естествения

Костните бульони се превърнаха в доста горещ продукт през последните години. Изказани са сериозни твърдения за техните лечебни и превантивни свойства, като има защитници както в диетичния лагер на GAPS, така и в движението на традиционните храни. Бульоните дори се рекламират от такива високопоставени личности като Кобе Брайънт и LA Lakers. Ресторанти и компании за доставка на поръчки се отвориха само за да отговорят на това „ново“ търсене.

Костните бульони ли са новото лекарство за всички? За начало нека дефинираме някои термини за целите на нашата дискусия:

• Бульон се прави чрез задушаване на месо с малко количество кости, като цяло пиле. Той не е толкова концентриран на вкус като запас, липсва желатиновото съдържание нито в основата, нито в костния бульон. Отличен, когато се използва като основа за по-леки супи.

• Запасът се прави чрез задушаване на костите с месо. (Ще си купя разфасовки от говеждо, свинско и птиче месо, ще ги сготвя и след това ще замразя костите, правейки запаси, когато натрупам достатъчно.) Растителни остатъци често се добавят към запаса. Запасите се оставят да къкри няколко часа, за да се намали течността, да се концентрират ароматите и да се извлече желатин. Запасите са фантастична течност за обезмасляване, основа за сосове или като течност за обилни яхнии и супи.

• Костният бульон е предимно костен, понякога с малки парченца месо и често с добавяне на кокалчета или други стави (това е начин за увеличаване на извличането на колаген. Рецептите за костни бульони, като запас, обикновено пекат костите първо, за да задълбочат вкуса) Задушаването на костен бульон обикновено надвишава 24 часа, като някои рецепти препоръчват 72 часа, за да се осигури максимално извличане на минерално съдържание и желатин.

Бульоните са отдавна установени в уелнес средите. Пилешката супа със сигурност се счита за подхранващо хранене и се предписва от хилядолетия при лечение на настинки и дихателни заболявания. Като готвач мога лично да потвърдя, че приготвянето на собствените ми запаси е променило по-значително качеството на домашното ми приготвяне от всяка друга рецепта, която имам.

Този костен бульон обаче - това беше ново за мен. Готвенето на пилешки или пуешки рамки (по-малко ужасен термин за трупове) в продължение на дни е строго не-не в традиционните занаяти. Някои практикуващи имат бавни готварски печки, посветени на целта. В началото на седмицата те добавят цяло пиле и се заливат със студена вода. След това 24 часа по-късно те черпят необходимото за деня, добавяйки още вода в тенджерата. Дори съм чел разкази на хора, които смесват цялото съдържание на гърнето - костите и всичко - за да получат цялото хранене в него. (Като бележка в редакцията: Това изглежда уникално американско в смисъл да прекалява.)

Костите и ставите съдържат колаген и желатин. Тези свойства се втечняват при продължителния процес на готвене и се вливат във водата. Следвайки китайския/гръцкия/хомеопатичния лекарствен принцип „подобно лекува подобно”, теорията гласи, че чрез попиване на този колаген, тялото ще го използва за възстановяване на увреждания на ставите, възстановяване на костите, закърпване на спукани черва, реминерализиране на зъбите, възстановяване на кожата и имат много други положителни реакции в тялото.

Документираната и изследвана наука, която стои зад всички тези твърдения, изглежда донякъде неубедителна. Проблемът изглежда е, че след като колагенът стигне до стомаха ви, той се разгражда до аминокиселини и тялото ви просто използва тези градивни елементи, както намери за добре. Друга мисъл е, че добавяйки ябълков оцет, извличате повече от минералите от костите, отколкото би позволило нормалното кипене. Едно от малкото медицински изследвания, направени върху хранителните свойства на костния бульон (McCance и Widdowson 1934), не открива това да е така; киселината е твърде лека и/или костите са твърде силни, за да позволят проникване на много калций или други минерали. На практика най-голямото препятствие при излагането на конкретни твърдения за ползите от костния бульон е, че този продукт е направен от толкова голямо разнообразие от съставки и количества; просто няма рецепта, на която да се основава статистика.

За да не се впуснем твърде много в лагера на скептиците - костните бульони или бульоните като цяло не са без значителни заслуги за домашния готвач. Първо, това все още е богата на хранителни вещества храна. И така, ако пиенето на литър костен бульон не лекува артрита ви? Все още е изключително добре за вас. Това е богата на протеини и минерали храна. (Моето лично подозрение е, че повечето от възприетите ползи от яденето на костен бульон е, че той балансира дефицит, който преди е съществувал в диетата на субекта). Бульоните също са много рентабилно средство за осигуряване на хранене на вашето семейство. Купувайки цели разфасовки от месо и цели кости, вие разтягате хранителния си долар. Вие не само спестявате такса за обработка на касапството (гледам ви, пилешки гърди без кости/без кожа), но като се обърнете и използвате костите, след като сте изпекли птицата си, намалявате както цената на печеното, така и евентуална супа.

