Кондензираното мляко има 60% от отстранената вода и добавена захароза, за да се получи продукт с обща концентрация на въглехидрати 56%.

Свързани термини:

  • Сирене чедър
  • Амилаза
  • Детска формула
  • Титанов диоксид
  • Сурово мляко
  • Кондензирано мляко
  • Попълване
  • Кърмене
  • Витамин D
  • Мандибула

Изтеглете като PDF

За тази страница

Кондензирано мляко

Немикробни дефекти

Тези дефекти са от химичен или физичен произход и са описани накратко в следващите параграфи.

Пясъчност: Кондензираното мляко с добро качество трябва да има гладка хомогенна текстура и да е приятно за небцето. Понякога обаче млякото може да е крехко и да съдържа голям брой големи лактозни кристали. Твърдите частици са толкова големи, че на продукта липсва гладкост. Този дефект се открива лесно от средния потребител. Пясъчен, груб, зърнест, гранулиран и пясъчен са термините, използвани за описване на този дефект. Ако за производството на кондензирано мляко се използва излишно количество захар, захарните частици също могат да кристализират и да причинят пясъчност. За да се провери този дефект, кондензираното мляко трябва да се охлади, така че да се образуват голям брой минутни кристали захар, което води до гладка текстура. Оптималната температура на съхранение също е от съществено значение, за да се избегне този дефект. Високият вискозитет също забавя образуването на кристали; поради това е необходимо бързо охлаждане на кондензираното мляко в началните етапи. Правилното охлаждане и предизвиканата бърза кристализация с правилното количество семена лактоза ще помогнат да се избегне този дефект.

Възрастово удебеляване: Удебеляването на кондензираното мляко е най-честият дефект, наблюдаван при подсладеното кондензирано мляко. Този дефект варира значително по своята интензивност от леко желиране до твърда и плътна консистенция. Дефектът става все по-интензивен при съхранение, особено при стайна температура или по-висока. Наблюдавано е, че температурата на предварително загряване на млякото и степента на концентриране на млякото оказват дълбоко въздействие върху удебеляването на възрастта. При високи температури на опаковане и нагряване има по-голяма тенденция продуктът да се уплътнява рано. С увеличаване на концентрацията на млечни твърди вещества тенденцията към удебеляване става по-изразена. За да се избегне ранното удебеляване на кондензираното мляко, трябва да се поддържа оптимална температура на предварително загряване. Захарта трябва да се добавя само в края на процеса на кондензиране на млякото и продуктът за предпочитане да се съхранява при температура под 15 ° C. С добавянето на подходящ тип стабилизатори, удебеляването на възрастта може да бъде намалено до голяма степен.

Кафяв цвят: Обикновено обезцветяването на кафявия цвят е свързано с удебеляване на възрастта, което и двете стават все по-интензивни при съхранение. Киселинността и температурата на съхранение определят бързината на тази промяна. Този дефект може да бъде избегнат чрез съхранение на кондензираното мляко при разумно ниски температури.

Други дефекти в кондензираното мляко включват някои вкусови дефекти като гранясало, лоесто и метално. Следвайки добри производствени практики; използване на качествени суровини, качествено мляко и добри опаковки; и съхраняването на продукта при ниска температура може да помогне да се избегнат тези дефекти.

КОНДЕНЗИРАНО МЛЯКО

Заден план

Промишленото производство както на подсладено, така и на неподсладено кондензирано мляко започва около средата на XIX век. Въпреки това в началото на деветнадесети век учените по храните в Европа, главно във Франция и Англия, както и в САЩ, са работили върху възможността за запазване на млякото като концентрирана течност. И двата продукта имат своите индустриални корени в САЩ.

