Поставете, отворете и посолете

От Терел Финли
Препечатано с разрешение от Tar Heel Junior Historian, пролет 2007.
Асоциация на младите историци на Tar Heel, Исторически музей на Северна Каролина

heel
Преди дните на изисканите, цветни опаковки, които примамват купувачите към рафтовете на хранителни магазини и плотовете за замразени храни, запазвайки храната - поддържайки я безопасна за ядене по-късно - взеха изобретателност и творчество.

Покриването на основните човешки нужди от храна, облекло и подслон става по-лесно през вековете. Технологиите стигнаха до там, че можем да съхраняваме достатъчно храна, за да ни издържат години. Но от времето на ранното европейско заселване в Северна Каролина до началото на средата на 1900 г., хората са използвали много други методи за запазване на храната. Някои все още се използват понякога и днес. „Старите начини“ работеха доста добре, докато технологичната революция от последните тридесет до петдесет години не ни донесе електрическо охлаждане и други удобства.

Типът храна, разбира се, помогна да се определи най-добрият метод за консервиране. Царевицата и свинското месо са най-често срещаните основни храни, тъй като фермите могат да ги произвеждат в големи количества. Царевицата може да се съхранява в няколко форми - да се съхранява в ясли, докато все още е в кочана, да се черупки или да се смила на царевично брашно. Свинското също може да бъде консервирано по различни начини. Повечето ранни заселници са използвали пушилня, окачени шунки и други големи парчета месо в малка сграда, за да се излекуват чрез няколкоседмично излагане на слаб огън с много дим. Процесът започна около ноември. Месото ще се запази през цялата зима и по-голямата част от лятото. Някои хора все още използват този метод ограничено, но повечето купуват свинско месо в вече излекувания хранителен магазин.

Друг начин да запазите свинското месо е да го „осолите“. Повечето семейства имаха рафт в пушалката, пейка или маса в друга сграда или кутия, която можеше да се използва за съхранение на месо. Поставили месото върху слой сол и го покрили с още сол, понякога смесена с черен пипер и кафява захар. Солта извлича влагата от месото и по този начин спира процеса на гниене. По-късно някои хора съхраняват месото, заровено в черупка от царевица, тъй като царевицата е била добър изолатор. Днес премахването на влагата чрез ниска топлинна експозиция с течение на времето или чрез използването на сол създава резки и други сушени храни. През годините хората също са използвали смеси от сол и вода, за да запазят много храни, като риба или зеленчуци, чрез ецване.

По-рано Северна Каролиния често е консервирала зеленчуци, като ги нанизвала да висят до камината или в друга топла и суха зона, за да премахнат влагата. За да подготвят зеленчуците за ядене, хората биха ги накиснали във вода за известно време. Приготвените по този начин боб се наричали „кожени чупки“ поради жилавостта им след изсъхване. Плодове, тиква, тиква и други храни могат да се съхраняват по този начин в продължение на месеци.

Повечето домове преди години имаха коренна изба, където семействата държаха храна в хладна и суха среда. Те съхраняват ябълки и други храни в купчини дървени стърготини или в контейнери, пълни с дървени стърготини или подобен насипен материал. От края на 1800 г. хората консервират храна и я съхраняват на места като избата.

Днес рядко използван метод за запазване на кореноплодни култури, като картофи и ряпа, се нарича „пробиване“. Хората изкопавали яма, застлана с дървени стърготини или слама, поставяли храната в ямата и я покривали с повече дървени стърготини или слама. И накрая, те биха поставили дъски, калай или подобен материал отгоре. Подобен метод все още се използва в планините на Северна Каролина. Този метод включва изкопаване на бразда до редове от зеле в градината, издърпване на зелето, поставяне на всяка глава с главата надолу в браздата и покриване с хлабава мръсотия. Зелето побелява през изминалите месеци, но запазва вкуса си. Зелето може да се запази по този начин, докато настъпи време да се засади отново. По-голямата част от времето се изяжда добре преди това!

Преди хладилниците, изворната къща е била приспособление около повечето домове, осигуряващо място за предпазване от разваляне на млякото, маслото и други нетрайни продукти. Течащата изворна вода поддържаше температурите достатъчно хладни, за да запазят храните дори през горещите летни дни. „Къщата“ представляваше дървена конструкция с покрив, построен директно над извора. Той предпазваше храната от животни и тежко време. В по-ранните дни хората просто държаха храни във водата. Предмети като масло също могат да се държат в кладенеца.

Към средата на 1800 г. се оформя метод за охлаждане, който изглежда доста груб в сравнение с днешния. Хората щяха да копаят ледени къщи в мръсни банки в райони, лишени от слънчева светлина, да ги облицоват с дървени стърготини и да ги пълнят с ледени блокове, изрязани от замръзнали реки и потоци. При подходящи грижи ледът ще продължи до лятото. В по-късните години - особено в по-големите градове - леденият човек доставяше блокове лед на жителите за използване в домашната ледена кутия, нещо като ранен хладилник преди електричество.

Всяка част от щата и дори всяка малка общност има свои собствени методи и техники за консервиране на храната преди охлаждане. Повечето бавно са умрели. Консервирането все още е често използван метод за „приготвяне“ на зеленчуци и някои плодове. Вече не е обичайно за консервиране на колбаси или други меса, защото замразяването е много по-бързо, по-чисто и по-безопасно. Сушенето все още е популярно за запазване на някои плодове, но фризерите, хладилниците и удобното пътуване до магазина са заменили повечето пушилни и коренни изби.

Консервирането на храни е изминало дълъг път. Старите изпитани методи бяха прости и използваха много малко добавки или изкуствени консерванти, в сравнение с някои от методите, които ги замениха. Изглежда хората се връщат към по-естествени техники, тъй като научихме, че някои добавки могат да бъдат вредни. „По-бързо“ не винаги е „по-добро“. Просто попитайте стария таймер за вкусовата разлика между „домашно консервирано“ и „закупено в магазина“! Без съмнение методът "дома" ще спечели всеки път.

По времето на публикуването на тази статия Терел Финли е бил регионален администратор на музея в Музея на планинския портал и Центъра за наследство, част от Отдела за държавни исторически музеи, в Стария форт.

Ресурси

Съхранение на храна в библиотеките [чрез WorldCat].