направи

През последните десетилетия се наблюдава бърз спад в живата храна. Индустриалната машина за храна по същество елиминира ферментиралите храни като кефир и кисело зеле от нашите диети. С най-добри намерения някои от нас отдавна се отказаха от преработената храна в полза на красиви плочи с пресни зеленчуци. Единственият проблем? Ако нямаме достатъчно микрофлора, която може да смила и превръща тези зеленчуци в използваема форма, може и да ядем тази мъртва, пакетирана храна.

Мисля, че мечките повтарят: Зеленчуците са безполезни, ако нямаме подходящата микрофлора, за да ги смиламе. Човешките тела не смилат растенията; нашите черва грешки правят. И с всеки курс на антибиотици или други разрушителни механизми, ние напълно унищожаваме по-чувствителните бактериални видове и предоставяме повече възможности за резистентни „супер бъгове“ да поемат. Когато това се случи - колкото и добре да се опитваме да нахраним нашите добри чревни бъгове - лошите микроби ще продължат да ни гладуват, докато не ги изгладим и се заселим отново. (1)

Тази публикация съдържа асоциирани връзки на Amazon. Моля, прочетете разкриването на Amazon Associates на тази страница за повече информация.

Ферментация в човешкото черво

Как човек отново населява червата с полезни микроби? Това е труден въпрос, тъй като диета като Растителния парадокс е диета на предците и ранните хора вероятно не са знаели достатъчно, за да манипулират полезните микроби в тяхна полза. Те изядоха това, което намериха, което беше, теоретизира д-р Гундри, много растения и някои малки животни и насекоми. Изглежда логично, че ние, съвременните хора, ще можем да пренаселим червата си с полезни бактерии, като просто увеличим приема на листни зелени и кръстоцветни зеленчуци.

Все пак не е толкова просто. Вероятно човешките предци са имали по-големи дебело черво от нас сега, като по този начин им позволяват да ферментират и абсорбират много по-влакнести растителни вещества. Ако погледнете например съвременните горили, те имат много по-големи дебело черво, повече бактерии на дебелото черво и шест пъти по-голяма абсорбция от нас. Докато съвременните хора имат по-големи тънки черва, нашите по-малки дебелото черво осигуряват много ограничено пространство за ферментация и абсорбция. Фактор за дълбоките увреждания на червата, които много от нас са придобили и не е чудно, че имаме цяла килера пълна с добавки. (6)

Лакто-ферментация

Ако трябва да консумираме растителни вещества (или бактериите, които живеят върху тях), за да попълним полезните си чревни микроби, как можем да направим това с толкова повредени черва, че не сме в състояние да усвоим и усвоим хранителните вещества от растенията? Освен да се храним изцяло месоядно, можем да направим това, което всяка култура на планетата е правила от зората на цивилизацията: консумираме пробиотични, лакто-ферментирали напитки, които съдържат множество полезни микроби и биодостъпни хранителни вещества. (8)

Лакто-ферментацията е изкуството да се създават подходящи условия за полезните бактерии в и върху храната да предигестират захарите, правейки я по-смилаема и достъпна за човешкото тяло. За щастие наскоро се наблюдава тенденция при тези видове храни - комбуча, кефир и ферментирали сурови храни. Виждал съм ги на местния фермерски пазар ... за около 7,00 долара за бутилка. Освен ако не искате да рефинансирате дома си, за да започнете да консумирате редовно живи храни, е чудесна идея да научите как да си направите сами. В тази публикация ще ви покажа как да направите някои от най-евтините и най-полезните ферментирали храни, които да ви помогнат да оздравеете и да населите червата си с правилните бъгове.

