Синопсис

Днес вадата е широко разпространена от асамските бори до дахи бада до меду вада и др.

За разлика от френската храна с нейните майчински сосове и кодифицирани рецепти, индийските кухни не са продукт на набор от рецепти. Всички знаем как различните общности и микрорегиони и дори домовете следват свои собствени рецепти, като всеки се надпреварва с другия за печат за превъзходство.

много

Това, което плете този вид кулинарно разнообразие обаче, е идеята за някои ястия, които съществуват в цялата страна с незначителни вариации, но по същество същата концепция. Така че, докато индийската кухня е смесица от много различни кухни, също така е вярно, че в това разнообразие съществува един вид единство; идеи за ястия, чиито рецепти могат да варират в различните региони и в къщи, но които всъщност са еднакви.

Това, че имаме набор от такива ястия, които обединяват Индия, означава, че нашата кухня е незабавно разпознаваема като индийска и се отличава от другите кухни по света, дори и да се състои от голямо кулинарно разнообразие.

Пакорис от Стария Делхи

Това единство в многообразието може да бъде твърде очевидно дори в рамките на един и същ микрорегион. Лятна гарнитура на общността Kayastha в стария Делхи е moong dal pakori, сервирана в манго панна. Това все още се яде в някои традиционни семейства като част от обяд, с ориз, за ​​да се охлади през горещите летни следобеди и е вариант на по-популярно ястие, при което moong dal pakori се задушава в тънка сос от лук, леко подкиснат с амшор (сушено манго) ) прах.

Подобно ястие от наследството в традиционните домове на община Бания в стария Делхи е мангочи - moong dal pakoris, потопено в тънък кади на основата на кисело мляко.

Трето ястие от същия жанр, което се готвеше в домовете на заемодателите на общността Khatri и търговската общност на стария Делхи, е moong dal pakori в тънка водна сос, подкисена от тамаринд.

Това е пример за три различни наследствени ястия от три различни общности в един и същ географски район - с изключение на това, че ястието е наистина едно и също, отличаващо се от промените в използваните агенти за вкисване.

Вада през векове
Дал пакори е братовчед на вада, една от древните индийски ястия, която съществува в различни части на страната като вада, бада, бора и още дори днес. Според историка на храните KT Achaya, вадата (наричана „ватака“) е напълно описана като ястие още през 500 г. пр. Н. Е., Когато в Дармасутрите се споменава като ястие от накиснати, леко ферментирали и грубо смлени варива, дълбоко пържени в гхи.

По времето, когато трактатът Манасоласа е съставен през 12 век, вада/ватака е намерил множество приложения в ястия, където е бил напоен с мляко или в кисела оризова вода (kanjika; kanji-vade съществува като ястие в Северна и Западна Индия до днес).

Днес вадата е широко разпространена от асамските бори до дахи бада до меду вада и др. Докато в исторически план вадата изглеждаше направена с urad/masha dal, съставките се промениха; пулси като moong или chana влязоха в употреба, както и други, както споменава Achaya.

Вече можем да ги видим в толкова разнообразно разнообразие като конгграма, ориз-банан, картофи или дори люти чушки.

Дал разнообразие
Една от най-очевидните категории ястия, които ни свързват въпреки нашето кулинарно разнообразие, е dal. Начинът, по който се приготвя във вода (с куркума и понякога други съставки) и закаляването (baghar или chownk) с топено масло и подправки за придаване на вкус, е доста уникален за субконтинента.

Подобни ястия съществуват и в други части на света - като еквивалент на спелта или масур, приготвен с колбаси в части от Северна Италия, но не много култури имат това като опора на повечето ястия.

Техниката на закаляване изглежда уникална и за индийските субкултури и въпреки че подправките могат да се различават, идеята за топено масло, което се използва за придаване на вкус, е уникална и свързва различни ястия заедно.

Сладко нещо
Индийският митай също е разнообразен - но разпознаваем като уникална и единствена категория.

От тях ladoo е един от най-древните митаи, който продължава да съществува в много различни форми в цялата страна. Красотата на индийската кухня е постоянната изобретателност, която виждаме през историята и географията, водеща до много различни изрази на една и съща идея. По този начин имате не само besan laddoos, но сусам и jaggery (в по-студените сезони), тези, направени с кокос (в райони, където това е изобилна местна съставка) и дори тези, наречени „nuqti ke laddoo“ в Лакнау, направени с пържен безан бонди (напоена с шафран), толкова фина, че наподобява точката на урду азбуката (nuqta/nuqti), усъвършенстване, породено от придворната култура на Avadh.

От начина, по който месото се маринова (според Achaya, има препратки към изварата, която се използва като марината още в по-късната епична епоха), до това как зеленчуците се задушават и варят в подправки - това са често срещаните нишки в индийската кухня, доста различни от останалата част на света третира съставките. Въпреки това, дори когато стигнем до много по-фини подробности, има смайващи прилики между субкултурите.

Chitua, направен от ориз govindbhog, в храната на Murshidabad в Бенгалия е умиращ деликатес. Тестото се ферментира за една нощ без мая и ястието се покрива със свеж, разтопен джаджери.

Това ви напомня за един невероятен братовчед - приложението! Колкото повече се задълбочавате в историята на индийските кухни, толкова повече започвате да виждате как нашите кулинарни култури са взаимосвързани, понякога изненадващо.

Домашно парти? Опитайте тези прости и вкусни рецепти за коктейли

Наздраве!

(Писателят разглежда ресторанти, хранителни тенденции и кулинарни концепции)