Първото подсладено кондензирано мляко в херметически затворени кутии е произведено и продадено през 1856 г. от Gail Borden в САЩ. Бизнесът се разраства бързо и се разпространява в Европа до 1866 г., където е създадена фабрика за подсладено кондензирано мляко в Чам, Швейцария, от Чарлз А. Пейдж, консул на САЩ, назначен за страната. Бързият успех на тази базирана в Швейцария компания в Европа в крайна сметка доведе до разширяване на нейните производствени мощности в САЩ. Тази организация, регистрирана като англо-швейцарска компания за кондензирано мляко, продаде своя дял от САЩ през 1902 г. на компания, създадена и регистрирана в края на XIX век като Borden Condensed Milk Company. През 1904 г. останалите европейски интереси на англо-швейцарската компания се сливат с Хенри Нестле от Веве, Швейцария, който също произвежда този продукт. Новата компания беше наречена Nestlé-Anglo-Swiss Condensed Milk Company.

До началото на 80-те години на миналия век също се произвежда неподсладено кондензирано мляко, което се продава отворено на пазара поради липсата на знания и успеха на запазването на дълъг живот по това време.

Основният процес за консервиране на неподсладено кондензирано мляко чрез топлинна стерилизация е замислен от Джон Б. Майенберг през 1882 г., швейцарски гражданин и служител на англо-швейцарската компания за кондензирано мляко. Идеята за запазване на млякото без добавяне на захар стана възможна от неговото изобретение на въртящ се стерилизатор, работещ с пара под налягане. Липсвайки достатъчна подкрепа от компанията си, за да продължи работата си, през 1884 г. той мигрира в САЩ и също така получава патент за своето изобретение в тази страна. През 1885 г. г-н Meyenberg е съосновател на Helvetia Milk Condensing Company в щата Илинойс и през същата година постига първото успешно производство на неподсладено кондензирано мляко. Името на този продукт е променено на изпарено мляко за по-ясно разграничаване от подсладено кондензирано мляко, ситуация, която преобладава днес.

Първоначалната фаза на търговското производство на двата продукта беше затруднена от различни проблеми и дефекти в качеството. Едва в началото на ХХ век са достигнати постоянни стандарти за качество.

Консервиране на млечни продукти

8.1 Въведение

Кондензираното мляко и изпареното мляко са подобни консервирани млечни продукти, които са премахнали вода от тях, но кондензираното мляко е подсладено, а изпареното мляко не. Различните страни имат различни стандарти и изисквания за млечните продукти. Препоръчително е да се проверят стандартите за съответната държава. В много развиващи се страни изпареното мляко обикновено се консумира поради неговата хранителна стойност. В развитите страни кондензираното и изпарено мляко често се използват като съставка в различни хранителни препарати. Някои хранителни индустрии като сладкарниците използват изпарено и кондензирано мляко като концентриран източник на мляко в много от своите продукти. Основната разлика между производството на изпарено мляко (неподсладено кондензирано мляко) и подсладено кондензирано мляко е методът, използван за консервиране на млякото. Стерилизацията е интензивната топлинна обработка, използвана за запазване на изпарено мляко, докато подсладеното кондензирано мляко се запазва чрез добавяне на захар и намаляване на активността на водата (Aw ≈ 0,78–0,82).

ИМИТАЦИЯ НА МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ

Имитационни кремове за кафе

Кондензираното мляко често се използва като крем за кафе, но специално създадените кремове за кафе не се подслаждат и съдържат повече мазнини (10–20%). Те често се стерилизират и продават на дребно в порционни опаковки. Подобно на други имитационни продукти, натриев казеинат или изолат от соев протеин (2%) се използва за емулгиране на мазнините (които са предимно хидрогенирано растително масло) и се добавят твърди частици от царевичен сироп (10%), за да се придаде тяло на продукта. Тези изкуствени кремове имат по-малка тенденция да произвеждат нагар от денатуриран протеин на повърхността на горещото кафе (обикновено се нарича пера), което е проблем с истинския крем, тъй като съдържа много повече млечен протеин, причината за неговата нестабилност. Температурата на горещото кафе е около 85 ° C, а рН обикновено е от порядъка на 4.7–5.3. При тези условия казеинът може частично да коагулира, особено в присъствието на калциеви и магнезиеви йони в твърда вода. Фосфати (0,3%), за буфериране на продукта и противодействие на киселинността на кафето, и полисорбатни емулгатори (до 0,4%), за стабилизиране на емулсията, могат да бъдат добавени за подобряване на този аспект на функционалността.