Ферментиращи ресурси

--> Освен ако не сте израснали с ферментация на традиционни храни, повечето от нас трябва да го научат отнякъде. Няма да се преструвам, че съм се научил да правя каквото и да е от това сам. Всички мои методи за приготвяне на тези храни и напитки са адаптирани от книги и уебсайтове, които горещо препоръчвам:

  • Синдром на червата и психологията от Наташа Кембъл-Макбрайд
  • GAPS, Етап по етап, С рецепти от Беки Плотнер
  • Готварската книга „Излекувай червата“ от Хилари Бойнтън и Мери Брекет
  • Culturesforhealth.com
  • Nourishingplot.com

Оборудване за лакто-ферментация

--> Освен времето и зеленчуците, не е нужно много, за да започнете да ферментирате. Намирам обаче, че някои неща улесняват работата много, особено ако правите нещо всеки ден. Първият път, когато „намачках“ солено зеле със собствените си ръце, ми се искаше да направя повече тренировки за сила на ръцете. Следващият път ми хрумна гениалната идея да използвам миксер за каша, за да намачкам зелето и това беше най-доброто кисело зеле, което някога съм правил.

Започнете с пробиотици

Ако имате суроватка от производството на кисело мляко, можете да я използвате или да изхвърлите праха от пробиотична капсула във вашата рецепта, за да започнете ферментацията. Ако след консултация с Вашия лекар знаете, че тялото Ви може да се възползва от определени щамове, продължете и добавете любимата си капсула към рецептите, където съм посочил. Използвал съм този нисък хистамин пробиотик в миналото, когато се борех с проблеми с хистамина.

Краут “Сок”

Не бъркайте домашната течност от кисело зеле с киселото зеле, което намирате в близост до германските колбаси в хранителния магазин. Търговското кисело зеле е пастьоризирано, което убива полезните неща, които се опитваме да съхраним, като го направим на първо място.

--> Домашното кисело зеле има много витамин С - около 35% от дневната ви доза (вероятно повече, когато е органично). Моряците го ядяха, за да предотвратят скорбут. Освен това, той съдържа много повече лактобацили от киселото мляко, така че ако по някаква причина трябва да направите курс на антибиотици, ще искате да имате под ръка галони от тези неща. (2)

Как да си направим сок от краут

Ето моя метод за приготвяне, адаптиран от рецептата на Беки Плотнер тук. Направих го по няколко начина и откривам, че по този начин се получава „сокът“ с най-добър вкус. Това прави 3 галона сок от краут:

  1. Използвайте кухненски робот или Vitamix, за да нарежете на ситно органична глава зеле (ще трябва да работите на партиди и ако притежавате и двата уреда, използвайте кухненския робот).
  2. Претеглете зелето. Добавете 1 супена лъжица морска сол на килограм зеле в купата на миксера със зелето (около 5-6 супени лъжици за голяма глава). Използвайте приставката за плоско разбиване на миксер, за да разбиете зелето на средно висока скорост в продължение на няколко минути. Трябва да е пенещ и мехурчав.
  3. Лъжица зеле в стъклени бурканчета за консервиране с размер на галон, запълвайки около 1/3 от пътя (можете да използвате и по-малки буркани, но запълнете само 1/3 от пътя).
  4. Незадължителна стъпка: добавете малко суроватка или прах от пробиотична капсула към всеки буркан (само ако ги имате под ръка - не е необходимо).
  5. Напълнете бурканите през останалата част от пътя (до раменете) с филтрирана вода, покрийте с капака и след това поставете бурканите на хладно и тъмно място в стая, за да ферментират поне 9 дни (прибирам в килер).
  6. След отваряне приберете в хладилника.

Колкото по-дълго стоят бурканите, толкова по-поносим ще бъде сокът за хората с дълбоко увреждане на червата. Според д-р Кембъл-Макбрайд, някой с непоносимост към хистамин, например, ще трябва да ги остави да седят минимум 4 месеца.

Микробен растеж

В зависимост от атмосферата и условията на ферментация, понякога на върха на киселото зеле ще се образува бяла мая (краутът често ще плава до върха по време на ферментацията). Внимателно загребвайте белите неща, хвърляйте и миришете отдолу. Ако мирише гранясало и краутът е лигав, съжалявам, че може да имате лоша партида. По-често обаче краутът и сокът отдолу са напълно фини и няма да миришат неприятно, след като горният израстък бъде премахнат.

