Храната в болницата отдавна е най-лошата сред кухните на пленниците. Превъзхождайки дори самолетната храна в своята ужасност, поднос, пълен с чаши JELL-O и приготвен пилешки бульон, пълен пред пациент, е обида, добавена към буквалното нараняване.

готвач

Преди не беше така. Приготвянето на подхранваща храна за болните някога е било домашно изкуство и съществена част от грижите за болните. Цели книги за готвене бяха посветени на това кътче от готварството и дори думата „ресторант“ се отнася до възстановителните бульони, приготвени за болни пациенти във Франция от 18-ти век.

Изминахме дълъг път, но една болница е на мисия да осигури апетитна храна на своите пациенти, докато те се борят и се възстановяват от тежка болест. Пациентите и техните семейства в детската изследователска болница „Сейнт Джуд“ не се подлагат на същите тъжни стандартни менюта, каквито повечето болнични пациенти са; вместо това добрата храна е част от плана за лечение в Сейнт Джуд. И тъй като всички техни пациенти са деца, те не се страхуват от прищявките на придирчивите апетити на децата.

Така че Майкъл Ветро, ​​изпълнителен готвач на Сейнт Джуд, се прибира в болницата, като пресъздава семейни рецепти при поискване. От дал и наан парата до енчилада и пилешка яхния Silkie в корейски стил, приготвена в глинен съд, Ветро никога не казва „не“, когато едно дете изпитва жажда. Той дори е поканил майки и татковци в кухнята на болницата, за да му покажат как да готви любимите на децата им, каза той. Това е подход с двойни предимства: позволявайки на децата да се чувстват утешени най-болните, а родителите да се чувстват овластени, когато грижите за детето им са до голяма степен извън техните ръце.

По всяко време им е на разположение а-ла-карт меню, но Vetro осъзнава, че когато сте болни, понякога ще се справят само домашните удобства - и тези удобства са различни, в зависимост от това откъде.

В този епизод на Eater’s Digest той разказва на водещите Аманда Клудт и Даниел Гейн за подхода си към грижите чрез готвене.

По-долу, леко редактирана стенограма от интервюто на Аманда и Даниел с готвача Майкъл Ветро и Гена Ким, ръководител на услугите за пациенти в Сейнт Джуд.

Аманда: И така, кажете ни, защо Сейнт Джуд полага усилия да направи добрата храна част от процеса на лечение?

Главен готвач Vetro: Е, едно, смисълът на болничната храна никога не е бил нещо много положително. Но две, тъй като ресторантите се подобриха, очакванията за хранене се увеличиха. И така, когато гостът влезе, ние искаме да им осигурим повече ресторантско изживяване спрямо това, което първоначално бихте помислили за болнично преживяване.

Аманда: Забелязвам, че ги наричате гости, а не пациенти.

Главен готвач Vetro: О, без съмнение. Смятам, че индустрията на хотелиерството все още е индустрията на хотелиерството, така че да се нарече някой пациент е етикет. Но в Сейнт Юда ние обслужваме цялото население. Така че не само имаме пациенти и семейства, но разполагаме и с целия персонал за поддържаща операция. Така че вашите водопроводчици, вашите механици, всички, които са необходими, за да накарате мястото да работи. И след това, разбира се, всички изследователи, лекари, медицински сестри, администрация, всичко това идва заедно с това. Така че наистина имаме гости. Не става въпрос само за рум сервиз, а за всеки човек, който влиза през нашите врати.

Аманда: Какво от вашия опит в ресторантите, докарахте ли го до тази роля, работейки в болницата?

Главен готвач Vetro: Работил съм много в кетъринга, както и в някои по-малки операции. Така че мисля, че това, което приемам, е от гледна точка на кетъринга нивото на обслужване, начинът, по който бихте изградили бюфет, очакването за гарниране на чиния. Прекарах няколко години в сцената на кънтри клуба и оттам имате най-високото ниво на обслужване на клиентите. [Манталитетът на] никога не казва не, а как мога да ви помогна? Как мога да направя това да работи? Изводът е, че хотелиерството е обслужване на клиенти. Вторичната е висококачествената храна, сервирана правилно, последователно, която изглежда апетитна и има отличен вкус. Така че обслужване на клиенти, обслужване на клиенти, обслужване на клиенти.

Аманда: Когато мислите за клиента си, често това е дете, което е много болно и е на лечение и не иска да яде, не му се яде. Как ги убеждавате да ядат? Кои са някои от вашите методи там?

Гена Ким: Това е най-вече това, което правя ежедневно, като се грижа за нашите пациенти, които са в стаите. Бих го сравнил с обслужване на румс хотел, където те могат да направят поръчка въз основа на менюто и диетите си и ние им го доставяме до леглото им. Не е като традиционната болница, в която всеки получава пуйка за обяд, и мисля, че това е нещо уникално в Сейнт Джуд, за да помогне на нашите болни пациенти. Те поне могат да избират какво искат да ядат и не е необичайно да не намират това, което искат, особено ако са от различни части на страната, различни части на света. Но ако искат нещо извън меню, там влизам и мога да отида и да се срещна със семействата и пациентите и да взема рецепта от тях. И след това го връщам на готвача Ветро и той може или сам, или да има готвачи, за да подготви този артикул. И стига дотам, че може да се наложи да вземем специални съставки, може да се наложи да пазаруваме хранителни стоки за този пациент. И наистина така караме пациентите си да се хранят.