Протеините, въглехидратите и солите се разтварят във вода при 40-50 ° C и след това се загряват до 70 ° C, а по-късно се разбъркват разтопените мазнини и емулгатори. Грубата емулсия след това се хомогенизира в двустепенен хомогенизатор при 11 и 3 МРа, опаковани и стерилизирани, например, при 115 ° С в продължение на 15 минути. Като алтернатива, продуктът може да бъде обработен с UHT за 10 s при 140 ° C и асептично опакован. В този случай може да се наложи асептично хомогенизиране на продукта след процеса на UHT, за да се диспергира мазнината.

Видове и употреба на добавките в млечните продукти ☆

Стабилизатори, емулгатори и сгъстители

Чистото мляко, мътеница и кондензирано мляко нямат право да съдържат добавки. Въпреки това млечните продукти като кисело мляко, подкиселено мляко, подквасено мляко и яйчен шейк могат да бъдат стабилизирани с безопасни и подходящи общодопустими стабилизатори като карагенан и калиев хлорид до ниво на ДПП. Използването на други стабилизатори и сгъстители е ограничено, като гума гуар и гума карая.

Пастьоризираната сметана (включително половин и половина, тежка сметана, лек крем), стерилизирана сметана, UHT сметана, сметана за разбиване и разбиване и кремове с намалена мазнина могат да съдържат безопасни и подходящи общо разрешени емулгатори и стабилизатори.

Нестандартизираните напитки на млечна основа, ферментиралите млечни продукти имат право да съдържат безопасни и подходящи общодопустими различни добавки, докато също така за тези продукти се използва използването на гума гуар и гума карая.

Стабилизаторите, използвани в крема сиренето, са калциев ацетат, гума от рожков и гуарова гума със или без диоктил натриев сукцинат до максимум 0,5% от използваните стабилизатори.

При производството на повечето стандартизирани сирена използването на стабилизатори, емулгатори или сгъстители не играе роля и също така законно не е разрешено.

За нестандартизирани сирена обаче се използват следните стабилизатори, емулгатори и сгъстители (Таблица 7):

Таблица 7. Разрешени добавки за нестандартизирани сирена

Добавка Максимално ниво
Калциев ацетат (също като стягащо средство, средство за контрол на рН, секвестрант и текстуриращ агент)0,02%
Калциев хлорид (също като антимикробен агент, втвърдяващ и маринован агент, стягащ агент, подобрител на вкуса, овлажнител, агент за контрол на рН, повърхностно активен агент, синергист и текстуризатор)0,2%
Дъвка от рожков (дъвка от рожкови)0,8%
Гума гуар0,8%
Пропилей гликол алгинат0.9%
Натриев тартарат и натриев калиев тартаратGMP

За преработени сирена се използват мононатриев фосфат, динатриев фосфат, дикалиев фосфат, тринатриев фосфат, натриев хексаметафосфат, натриев киселинен пирофосфат, тетранатриев пирофосфат, натриев алуминиев фосфат, докато тяхната преобладаваща функция е тази на емулгиращи соли. В комбинация с натриев цитрат, калиев цитрат, калциев цитрат, натриев тартарат, натриев калиев тартарат, поотделно или в комбинация, емулгиращите соли не трябва да надвишават 3%.

Оцетна, лимонена, млечна и фосфорна киселини трябва да се използват само така, че рН на крайния продукт да не надвишава рН 5 или повече.