Чесън-джинджифил Цвекло Квас

Ползите от тази традиционна руска напитка варират от прочистване на черния дроб до намаляване на рака. Цвеклото е мощна храна - за тези, които могат да го усвоят. За тези от нас, които работят по него, пиенето на квас може да бъде един от най-полезните начини за подпомагане на детоксикацията и увеличаване на ензимите, които се борят с болестите. (3)

Добавям джинджифил и чесън към моите. Джинджифилът е добре позната храносмилателна помощ и добавя приятен аромат за борба с брутния вкус на чесън. Добавянето на чесън не е задължително, но горещо го препоръчвам, особено през сезона на настинка и грип. Чесънът е мощно антибактериално и лечебно растение. Едно проучване установи, че намалява продължителността на настинката само до 1,5 дни, в сравнение с 5 дни при плацебо група. Друг констатира, че чесънът намалява изцяло настинките с 63%. (4)

Как да направите Kvass

Ако не ядете цели скилидки чесън (не за хора със слаби сърца), вливането му във вашия квас е чудесен начин да се възползвате от лечебните ползи на чесъна. Тази рецепта, адаптирана от тази книга, прави 1 литър:

  1. Комбинирайте 3 средни или 2 големи органични цвекло, обелени и нарязани на едро с 1 супена лъжица морска сол, 2 счукани скилидки чесън и 2 инча белен и нарязан джинджифил в квартен буркан.
  2. Добавете или 1/4 чаша суроватка, 1/4 чаша ферментирал сок от кисели краставички, или праха от една пробиотична капсула, като тази, и напълнете буркана през останалата част (до рамото) с филтрирана вода.
  3. Поставете капака и го оставете да седне на плота за 48 часа. След отваряне приберете в хладилника.

Няма нужда да прецеждате течността от цвеклото. Поставям го в хладилника с все още включените съставки и след като стигна до 1/4 чаша течност, напълвам буркана до края на водата и оставям да престои на плота още 48 часа. Можете обаче да се измъкнете с това само за две партиди. След това започнете отначало с пресни съставки.

Млечен кефир

Кефирът е вековна напитка, направена от уникални клъстери бактерии и дрожди, наречени кефирни зърна (те всъщност не са зърна). Тъй като напитката ферментира от дрожди, както и от бактерии, тя е една от най-полезните пробиотични напитки за свръхрастеж на гъбички, като кандида. Не забравяйте, че не лекуваме дрожди, като ги убиваме - ние ги лекуваме, като ги изтласкваме. Това е наистина лечебна напитка за храносмилане. (5)

--> Не е възможно да се направят зърната от нулата, въпреки че бактериалните щамове и щамовете често се възпроизвеждат в прахообразни предястия. Трябва да ги вземете от приятел или да ги купите първоначално чрез специализирани магазини онлайн (като Etsy). След като вземете зърната, можете да ферментирате мляко в кефир на всеки 24 часа.

Как да си направим кефир

Кефирът е може би най-лесната ферментирала напитка за приготвяне, тъй като не е налице нарязване. Това са само зърнени храни и мляко:

  1. Препоръчително е първо да загреете млякото до 180 градуса F и да го оставите да се охлади до 120 градуса F преди култивирането. (Пропускам тази стъпка - плащам премия за сурово мляко А2 от местен фермер и топлината убива полезните ензими).
  2. Поставете 4 супени лъжици зърна кефир (или предварително измерена стартерна пудра, ако нямате зърна) в четвърт мляко - или козе мляко, или мляко от крави А2 - в стъклен буркан.
  3. Покрийте с капак и го оставете да седне на плота при стайна температура за 24 часа, като внимателно разклащате буркана на всеки няколко часа, за да преразпределите зърната в млякото.
  4. След 24 часа прецедете кефира през гевгир в купа - ще трябва да натиснете зърната около шпатулата, за да капе цялата течност. Изсипете течността в буркан и охладете.

След като направите кефир, вашите активни зърна са гладни и са готови да отидат отново. Този процес може лесно да излезе извън контрол, особено ако не пиете много кефир. Този уебсайт дава чудесни съвети за забавяне на процеса на приготвяне на кефир (можете да закупите и зърнени храни от тях).

Ароматизиращ кефир

За да направите плодов кефир, вие го ферментирате втори път с плодове. Прецедете кефира, както обикновено, за да премахнете зърната. Вместо да го съхранявате в хладилника, добавете няколко фино нарязани парчета плодове, сменете капачката и го оставете да престои на плота за още 24 часа, разклащайки на всеки няколко часа, за да разпределите плодовете. Предлагам да използвате меки плодове, които лесно се разграждат, като ягоди, малини или зрели праскови. Обикновено мога да вкарам 1/4 чаша в буркана.