Друга полза, която извличате, е в качеството; закупените в магазина бульони и запаси не са в една и съща зона с това, което сте в състояние да правите (за по-малко пари) у дома. Този желатин, който сте извлекли, създава умами във вашите ястия. Фактът, че сте го направили сами, означава, че контролирате солта и другите добавки в готовия си продукт. И накрая, твърдо вярвам, че всеки избор, който правите, за да приготвите храна за себе си и семейството си, влияе изцяло и измеримо положително на физическото и психологическото здраве на тези членове.

По всякакъв начин сварете този бульон. Дразни ме, че сме склонни да бъдем толкова на всичко или нищо с идеята си за уелнес. Костният бульон, както всяка здравословна храна, която отскоро е била под светлините на прожекторите (тръпчиви череши, листни зеленчуци, киноа и др.), Не е задължително да е вълшебен куршум, за да си струва, за да има място във вашата диета. Може би няма да реши всеки проблем, който имате. Това не означава, че е загубил своята вековна позиция като крайъгълен камък на балансираното хранене, заедно с други цели храни от голямо разнообразие, в умерени количества.

Ако се интересувате от допълнителна информация за костния бульон, моля, помислете за посещение на следните връзки!

По-долу е моята основна рецепта за пилешки бульон. Бих искал да спомена, че рядко, ако изобщо е толкова точно. Паунд повече или по-малко скрап от пилешко месо или шепа зеленчуци няма да направи забележима разлика. Тази рецепта е предназначена повече като илюстрация на метод, отколкото строго правило; моля, не спирайте производството на складови стоки поради това, че има къса дръжка целина.

Пилешки бульон

  • 12 паунда Пилешки трупове/месо
  • 2 средни лука
  • 2 средни моркова
  • 1 стрък Целина
  • 9 кварта студена вода
  • 1 голям букет Гарни (мащерка, залив, магданоз)

Загрейте фурната до 400 градуса. Изплакнете труповете със студена вода, уверете се, че са пресни (подушете), изрежете излишната мазнина. Ако използвате цяло пиле, нарязано на 10 парчета (4 гърди, 2 крака, 2 бедро, 2 крила). Разпределете труповете/месото на един слой в тава за печене и поставете във фурната. Накълцайте лука, моркова и целината си. Проверете пилето си след 20 минути, то трябва да е златистокафяво. Разбъркайте и добавете зеленчуците си и продължете да печете. Проверете за 25 минути (45 минути от общото време на печене), макар че може да е необходимо 1 час от общото време за печене - уверете се, че пилето е тъмнокафяво и соковете са карамелизирани на дъното на тигана.

Извадете тавата от фурната и я поставете на котлона. Отстранете излишната мазнина, натрупана в дъното на тигана, с черпак. Добавете 1 литър вода към тигана за печене и загрейте на силен огън на котлона, като използвате дървена лъжица за разтваряне на карамелизирани сокове от дъното на тигана. Прехвърлете пилешките части в голяма тенджера с течност за обезмасляване. Добавете останалата студена вода (тя трябва да достигне само около ¾ от пътя нагоре по пилето). Загрейте запаса - НЕ оставяйте да заври. Почиствайте редовно повърхността, за да премахнете мазнини и нагар, след 45 минути по-голямата част от нея ще бъде премахната и можете да добавите своя Букет Гарни (натиснете надолу в гърнето с гърба на черпака, за да не изплува на повърхността). Варете 3 часа, непокрити. Прецедете бульона първо през груба цедка и отново през фино мрежесто цедка или тензух. Не натискайте парчетата, защото запасите ще се замъглят. Оставете запаса да се охлади до стайна температура и го поставете в ледена баня в хладилника.

Джеф Ъндърууд е в кухнята на MaMa Jean от близо 3 години. Той има 20-годишен опит в индустрията, като е работил в Озаркс, Чикаго и Тихоокеанския северозапад. Той е обучен за всякакви хранителни нужди - от веган до без глутен и до палео. Джеф преподава курсове по готварство в общността с акцент върху етичните източници, обучението, основано на методи, и поддържането на бюджет и практичност за домашния готвач.