ОПАКОВКА

Подсладено кондензирано мляко

Подсладеното кондензирано мляко е продукт, който е концентриран чрез изпаряване, към който се добавя захароза за образуване на почти наситен захарен разтвор, след което се консервира. Концентрацията обикновено се извършва чрез изпаряване, но може да се използва и обратна осмоза. Приблизителният състав на подсладено кондензирано мляко е 8–9% мазнини, 20–22% обезмаслени млечни твърди вещества, 10–11% лактоза, 43–45% захароза и 25–27% влага. Това високо съдържание на захар помага да се поддържа качеството на продукта по време на срока му на годност. Обикновено подсладеното кондензирано мляко се опакова в метални кутии. Освен това подсладеното кондензирано мляко може да се съхранява в хладилника за кратък период от време, за да се предотврати разрастването на мухъл след отварянето му.

Свойства на покрити консерви

Цилиндричните кутии са най-често използваните съдове за кондензирано и изпарено мляко. Те са изработени от твърда стомана или алуминий и са способни да издържат на пастьоризация и стерилизация и въпреки това действат като добри бариери за газ и светлина. Важни характеристики на тези контейнери са дизайнът им за лесно отваряне, евтини разходи, лекота на обработка на високоскоростни линии и възможност за рециклиране. Има няколко недостатъка, свързани с използването на метални кутии за опаковане на мляко. Те включват взаимодействия между метала и опакованите продукти и податливостта на празния контейнер на повреди, които впоследствие могат да застрашат безопасността на продукта.

Концентрирани млечни продукти: изпарено мляко

Описание на продукта

Изпареното мляко е търговското наименование на стерилизирано неподсладено кондензирано мляко, т.е. прясно краве мляко, от което е отстранена значителна част от водата. Първият човек, който запазва млякото в концентрирана форма, е Николас Аперт, който в началото на XIX век концентрира млякото, като го вари на водна баня над огън, след това го излива в стъклени бутилки след охлаждане и стерилизира крайния продукт чрез нагряване бутилките за 2 часа във вряща водна баня. Две изобретения, направени през втората половина на XIX век, доведоха по същество до процеса, който все още се използва. През 1856 г. Гейл Бордън патентова изпаряването на млякото при понижено налягане, използвайки концентрата, за да направи подсладено кондензирано мляко. Процесът за стерилизиране на концентрирано мляко в консервни кутии, които се въртят в среда под пара под налягане, позволяваща относително кратко време на стерилизация, е патентован през 1884 г. от Джон Б. Майенберг.

Съставът на изпареното мляко се регулира от Codex Alimentarius и от законодателството на отделните държави. Традиционните стандарти са Британският стандарт, който изисква минимум 9% млечна мазнина и минимум 31% общо мляко в твърдо вещество, и американският стандарт, с минимум 7,9% млечна мазнина и 25,9% общо мляко. Стандартът, изискван от Кодекса, е най-често срещаният в международната търговия, като има минимум 7,5% млечна мазнина и 25% общо мляко. По този начин коефициентът на концентрация варира от 2,0 до 2,5. Codex позволява регулиране на процента на белтъчини в несъдържащите мазнини, като минимумът е 34%, чрез добавяне на млечен пермеат, лактоза или млечен ретентат; обаче не се допускат добавки, които променят съотношението казеин към суроватъчен протеин. Освен това местното законодателство в някои страни все още може да забрани стандартизацията на протеините. Продуктите, съдържащи по-малко млечни твърди вещества, без мазнини, отколкото се изисква от Кодекса, са станали по-разпространени на много пазари. Основният двигател е намаляването на разходите за съставките (млякото); получените продукти имат свойства, които се различават донякъде от тези на продукта Codex.

В допълнение към млякото, обезмасленото мляко и сметаната, мътеница от сладка сметана често се използва като източник на част от твърдите вещества на млякото. Основната причина е, че сладката сметана мътеница действа като източник на мембранни липиди от млякото, което подобрява топлинната стабилност. В допълнение, сладката сметана мътеница се счита за подобряваща вкуса, особено в рекомбинирано изпарено мляко.