Комбуча

Kombucha е като занаятчийската напитка от света на пробиотичните напитки. Всъщност повечето пивоварни вече предлагат комбуча на крана, ако искате да платите 8.00 долара на чаша. Признавам, не го правя по домовете толкова често, колкото би трябвало. Обикновено купувам голяма бутилка с марката GT’S, която ми издържа повече от седмица. Ето какво трябва да кажат за комбуча:

Как да направите Kombucha

За да направите комбуча, имате нужда от нещо, наречено SCOBY, или „симбиотична култура на бактерии и дрожди“. Можете да направите такъв с течение на времето от закупена в магазина бутилка (научете се да правите това тук) или можете да вземете такава от приятел или от Amazon. Ако получите такъв, който е дехидратиран (като този на Amazon), следвайте инструкциите на опаковката за приготвяне на комбуча първите няколко пъти - това е различно от това, когато имате готов, активен SCOBY.

Тази рецепта прави 1 галон обикновена, черен чай:

  1. Сварете 6-8 торбички черен чай в 13-14 чаши вода, изхвърлете торбичките и разтворете 1 чаша захар в чая, докато е още горещ (не използвайте заместител на захарта - културата консумира захарта).
  2. След като чаят се охлади, комбинирайте го с 1 активна SCOBY и 2 чаши стартова комбуча (или от бутилка, закупена в магазина, или от предишна партида) в стъклен буркан с размер на галон.
  3. Не поставяйте капака (комбуча трябва да диша); вместо това поставете тънък памучен плат или филтър за кафе върху горната част на буркана и го закрепете с ластик. Поставете на тъмно място (като килера), за да ферментира 1-4 седмици.
  4. Налейте течността в бутилки, покрийте с херметически затворени капаци и приберете в хладилника. Запазете достатъчно комбуча и SCOBY, за да започнете да приготвяте друга партида.

Времето за ферментация на комбуча е неясно поради няколко причини. Колкото по-топла е околната температура, толкова по-бързо ще ферментира. Освен това, колкото по-дълго ферментира, толкова по-ниско е остатъчното съдържание на захар в крайния продукт (обикновено 2-6 грама на порция от 8 унции). Въпреки това, той ще вкуси повече оцет, колкото по-дълго седи. Може да се наложи да експериментирате малко - две партиди няма да бъдат еднакви, когато започнете за първи път.

Съхранение на Kombucha

Силно препоръчвам да съхранявате вашата комбуча в бутилки в стил Grolsch, които имат люлеещи се капачки. Тези неща са херметически затворени и ще останат газирани много по-дълго, отколкото в, да речем, рециклирани бутилки, закупени в магазина. Тези бутилки дори се предлагат с малки сладки етикети на дъска, така че можете да подарите своя вкусен домашен пиво на приятели и семейство!

Ароматизиращ Kombucha

Както при кефира, ароматизаторът идва след първоначалната ферментация и след като сте премахнали SCOBY. Ако искате да добавите ароматизатор, предлагам да се придържате към неща, които не са прекалено сладки, така че да не останете с още повече остатъчна захар. Примери за това са лимон, лайм, грейпфрут, джинджифил или куркума. Можете също така да добавите билки, като босилек, мента или дори лют червен пипер. Нямам опит с ароматизиране на комбуча, затова ви насочвам към този уебсайт, който не само описва метода за ароматизиране, но има наистина добри комбинации от рецепти, които да опитате.

По-сложни ферменти

Тези 4 лесни напитки са само началото! Тези напитки ме занимават, но нямам търпение да вляза в по-сложни зеленчуци и напитки. Ферментацията не е трудна - природата върши голяма част от работата вместо вас. След като постигнете удовлетворението, което е вкусът на първата ви успешна ферментация, желанието ви да продължите няма да бъде неутолимо от нищо друго, освен от по-ферментирали неща. Моят съвет: освободете място за „ферментационна станция“ във вашата къща. Членовете на вашето семейство и вашите чревни бъгове ще се насладят на „живите плодове“ на вашия труд!