3. Последваща обработка на сушени храни

Сушени меса могат да се консумират такива, каквито са, или да се подложат на допълнителна обработка, за да се постигне краен продукт. Обикновено месото се пуши, ферментира или суши, за да завърши процесът на консервиране.

меса

3.1. Пушене

Процесът на пушене консервира и ароматизира храната. Често се пушат шунки, бекон, сьомга, херинга и стриди. Важно е да правите разлика между пушенето за запазване (готвене на дим) и пушенето за текстура и вкус. Като цяло има три различни метода за пушене на храни: горещо пушене и студено пушене.

3.1.1. Горещо пушене

Горещото пушене се извършва в пушилнята или по-модерните електрически пещи, обикновено за кратък период от време, точно докато месото се сготви. Месото се готви и пуши едновременно върху горящ огън или електрически елементи на пещ.

3.1.2. Студено пушене

„Студеното пушене“ се извършва за много по-дълъг период от време, напр. 12-24 часа при тлеещ огън (под 85 ° F). Тъй като храните се държат в температурната опасна зона, може да настъпи бърз микробен растеж (40-140 ° F). Следователно само онези месни продукти, които са ферментирали, осолени или втвърдени, трябва да бъдат студено пушени. Повечето студено пушени продукти трябва да се приготвят до вътрешна температура 160 ° F, преди да се ядат. Въпреки това, не всички студено пушени храни се третират по този начин, например пушена сьомга и студено пушена скумрия, които се пушат много деликатно за дълъг период от време и остават сурови, дори когато се ядат. FDA на САЩ публикува описание на търговски процес на студено пушене (US FDA 2001c). Повечето учени по храните не могат да препоръчват методи за студено пушене поради присъщите рискове и като такива, рисковите потребители се насърчават да избягват тези храни (US FDA 2001a).

3.1.3. Течен дим

Много потребители и търговски операции използват течен дим, за да добавят аромат на дим към своите храни. Течният дим има предимства пред традиционното пушене, тъй като може да бъде по-прецизно контролиран и ароматът на дим е моментален.