Ако наличността на прясно мляко е ограничена, част или всички твърди вещества, които не са мазнини, могат да бъдат получени от мляко на прах, а мазнините от безводна млечна мазнина (AMF). Ако се използват само мляко на прах и AMF, техническото наименование, с което продуктът е известен, е „рекомбинирано изпарено мляко.“ Тъй като свойствата на рекомбинираното изпарено мляко по същество не се различават от тези на изпареното мляко, произведено от прясно мляко, то не се обсъжда отделно тук, но се обсъжда в раздела „Производствени методи.“ Codex не прави разграничение между продукта, произведен от млечни прахове и AMF, от продукта, направен от прясно мляко. Въпреки това националното законодателство може да установи ограничения за използването на прахове; например законодателството на ЕС изисква не повече от 25% от млечните твърди вещества в обикновеното неподсладено кондензирано мляко да бъдат получени от прах.

Нарастващото количество изпарено мляко съдържа растителна мазнина вместо млечна мазнина. Името на Codex на такъв продукт е „смес от изпарено обезмаслено мляко и растителна мазнина“, но често се използва и просто търговско наименование; техническото наименование е „пълнено изпарено мляко.“ Най-често се използват палмово масло или кокосово масло, но могат да се използват и масла с високо съдържание на полиненаситени мастни киселини. Устойчивостта на окисляване е от първостепенно значение за особено високо полиненаситените мазнини.

Обикновено се добавя натриев ортофосфат, за да се контролира топлинната стабилност. За тази цел може да се използва и соев лецитин, калциев хлорид или калциев карбонат. Полифосфати могат да се добавят към UHT-стерилизирано изпарено мляко за забавяне на гелообразуването. Codex задава максимално добавяне от 0,2% единично или 0,3%, ако се използва комбинация. Понякога се добавя κ-карагенан (sometimes0,005%) към забавящата сметана.

Стерилизация на мляко и други продукти

Йорг Хинрихс,. Зейнеп Атамер, в Референтен модул в науката за храните, 2019

Стерилизация в контейнера в непрекъснато работещи автоклави

За големи количества, като производството на стерилно мляко или кондензирано мляко в бутилки или метални кутии, се използват непрекъснати системи. Един тип апарати е хидростатичният стерилизатор, който използва колони с вода, за да компенсира градиента на налягането между вътрешността и външността на чувствителните на налягане опаковки по време на загряване, стерилизация и охлаждане. Водните колони действат като преходни клапани под налягане за консерви и бутилки, транспортирани в джобове или вдлъбнатини върху непрекъснати конвейерни вериги през хидростатичния стерилизатор (фиг. 6).

мляко

Фигура 6. Схематично представяне на непрекъснато работещ хидростатичен стерилизатор.

Адаптиран с разрешение от Кеслер (1996).

Друг непрекъснато работещ автоклав е подходящ само за стерилизация на продукти, пълнени в кутии (фиг. 7). В този въртящ се автоклав кутиите се подават с помощта на кофично колело в хоризонтален цилиндричен съд под налягане. Те се подават по обиколката в единия край и се изхвърлят в другия край. В рамките на съда ротор се върти с непрекъснати радиални фланци по обиколката му, между които консервите лежат на редове. Посредством направляващи пръти на статора, т.е. по вътрешната стена на съда, кутиите се транспортират спирално през съда и се постига цялостно смесване на съдържанието на консервите в зависимост от консистенцията на продукта. В допълнение към системата, показана на фиг. 7, въртящите се стерилизатори могат да се състоят и от три секции като подгревател, съд под налягане за стерилизация и крайна охладителна секция, в които водата в охлаждащата секция се използва повторно за предварително загряване, за да се възстанови енергията. Температурата на изтичане на консервите е около 35 ° C, за да се даде възможност за етикетиране.

Фигура 7. Схематично представяне на въртящ се автоклав.

Адаптиран с разрешение от Кеслер (1996).