Публикации

Джули Гардън-Робинсън, д-р, R.D., L.R.D. Специалист по храните и храненето, Държавна университетска служба за разширяване на държавата в Северна Дакота

плодове

Наличност: Само в мрежата

Следните плодове бяха оценени като „отлични“ или „добри“ от Университета на Джорджия за тяхното качество след изсушаване: ябълки, кайсии, банани, череши, цитрусова кора, кокосови орехи, касис, фурми, смокини, грозде, нектарини, папая, праскови, круши, ананаси, сливи и ревен. Други плодове също са подходящи за сушене.

Подготовка на плодове за дехидратация

Изберете висококачествени, напълно узрели плодове и изхвърлете всички плодове с гниене, натъртвания или плесени. Измийте старателно и почистете плодовете, за да премахнете мръсотията. Нарежете храната на филийки от инч до ½ инча. Колкото по-високо е съдържанието на вода, толкова по-голям трябва да бъде размерът на филийките. Малки филийки храни с висока влажност ще изчезнат, когато цялата влага се изпари.

Предварително третиране на плодове

Предварителната обработка на плодовете със светъл цвят преди изсушаване е важна за качеството и безопасността на крайния продукт. Накисването на нарязаните плодове в кисел разтвор запазва цвета и текстурата на сушените плодове и увеличава унищожаването на потенциално вредни бактерии по време на сушенето. Тези методи на лечение са предоставени с любезното съдействие на Държавния университет в Колорадо.

Киселинни разтвори

1. Предварителна обработка на аскорбинова киселина: Чисти кристали на аскорбинова киселина (витамин С) могат да бъдат намерени в супермаркетите и аптеките. Разбъркайте 2½ супени лъжици чисти кристали аскорбинова киселина в 1 литър студена вода. Това количество разтвор третира около 10 литра нарязани плодове. За по-малки партиди коригирайте пропорциите съответно. Накиснете плодовете за 10 минути, след това го извадете с решетъчна лъжица, отцедете го добре и го дехидратирайте.

2. Предварителна обработка на лимонена киселина: Лимонената киселина се предлага в сектора за консервиране на много супермаркети. Разбъркайте 1 чаена лъжичка лимонена киселина в 1 литър студена вода. Добавете плодовете и ги оставете да киснат за 10 минути, след това го извадете с решетъчна лъжица, отцедете го добре и го дехидратирайте.

3. Предварителна обработка с лимонов сок: Смесете равни части лимонов сок и студена вода. Добавете плодовете и ги оставете да киснат за 10 минути, след това го извадете с решетъчна лъжица, отцедете го добре и го дехидратирайте.

Напукване на кожи

Някои плодове имат жилава кожа. За успешна дехидратация корите трябва да бъдат „напукани“, преди да се изсушат като цели плодове. За да напукате ципите от грозде, сливи, череши, плодове и други плодове с жилави кори, потопете плодовете в бързо вряща вода за 30 до 60 секунди, след което ги потопете в много студена вода. Изцедете ги върху абсорбиращи кърпи, преди да ги поставите върху тавите за сушене.

Сушене на плодове

Сушенето не е точен метод за съхранение на храната и количеството време за сушене ще варира в зависимост от оборудването, съдържанието на влага в плодовете и влажността във въздуха. Напръскайте лист бисквитки или подобна плоска тава със спрей за зеленчуци или покрийте тавата с найлоново фолио или пергаментова хартия и напръскайте със зеленчуков спрей. Друга възможност е да използвате специално проектираните пластмасови листове за електрически дехидратори и да следвате указанията на производителя.

Сушене на фурна: Тествайте фурната си, за да сте сигурни, че може да поддържа достатъчно ниска температура; в противен случай може да се получи „втвърдяване на случая“. Това е образуването на „коричка“ върху храната, което пречи на вътрешността да изсъхне правилно.

За да тествате фурната си, настройте я на най-ниската настройка. Поставете термометър, безопасен за фурна, върху решетката, където ще бъде поставена храната. Оставете вратата на фурната отворена от 2 до 6 инча. Поставете вентилатор близо до отворената врата, за да циркулира въздух. Проверете температурата. Ако фурната ви може да поддържа достатъчно ниска температура (140 до 145 F), тя може да се използва за дехидратация на храна. Стелажите трябва да са на разстояние 2 инча един от друг, с разстояние най-малко 3 инча отгоре или отдолу до багажника. Вижте таблица 1 за приблизително време на сушене.

Забележка: Сушенето на фурна не е безопасна процедура, която да се следва, ако присъстват малки деца и домашни любимци.

Изсушаване на хранителен дехидратор: Следвайте указанията на производителя.

Таблица 1: Стъпки за сушене на плодове.

Тестване за сухота

Плодовете не трябва да се сушат до степен да са крехки или твърди; те трябва да са кожени и податливи. За да тествате сухота, извадете няколко парчета и ги оставете да се охладят до стайна температура. Изстискайте шепа плодове. Парчетата трябва да се разделят, когато бъдат освободени. Разрежете няколко хладни парчета наполовина. Не трябва да виждате никаква влага и плодовете не трябва да са лепкави.

Кондициониране - Третиране след сушене

След изсушаване, процесът на "кондициониране" помага за изравняване на влагата между плодовете с различни размери. Намалява шансовете за растеж на плесени и други разваляния. Поставете охладените сушени плодове свободно в стъклени или пластмасови съдове. Леко покрийте контейнерите и ги съхранявайте на сухо, добре проветриво място, като разбърквате или разклащате контейнера (ите) всеки ден в продължение на четири до седем дни. Ако влагата кондензира в буркана, върнете плодовете в дехидратора или фурната за по-нататъшно сушене, след което повторете процеса на кондициониране.

Опаковане и съхранение

Опаковайте охладените сушени плодове в малки количества в сухи стъклени буркани (за предпочитане тъмни) или във влаго- и пароизолиращи контейнери, кутии или торбички. Използването на стъклени съдове ви позволява незабавно да видите натрупването на влага във вътрешността. Поставете контейнерите на хладно, сухо и тъмно място или в хладилника или фризера. Правилно съхранявани, сушените плодове се държат добре в продължение на шест до 12 месеца. Изхвърлете храни, които не миришат или показват признаци на мухъл.

Използване на сушени плодове

Сушените плодове могат да се консумират като закуски, каквито са, или да се приготвят за използване в пайове и други рецепти. За разтваряне поставете плодове в тиган и ги покрийте с вряща вода; оставете да къкри покрито до омекване (около 15 минути).

За повече информация относно отглеждането, консервирането и приготвянето на плодове и зеленчуци посетете уебсайта на службата за разширение на NDSU.

Източници

E.L. Андрес и Дж. Харисън. 2006. Толкова лесно за запазване (5-то издание). Служба за сътрудничество на Университета на Джорджия.

J.A. Харисън и Е.Л. Андрес. 2000. Консервиране на храна: Сушене на плодове и зеленчуци. Служба за сътрудничество на Университета на Джорджия.

P. Kendall и J. Sofos. 2007. Сушене на плодове. Разширение на държавния университет в Колорадо.

Информацията, дадена тук, е само за образователни цели. Позоваването на търговски продукти или търговски наименования се прави с разбирането, че не се предвижда никаква дискриминация и не се подразбира одобрение от разширителната служба.