко. Пуристите предпочитат сурово мляко, но отличен кефир може да се направи с редовно, хомогенизирано мляко, закупено в магазина. UHT млякото изглежда не работи толкова добре, колкото прясното мляко.

В зависимост от температурата, при която се извършва ферментацията, зърната на кефира обикновено се оставят в млякото за 12 - 48 часа. Когато кефирът започне да се сгъстява и приема консистенцията на течно кисело мляко, зърната след това се прецеждат. Те могат веднага да бъдат използвани повторно, за да се направи нова партида. С подходящи грижи те ще продължат да произвеждат безкрайно. За да се забави процесът на ферментация, зърната на кефира могат да се държат в мляко в хладилник до две седмици. Ако на зърнените култури не се осигури постоянен приток на мляко, те постепенно ще умрат.

Обикновено зърнените храни не могат лесно да бъдат получени в магазина, тъй като те са живи организми, които изискват непрекъснато хранене с мляко. Craigslist или други местни сайтове за обяви понякога съдържат списъци на хора, които са готови да споделят допълнителни зърна срещу номинална цена. Ние, от HealthyGutBugs, имахме късмета да получим зърната си от кефир от много любезна жена, която се намира в местен списък-сервиз, фокусиран върху храненето и здравето, и свободно споделяхме новите си „бебета“ с нетърпеливо заинтересовани приятели. Съобщава се, че „Култури за здраве“ доставя живи зърна кефир в международен план, но нямаме никакъв опит с тях. Ако някой има истории за набавянето на собствени зърна от кефир, моля, споделете историята си в раздела за коментари по-долу.

Вижте моето ръководство „как да“ за приготвяне на собствения си млечен кефир у дома.

Прахообразен кефирен стартер

Закуските с кефир са лесно достъпни. Те се добавят към млякото и обикновено съдържат около 7-9 бактериални щама, които са избрани за включване от производителя. Прахообразният стартер от кефир е добър вариант за хора, които не искат редовно да правят кефир, защото прахообразният стартер може да се държи във фризера, докато се използва.

Запазеният кефир от първата партида, направен от прахообразен кефир, може да се използва за започване на няколко нови партиди, докато в крайна сметка бактериите загубят сила и вече не могат да ферментират мляко.

Търговски кефир

Потребителите могат да закупят предварително приготвен кефир в някои хранителни магазини и магазини за здравословни храни. Често е ароматизиран и предварително подсладен, и е вкусен и много удобен. Качеството и вкусът са последователни. Производителят използва прахообразен кефирен стартер, за да го произведе и съдържа само конкретните пробиотични микроби щамове, които производителят решава да включи - обикновено по-малко от 10 от тях. Количествата и разнообразието от пробиотици, открити в търговския кефир, са много по-високи, отколкото в киселото мляко, закупено в магазина.

Произведеният в търговската мрежа кефир не може да се използва като стартер за направата на нови партиди.

Има различен вид зърно, водното кефирно зърно, което ферментира в захар и вода. Известен е още като тибикос, тиби, японски водни кристали или захарен кефир. За създаването на пробиотичната напитка не е необходимо мляко. Този вариант на кефир е освежаващ в горещо време и предлага алтернатива на млечния кефир за хора, които са алергични към млечни продукти. Вкусът му е леко сладък и ферментирал, но може да се смеси със сок, за да го направи по-интересен.

Зърната на водния кефир са по-малки от зърната на млечния кефир и приличат на кристали. Щамовете на микробите във водния кефир са различни от това, което се намира в млечния кефир. Типичните щамове водни кефирни зърна съдържат смес от видове бактерии Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus и Leuconostoc и Saccharomyces, Candida, Kloeckera. Разнообразието от пробиотици, намерени във воден кефир, е по-малко, отколкото в млечния кефир. Ако се грижат правилно и се хранят зърната ще продължат да произвеждат кефир и да се възпроизвеждат безкрайно, като млечните зърна.

Готовата напитка е леко газирана напитка с миризма на дрожди с много ниско алкохолно съдържание (приблизително 0,08%). Напитката обикновено ферментира за около 48 часа.