Аманда: Шеф Vetro, можете ли да ни дадете пример за това кога сте взели рецептата от семейство и я превърнете в хранене за пациент?

Главен готвач Vetro: Мисля, че най-много ми се струва, че имах семейство, индийско семейство. И така тя слезе и в общи линии си побъбри с нас и каза: „Изцяло се доверяваме на лекарите. Но аз съм майката и вярвам, че храненето е моята отговорност към детето ми. И мога ли да вляза и да работя с теб? ” И тя се събра, даде ни списък на съставките, които приготвихме наан парати и малко дал, и събрахме малко пилешко масло. И тя влезе в кухнята и всъщност ни показа как да правим тези предмети. И така, бихме могли да ги възпроизведем при поискване. И както Джина го спомена, те могат да се обадят и да поръчат каквото пожелаят.

Но друго нещо, което е важно, е, че не ги ограничаваме само до три хранения на ден. Ако изпитват желание или чувстват, че искат да ядат, те вдигат телефона и ни се обаждат и ние сме готови за тях. Това са деца и те казват: „Корема ме боли. Не се чувствам така. Искам това." Когато лекарството за настинка на един човек не е друго, някой може да каже, че това са бъркани яйца и препечени филийки. Някой друг може да каже, че това е чаша юфка Lipton. Някой друг може да каже, че това е нещо пикантно, което ще ги преодолее. Така че ние основно сме подготвени за всичко.

Аманда: Как храненето играе роля, когато се сблъска с вкуса или желанията на пациента? Как работите с техните здравни нужди?

Главен готвач Vetro: Искаме родителите да бъдат родители. Така през целия им ден им се казва какво да правят, какво могат и какво не. Но едно от малкото неща, над които родителят има контрол, е какво позволяват на детето си да яде. Така че, ако попада в рамките на това, което е казал клиничният специалист, че може да се наложи да ядат, по принцип им е позволено да го имат. Защото понякога, ако имате нужда от този чийзбургер с излишния лук, добре, това е, което ви трябва, защото понякога те просто се нуждаят от калории. Това е голямо нещо. Трябва да помните химиотерапията и някои от другите лечения, които са преминали, ги засягат. Засяга вкусовите им рецептори. Имаше проучване, направено от клинично не много отдавна, и те използваха, мисля, поредица от пет емотикони. И по време на химиотерапията те тестваха солено-кисели и накрая се нуждаеха от много по-интензивни вкусове, отколкото в началото. И така, трябва да намерите онази щастлива среда, където понякога е калориен прием, надделява нуждата от точен брой витамини.

Даниел: Имали ли сте онзи вълшебен момент, в който вкарвате дете и родителите са като, каквото и да правите, те няма да ядат, а вие правите малко магия и просто се чувствате фантастично?

Ким: Имаше време, когато пациент искаше енчилада. Това е всичко, за което тя говореше. И майката ни даде рецепта и готвач успя, всъщност поканихме пациента в кухнята и го събрахме заедно. Така рум сервизът сложи хубава тава заедно с някои десерти, любимата й напитка, занесохме я в стаята й. И най-хубавото е, когато се качите да вземете поднос и чиниите са празни. Тя изяде всичко.

Аманда: Това е невероятно.

Даниел: Това е страхотно.

Аманда: И колко пациенти, колко гости, пациенти и служители обслужвате?

Главен готвач Vetro: Така че всъщност сме, просто сме пълзели над 4000 на ден. И тогава мисля, че от гледна точка на рум сервиз, мисля, че сме на .

Ким: Около 70 пациенти на ден.

Главен готвач Vetro: Хранителните услуги имат приблизително 100 служители и е необходимо на всеки един от тях да го раздвижи. Ако не беше посещаемостта на нашите ястия и нашите специалисти по обслужване на стаите, които доставят храната, на трите различни нива на готвачи, които приготвят стотици порции всеки ден с 4000 гости, които минават, че не е само Джина и Аз, който правя всичко. Малко селце се грижи за този кампус и всеки един от тях влага сърцето и душата си във всяко ястие, което прави.

Аманда: Удивително. Е, благодаря ви много, че отделихте време да поговорите с нас и ви благодаря за всичко, което правите. Това е супер очарователно.

Главен готвач Vetro: Е, благодаря още веднъж за възможността, защото обичаме това, което правим и е много забавно да го споделим, защото не мисля, че някой осъзнава какво се случва в Мемфис, Тенеси. Грижа за всички тези деца и информация, която се споделя по целия свят, за да се помогне на другите.